コラム

糀の世界に飛び込んだインターン生の話⑨

何が違うの？生麹と乾燥麹の特徴を比較！ 皆さんこんにちは、仲宗根糀家インターン生のレイです。今回は「生麹」と「乾燥麹」の違いについてお話ししていきます。皆さんの中にも生の麹と乾燥麹ではどんな違いがあるか疑問に思っている方もいると思います。仲宗根糀家で買い物をされる方にもよく質問をいただきます。どちらも麹ですが、使い方や保存方法、味わいにそれぞれ特長があるんです。この記事では、それぞれの魅力やおすすめの使い方について、ご紹介していきます！ 生麹の特徴 生麹はその名の通り、乾燥させない生の状態の米麹です。生麹は乾燥麹に比べて、風味が強く、また一般的に発酵のパワー（力価）が強いと言われています。乾燥させる時に、お米の中に含まれる水分を飛ばす訳ですが、この水分にはお米の旨味や風味も詰まっています。生麹の方が風味が強いと言われる所以はここにあります。味噌や甘酒を作る際は、生麹を使うことで、より風味豊かな仕上がりになります。ただし、水分が多く雑菌にも弱いので、冷凍での保存が必要になります。冷蔵で保管される場合は１週間程度で発酵が進み色が変色していきます。これは腐っているわけではなく発酵が進んだメイラード反応と呼ばれるもので、体に害はありません。ただ、黒っぽくなると心理的に心配になるかなと思いますので、もし変色した場合はその色が気にならないような、醤油糀として利用するなどの方法を活用いただければと思います。再冷凍をしても問題はないですが、何度も繰り返すと麹の力も弱まっていくので、沢山の量を購入した際は、先に小分けにして冷凍することをおすすめします。 乾燥麹の特徴 乾燥麹の一番の特徴は、その保存期間の長さです。一度乾燥させているため、常温で長期間保存が可能で、スーパーなどでも取り扱いが多く、生麹よりも比較的手に入りやすいです。しかし、乾燥の工程で熱が加えられているため、生麹に比べると発酵のパワーがやや弱くなりますが栄養価は生麹と同じとされています。また使う際には水で戻すというひと手間が必要です。乾燥麹はお米の芯が残りやすいということもお客様からよく耳にします。生麹では芯が残ることはないので、この点は特に糀調味料を扱う初心者の方には、乾燥麹が少し難しく感じる部分なのかもしれません。保存のしやすさが乾燥麹の強みですが、高温多湿を避けるなど、生麹ほどではないですが、保存環境にはある程度の注意が必要です。 仲宗根糀家のこだわり ここまで、生麹と乾燥麹についてお話してきたように、一般的には常温で長期間の保存が可能な乾燥麹のほうが店頭に並びやすいです。同様に、甘酒や塩糀などの糀関連製品の多くも、火入れをするか、酒精などの添加物をいれることで発酵を止めています。こうしないと、常温や冷蔵庫で長期保存ができないからです。しかし、仲宗根糀家では”生”にこだわって冷凍で販売しています。特に沖縄にいると県外からの麹が流通するため、生の麹は基本的に流通にのることはありません。仲宗根糀家は沖縄という地元に根ざした企業であることから、地元の皆様には特に普段手に入りにくい生の麹を提供したいという気持ちでいます。常温で販売する商品に比べ、冷凍での販売は管理コストが高く、流通の面でも難しさがありますが、麹本来の力をそのままの状態でお客様にお届けしたいという強い想いから、冷凍にこだわって販売しております。商品ができあがるとすぐに冷凍で保存して、そのままの状態でお客様へお届けいたします！私も工場に入って作業をしていますが、その日できた米麹はすぐに袋詰めして大きな冷凍庫に保管されます。職人さんの凄技たるや、この作業を短時間でやってのけてしまうのでいつも驚きながら必死に食らいついています。 まとめ 最後まで読んでいただき、ありがとうございました。今回の記事を通して、生麹と乾燥麹についてや、仲宗根糀家の想いについて少しでも理解が深まったと思ってもらえると嬉しいです。今後も新しい情報や商品のご紹介をしていく予定ですので、ぜひ楽しみにしていてください。また次回のブログでもお会いしましょう！

　糀の世界に飛び込んだインターン生の話⑧

【大豆のお味噌に負けない！？おから味噌についてのお話】 皆さんこんにちは、仲宗根糀家インターン生のレイです。4月に実施した、クラウドファンディングのリターン品であるおから味噌。今回はそのおから味噌について、味噌作りの過程や途中の手入れの様子など、お話ししていこうと思います！ おから味噌づくりの様子 おから味噌の作り方は米糀とお塩、おからを混ぜ合わせて容器に入れ、3か月間寝かせて熟成させるというシンプルなものですが、いくつかポイントがあるので紹介いたします。米糀・お塩・おからは一気に混ぜ合わせるのではなく、最初に米糀とお塩を均等に混ぜ合わせて最後におからを加えます。混ぜる際は空気が入らないように、腰を入れて力強くギュッと混ぜる必要があったので想像していたより大変でした。 全体が均等に混ざり合ったら熟成させるために容器に詰めていきます。空気が入らないように、混ぜたものをボール状にして、容器にペチペチと勢いよく叩きつけるように詰めていきました。たくさんのおからのボールを作るこの過程はとても楽しかったです。 詰めた後は、またまた空気が入らないようにラップをして蓋をします。この際ラップの上に、口を開けた状態の袋詰めしたお塩を置いておくと、空気中の水分を吸ってくれるのでカビ防止に役立つのでおすすめです。 空気が中に入らないようにするのは、そこからカビなどが発生する可能性があるためです。熟成が進んでいない３ヶ月ほどの間は、特にカビが発生しやすいため、極力空気や湿気から避けてあげなくてはいけません。 そのため、容器に入れる時には空気に直接触れることが少なくなるように心がけています。 途中経過の様子 おから味噌を製造し始めた6月から3か月が経過し、9月の中旬に味噌の様子の確認＆天地返しという作業を行いました。お味噌はカビの発生もほとんどなくキレイにできていて、とてもフルーティないい匂いでした。3か月前とは色も匂いも全く異なっており、それがほとんど麴菌による影響だと考えると、改めて発酵の力ってすごいなと感じました。 天地返しとはその名の通り、味噌を底からひっくり返すように混ぜ合わせていきます。この作業をすることによって、味噌全体で均等に発酵が進み、味のばらつきが少なくなります。また、味噌は熟成するとたまりと呼ばれる汁が出てきます。たまりは旨味が凝縮した汁ですが、そのままだと底だけに溜まってしまうので、天地返しをすることで、旨味を全体に広げることができます。 どうしても空気にふれやすい容器の上の部分は発酵がよく進み、底の方は最も空気にふれずらいので発酵が進みにくい傾向にあります。発酵を均等に進めるためにも、一度底からかき混ぜて呼吸をさせてあげることで、そこから更に発酵が進んでいきやすくなります。天地返しと初めて聞いたときはすごく強いインパクトを受けましたが、今ではそのインパクトに負けないくらい重要な作業だなと感じております。 おから味噌の特徴 おから味噌の最大の特徴は、発酵食品としての力に加え、食物繊維が豊富など、ヘルシーなおからの栄養素をたっぷりと含んでいる点です。発酵と食物繊維のダブルで腸内環境を整える効果が期待できるので、美容や健康に気を使う方にもぴったりの一品です！また、おからは腐りやすいため廃棄ロスが問題となっています。おから味噌は深刻な廃棄ロスの削減につながるという、カラダだけなく地球にも優しい特徴を持っているのです。でも、おからを使っているから、普通のお味噌の方が結局美味しいんでしょ？と考える方も多いのではと思いますが、そんな方にこそ是非一度お試しいただきたいです！おからと思ってあなどるなかれ。おから味噌の旨味を体験するときっと驚くことでしょう！ まとめ 皆さん、いかがでしたでしょうか？おから味噌について少しは興味を持っていただけたでしょうか？仲宗根糀家では、おから味噌以外にも、おからの廃棄削減の取り組みとして”まぜとこ”という商品を販売しています。詳しくはブログ⑥でお話していますので、興味のある方は読んでみてください。今回も最後まで読んでいただきありがとうございました。次のブログもお楽しみに！

糀の世界に飛び込んだインターン生の話⑦

【飲む点滴！？甘酒が持つ驚きの健康効果】 皆さんこんにちは、仲宗根糀家インターン生のレイです。皆さんは甘酒を知っていますか？おそらく一度は聞いたことがある、または飲んだことがある人が多いと思います。そんな、甘酒ですが実は「飲む点滴」と呼ばれるほど健康効果が高いこと知っていましたか？一体どんな健康効果があるのか。。？今回は甘酒の持つパワーと仲宗根糀家の作る甘こうじの特徴やこだわりについて紹介していきたいと思います。 なぜ「飲む点滴」と呼ばれるのか？ 甘酒が「飲む点滴」と呼ばれるのは、その高い栄養価が理由です。甘酒にはブドウ糖やアミノ酸、ビタミンなどの栄養成分が豊富に含まれており、それらの栄養成分が点滴と似ていることから「飲む点滴」と例えられるようになりました。 甘酒に含まれる栄養成分とは 点滴と聞くと、どのような栄養素が含まれているのか気になりますよね。ここでは甘酒に含まれる代表的な栄養成分を紹介していきます。 　ブドウ糖ブドウ糖は、脳のエネルギー源として重要な役割を果たします。疲労回復や集中力の向上に効果的で、仕事前や勉強前に摂取することで集中力アップにつながります。 　ビタミンＢ群ビタミンB群は炭水化物や脂質、タンパク質を効率よくエネルギーに変えることで代謝を促してくれます。代謝が向上することで、ダイエットのサポートになるだけでなく、皮膚や粘膜の細胞を活性化させるため、美肌効果も期待できます。 　アミノ酸血管や内臓、皮膚、筋肉などのもとになるタンパク質を構成してくれているアミノ酸は、私たちの身体に欠かせないものです。また、甘酒には人間が体内で合成することのできない「必須アミノ酸」が含まれています。 仲宗根糀家の甘こうじ（甘酒）特徴やこだわり 仲宗根糀家の甘こうじ（甘酒）は、酵素を活かすために非加熱で酒精などの添加物も入れず冷凍で販売しています。（これは甘こうじに限らず、仲宗根糀家のほとんどの商品に当てはまります。）また、当店の甘こうじ（甘酒）は試行錯誤を繰り返した独自の製法で製造しており、発酵工程に2日間と手間をかけています。その分自然な甘みが特徴で、甘酒特有のクセがなくまろやかな口当たりとなっており、甘酒が苦手な方にも飲みやすい仕上がりとなっています。実際に、私も元々甘酒特有のクセが苦手であまり好きではなかったのですが、仲宗根糀家の甘こうじ（甘酒）はとても飲みやすく今では毎日欠かさず飲んでいます！ よくお客様から「甘酒だからアルコールが入っているんでしょ？」と聞かれることがありますが、仲宗根糀家の甘糀はお米から作られたノンアルコールの甘酒です。よくアルコールが入っていると思われるものは、酒粕から作られる酒粕甘酒で、裏の表示を見ると酒粕が使用されていることが分かります。特に沖縄ではまだ甘酒などの糀商品が一般的ではないということもあり、飲む前から酒粕甘酒特有の匂いや風味を連想されて受け付けないというお客様もいらっしゃいます。そういった方にこそ、仲宗根糀家のお米から作られるクセのない甘酒の美味しさを知っていただければと思っています。 まとめ 皆さん、いかがだったでしょうか？今回の記事をきっかけに少しでも甘酒への関心が高まったという方がいましたら嬉しいです。甘酒は飲むだけなので、毎日続ける健康習慣としてとても取り入れやすい習慣だと思います。3日坊主の私も今では3か月以上甘酒生活を続けております。「何か健康的な習慣を取り入れてみたいけど長く続かない」という方はぜひ一度甘酒から始めてみるのがおすすめです。

糀の世界に飛び込んだインターン生の話⑥

【糀の魅力が満載！おから発酵調味料「まぜとこ」とは！？】 こんにちは！仲宗根糀家のインターン生のレイです。今回は、ブログ③でも少しだけお話しした、おから発酵調味料「まぜとこ」についてもう少し詳しく皆さんに紹介したいと思います。糀の魅力がたっぷりと詰まった商品なので、ぜひ興味を持ってもらえたら嬉しいです。 深刻なおからの廃棄問題 日本人には馴染みの深いお豆腐、みなさんの中にも大好きでよく食べるという方もいると思います。僕もよく仲宗根糀家のキムチソースと一緒に食べています。私たちの生活に欠かせないお豆腐ですが、製造の過程でたくさんのおからが生まれています。年間200万トンの豆腐が製造されている中で、約70万トンのおからが発生しています。おからはその腐りやすさから廃棄処分されることが多く、その廃棄費用は100億円とも言われています。豆腐屋さんとしても、おからは頭を悩ます存在なのです。 まぜとこの誕生 ある日、仲宗根糀家に1件の豆腐屋さんから、おからの廃棄処分に困っているという相談がありました。その豆腐屋さんでは毎日1トンものおからが生まれていました。飼料の原料など、可能な限り再利用に向けた取り組みをされていますが、それでも毎月50万もの廃棄費用が発生しているそうです。この問題を「糀の持つ発酵の力で解決しよう！」と生まれたのが、おから発酵調味料「まぜとこ」でした。水分量が多く、腐りやすいおからの”腐敗”というプロセスを”発酵”に変えることで、廃棄されるおからを生まれ変わらせることができました。そこに、塩糀やにんにく、しょうがとうがらしを加えて美味しく味付けをして、そのまま食べても美味しい「まぜとこ」が誕生しました！ これまで世の中になかった調味料 まぜとこは仲宗根糀家の完全オリジナル商品だったこともあり、類似の商品が世の中に出回っていませんでした。そのため開発したのはいいものの、お客様に購入いただくまでのハードルがとても高かったんです。見慣れていないものを見た時の心理的な抵抗感があったのか、自信を持って提案できる商品だったにも関わらず商品の売れ行きはいまいちでした。作っても売れなければ在庫となってしまうため、一時は販売をやめようかということも社内で議題になっていたそうです。しかし、販売をやめるにしてもやれるだけのことはやってから考えようということで、令和5年度那覇市長賞に応募することになりました。そこで、審査員の皆様にはまぜとこの魅力を、溢れるパッションと一緒にプレゼンして、結果的に映えある優秀賞をいただくことができました。この受賞を機に、特に那覇市内の皆様にはまぜとこの存在を広く知っていただく機会になり、今では仲宗根糀家の主力商品の一つになってくれています。那覇市長賞に応募して本当によかったと感じています。(社員さん談) なんでも相性抜群！美味しく腸活！ 「まぜとこ」はどんな食材とも相性がよく、その名の通り混ぜるだけで日々の料理に美味しさをプラスすることができます。ハンバーグや自家製ドレッシング、野菜のお漬物など幅広く活用することができます。素材の味を邪魔しない、優しい塩味と辛味に加え、おからと米糀による甘みが特徴的です。 仲宗根糀家で販売している商品なのでもちろん酵素が活きていますが、それだけではありません！「まぜとこ」に含まれているおからには食物繊維が多く存在します。”酵素”と”食物繊維”、私たちの腸をダブルで整えてくれるスーパー調味料なのです！ まとめ 最後まで読んでいただき、ありがとうございました。先にも述べましたが、「まぜとこ」は今までなかった新しい商品なので、まだまだ認知度が低いのが現状です。今回の記事をきっかけに少しでも多くの人にまぜとこの魅力が伝わると嬉しいです。   まぜとこについてもっと詳しく知りたい方は、今年4月に実施したクラウドファンディングのページをご覧ください。 【クラウドファンディングページはコチラ】

糀の世界に飛び込んだインターン生の話⑤

糀の世界に飛び込んだインターン生の話④

【インターン生おすすめ！「キムチソース」の魅力を大紹介！】 こんにちは！仲宗根糀家のインターン生のレイです。これまで、糀や会社の裏側についてお話していましたが、今回はシンプルに、私が個人的に大好きな仲宗根糀家の商品「キムチソース」についてお話ししたいと思います。このキムチソースは、私のキッチンで欠かせないアイテムなんですよ。それでは、その魅力をたっぷりとご紹介します！ ダブル発酵で深いコク 「キムチソース」は、その名の通りキムチの風味がたっぷり詰まったソースです。でもただのキムチソースじゃないんです。このソースは「糀の発酵」と「キムチの発酵」のダブル発酵を活かして作られているんです！二重の発酵が、風味とコクを引き立ててくれるんですよ。 糀とキムチの発酵が絶妙に組み合わさることで、まろやかで深い味わいとなり、単なる辛さや酸味だけでなく、複雑な旨味を感じることができます。 酵素パワーでお肉が柔らかく、美味しさ倍増！ 仲宗根糀家の「キムチソース」には、もちろん酵素の力がしっかりと活きています。これを使うことで、お肉や魚の風味が引き立ち、特に肉質がぐっと柔らかくなります。発酵の力で旨味が引き出され、どんな料理も一段と美味しく仕上がるのが特徴です。 さらに、このソースにはにんにくとしょうがが絶妙にブレンドされており、深いコクを加えてくれます。これらの風味が食材にしっかりと絡み、シンプルな料理でも一気に本格的な味わいに変わります。 どんな食材にもマッチ！ 「キムチソース」はどんな食材とも相性抜群なんです！普段の料理に少し加えるだけで、簡単に味のアクセントをプラスできます。私のお気に入りは、冷奴にかけて食べることです。これまではしょうがと醤油だけで楽しんでいましたが、キムチソースを使うようになってからは、さらに美味しくなりました。しょうがが効いているので、とても美味しいですよ。 忙しい日でも、これさえあればあっという間に美味しい料理が完成するので、非常に助かっています。このキムチソースがあれば、あなたの料理ももっと楽しく、美味しくなること間違いなしです！ 最後まで読んでいただき、ありがとうございました。今回の記事をきっかけに「買ってみたい！」と思ってくれる人が一人でもいたらとても嬉しいです。今回のように私のおすすめ商品などについてもどんどんシェアしていきますので、ぜひ楽しみにしていてくださいね！