【大豆のお味噌に負けない！？おから味噌についてのお話】
皆さんこんにちは、仲宗根糀家インターン生のレイです。4月に実施した、クラウドファンディングのリターン品であるおから味噌。今回はそのおから味噌について、味噌作りの過程や途中の手入れの様子など、お話ししていこうと思います！
おから味噌づくりの様子
おから味噌の作り方は米糀とお塩、おからを混ぜ合わせて容器に入れ、3か月間寝かせて熟成させるというシンプルなものですが、いくつかポイントがあるので紹介いたします。
米糀・お塩・おからは一気に混ぜ合わせるのではなく、最初に米糀とお塩を均等に混ぜ合わせて最後におからを加えます。混ぜる際は空気が入らないように、腰を入れて力強くギュッと混ぜる必要があったので想像していたより大変でした。
全体が均等に混ざり合ったら熟成させるために容器に詰めていきます。空気が入らないように、混ぜたものをボール状にして、容器にペチペチと勢いよく叩きつけるように詰めていきました。たくさんのおからのボールを作るこの過程はとても楽しかったです。
詰めた後は、またまた空気が入らないようにラップをして蓋をします。この際ラップの上に、口を開けた状態の袋詰めしたお塩を置いておくと、空気中の水分を吸ってくれるのでカビ防止に役立つのでおすすめです。
空気が中に入らないようにするのは、そこからカビなどが発生する可能性があるためです。熟成が進んでいない３ヶ月ほどの間は、特にカビが発生しやすいため、極力空気や湿気から避けてあげなくてはいけません。
そのため、容器に入れる時には空気に直接触れることが少なくなるように心がけています。
途中経過の様子
おから味噌を製造し始めた6月から3か月が経過し、9月の中旬に味噌の様子の確認＆天地返しという作業を行いました。お味噌はカビの発生もほとんどなくキレイにできていて、とてもフルーティないい匂いでした。3か月前とは色も匂いも全く異なっており、それがほとんど麴菌による影響だと考えると、改めて発酵の力ってすごいなと感じました。
天地返しとはその名の通り、味噌を底からひっくり返すように混ぜ合わせていきます。この作業をすることによって、味噌全体で均等に発酵が進み、味のばらつきが少なくなります。また、味噌は熟成するとたまりと呼ばれる汁が出てきます。たまりは旨味が凝縮した汁ですが、そのままだと底だけに溜まってしまうので、天地返しをすることで、旨味を全体に広げることができます。
どうしても空気にふれやすい容器の上の部分は発酵がよく進み、底の方は最も空気にふれずらいので発酵が進みにくい傾向にあります。
発酵を均等に進めるためにも、一度底からかき混ぜて呼吸をさせてあげることで、そこから更に発酵が進んでいきやすくなります。
天地返しと初めて聞いたときはすごく強いインパクトを受けましたが、今ではそのインパクトに負けないくらい重要な作業だなと感じております。
おから味噌の特徴
おから味噌の最大の特徴は、発酵食品としての力に加え、食物繊維が豊富など、ヘルシーなおからの栄養素をたっぷりと含んでいる点です。発酵と食物繊維のダブルで腸内環境を整える効果が期待できるので、美容や健康に気を使う方にもぴったりの一品です！
また、おからは腐りやすいため廃棄ロスが問題となっています。おから味噌は深刻な廃棄ロスの削減につながるという、カラダだけなく地球にも優しい特徴を持っているのです。
でも、おからを使っているから、普通のお味噌の方が結局美味しいんでしょ？
と考える方も多いのではと思いますが、そんな方にこそ是非一度お試しいただきたいです！
おからと思ってあなどるなかれ。
おから味噌の旨味を体験するときっと驚くことでしょう！
まとめ
皆さん、いかがでしたでしょうか？おから味噌について少しは興味を持っていただけたでしょうか？仲宗根糀家では、おから味噌以外にも、おからの廃棄削減の取り組みとして”まぜとこ”という商品を販売しています。詳しくはブログ⑥でお話していますので、興味のある方は読んでみてください。今回も最後まで読んでいただきありがとうございました。次のブログもお楽しみに！