コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
「洋食にも使える発酵調味料がほしい」——そんなときに頼りになるのが、トマトと米こうじ、塩だけで仕込むトマト麹です。家庭でできるトマト麹の作り方から、パスタやスープに生かせる使い方、発酵食品に欠かせない保存と安全のポイントまで、沖縄の糀屋の視点でまとめました。塩麹や玉ねぎ麹はあるけれど洋風料理にはもう一歩、という...
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にんにく麹の作り方と使い方｜生米こうじで作る万能発酵調味料
にんにくの香りとうまみを、米こうじの力でまるごと調味料にしたにんにく麹。炒めものにも、肉や魚の下味にも使える万能発酵調味料です。このページでは、にんにく...
玉ねぎ麹の作り方と使い方｜万能発酵調味料
玉ねぎと米こうじ、塩だけで仕込める玉ねぎ麹は、旨みと甘みがぎゅっと詰まった万能発酵調味料です。この文章では、初めての方でも失敗しにくい玉ねぎ麹の作り方と...
甘酒の保存方法と賞味期限｜冷蔵・冷凍・解凍のコツと日持ち目安
開けたあとの甘酒、いつまで飲めるのか迷ったことはありませんか。ここでは甘酒の保存方法を、冷蔵・冷凍・解凍の3つの場面に分けて整理します。冷凍保存で日持ち...
味噌の種類の違い｜米味噌・麦味噌・豆味噌と米麹味噌の特徴
毎日の食卓に欠かせない味噌ですが、ひとくちに味噌と言っても味噌の種類はさまざまです。スーパーの棚に並ぶ「白味噌」「赤味噌」「合わせ味噌」といった言葉に加...
手前味噌の作り方｜米麹でつくる基本と失敗しないコツ
大豆・米麹・塩の3つだけで仕込める、手前味噌の作り方を基本から丁寧にまとめました。米麹の量で決まる甘口・辛口の配合、塩分の目安、仕込みの手順、半年からの熟...
発酵と腐敗の違い｜見分け方と麹の発酵の仕組み
味噌や醤油、甘酒に漬物。食卓に並ぶ発酵食品は、じつは微生物が食べ物を分解してつくり出したものです。ところが同じ「分解」でも、傷んで食べられなくなる腐敗があ...
甘酒と甘こうじ（甘糀）の違いとは？原料・用途・使い方を解説
「甘酒」と「甘こうじ（甘糀）」。どちらも米こうじから生まれる甘い発酵食品で、その違いを言葉にするのは意外とむずかしいものです。一般には「甘こうじ（甘麹）...
醤油麹の卵黄漬けと卵かけご飯｜漬け方・時間の目安と楽しみ方
※写真はイメージです 卵の黄身を醤油麹に漬けるだけでできる「卵黄漬け」は、混ぜて漬けて待つだけのシンプルな一品です。ここでは一般的な作り方と漬け時間の目...
生キムチソースの使い方とレシピ｜豚キムチ・キムチチャーハン・キムチ鍋
※写真はイメージです 沖縄・那覇の仲宗根糀家がつくる「生キムチソース」は、これ一本でキムチ味が決まる万能調味料です。無添加で、辛みと旨みのバランスがとれ...
沖縄の甘酒 飲み比べガイド｜シークヮーサー・パイン・沖縄ローゼル・毎日甘酒の味の違いと選び方
※写真はイメージです 「仲宗根糀家の甘酒って、種類があるけどどれを選べばいいの?」——そんな声にお応えする、飲み比べの決定版ガイドです。味の方向性を一言...
醤油こうじ（醤油麹）の魚レシピ｜ぶりと鮭の照り焼き
※写真はイメージです 醤油麹（醤油こうじ）は、米こうじを醤油で仕込んで発酵させた調味料です。醤油のうま味に、こうじのやわらかな甘みとコクが重なり、魚を漬け...