コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
外は香ばしく皮パリッ、中はふっくらジューシー。おうちの鶏もも肉（鶏もも）のチキンソテーが、いつもより一段おいしくなる下ごしらえが「塩麹（塩こうじ）」です。塩こうじの酵素が肉のたんぱく質をやさしくほぐし、旨み（アミノ酸）に変えてくれるので、下味をつけて焼くだけで、しっとりした焼き上がりに近づきます。この記事では、...
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米麹（生米こうじ）の保存方法｜冷蔵・冷凍の日持ちと使い切り方を解説
生米こうじ（米麹）は、乾燥させていない生のこうじ。お米の水分をたっぷり含み、こうじ菌の酵素が活きた状態でお届けするからこそ、保存のしかたで風味の持ちが大...
コンソメの代わりになる麹調味料｜無添加でつくる洋風だしの作り方と使い方
スープやリゾットを作ろうとしたらコンソメが切れていた。あるいは、市販の固形コンソメの原材料表示を見て「もう少し素材そのものの味で作れないかしら」と思った...
塩麹ハンバーグの作り方｜ふっくらジューシーに仕上げるコツ
おうちのハンバーグが「なんだか固い」「焼くと縮んでパサつく」「タネがゆるくて割れてしまう」——そんなお悩みは、下味を塩麹（塩こうじ）に替えるだけでぐっと...
塩麹と醤油麹の違い｜原料・味・向く料理と使い分けを沖縄の糀屋が解説
塩麹（塩こうじ）と醤油麹（醤油こうじ）。どちらも米こうじから生まれる発酵調味料で見た目も似ていますが、実は「ベースが塩か、醤油か」というはっきりした違い...
きのこ麹の作り方と使い方｜米こうじで引き出すうま味の万能だし
きのこ麹（きのここうじ）は、数種類のきのこと米こうじを合わせて発酵させる、うま味たっぷりの手づくり調味料です。きのこのうま味と、米こうじの発酵で生まれる...
にんじん麹の作り方と使い方｜米こうじで作る無添加の万能調味料
すりおろしたにんじんに米こうじ（米糀）と塩を合わせて発酵させるだけ。にんじん本来のやさしい甘みと、あざやかなオレンジ色がそのまま活きた、無添加のにんじん...
自由研究に甘酒づくり｜親子で観察する発酵のふしぎ
夏休みの自由研究に、キッチンでできる発酵の観察はいかがでしょう。テーマは「甘酒（あまざけ）づくり」。お米と米こうじだけで、お砂糖を入れていないのにじわり...
醤油麹パスタの作り方｜和風きのこ・ツナで簡単、旨味たっぷりレシピ
火を使う和風パスタも、和えるだけの簡単パスタも、味の決め手はたったひとつ。醤油麹（醤油こうじ）です。醤油麹は、糀の力でうま味と甘みが幾重にも重なった発酵...
ゴーヤ麹の作り方｜苦味が糀の甘みでまろやかになる沖縄の発酵調味料
沖縄の夏の食卓に欠かせないゴーヤー（ゴーヤ）。独特のほろ苦さが持ち味ですが、「苦くて余ってしまう」「たくさんいただいて使いきれない」というお声もよく聞き...
沖縄風炊き込みご飯ジューシーの作り方｜だしと生塩こうじで
豚肉やひじき、にんじんの旨みがごはんいっぱいにしみた、沖縄の炊き込みご飯じゅーしー（ジューシー）。シーミー（清明祭）や旧盆に親族で囲む重箱、冬至のトゥン...
甘酒バナナアイスの作り方｜砂糖・生クリームなし混ぜて凍らせるだけ
砂糖も生クリームも使わないのに、驚くほどなめらか。甘酒バナナアイスは、完熟バナナと飲む甘酒（酵素甘こうじ）を混ぜて凍らせるだけでできる、いちばん簡単なひ...