コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
暑い季節、つるんと冷たいおやつが恋しくなります。そんな日におすすめなのが甘酒でつくる寒天（かんてん）です。米麹（米こうじ）から生まれる甘酒は砂糖不使用でも自然な甘みがあり、そこに沖縄のシークヮーサーのさわやかな酸味を合わせれば、後味さっぱりの夏デザートになります。この記事では、沖縄で糀（こうじ）をつくる仲宗根糀...
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醤油麹チャーハンの作り方｜味付けは醤油麹だけで香ばしく
「チャーハンの味付け、いつも何を足せばいいか迷う」——そんな声にこたえる一皿が、醤油麹（醤油こうじ）だけで味を決めるチャーハンです。醤油に加えて、だしや...
ゴーヤーチャンプルーの作り方｜生塩こうじでコクと旨味に
沖縄の食卓に欠かせないゴーヤーチャンプルー。「苦くて子どもの頃は苦手だった」「豚肉がかたくなる」「卵がべちゃっとする」——そんな声をよく耳にします。この...
塩麹の下味冷凍｜鶏むね肉も魚も柔らかい下味冷凍の作り方と解凍のコツ
「平日は料理に時間をかけられない」「鶏むね肉はパサつくから苦手」——そんな方におすすめしたいのが、塩麹（塩こうじ）の下味冷凍です。生の鶏むね肉・豚肉・魚...
お中元の発酵ギフト｜沖縄の甘酒と糀調味料で贈る夏のご挨拶
夏のご挨拶といえばお中元。夏の贈りものとして選ばれているのが、甘酒や糀（こうじ）調味料といった発酵ギフトです。とはいえ「いつ贈ればいいの？」「のしはどう...
シーミー・旧盆の重箱料理｜沖縄の行事食を糀調味料で仕込む
沖縄の春のシーミー（清明祭）、そして夏の旧盆。ご先祖さまの前に並ぶ重箱料理（ウサンミ）は、沖縄のご家庭にとって一年の大仕事です。三枚肉の煮付け、揚げ物、...
沖縄の島豆腐とあちこーこー豆腐｜熱々のソウルフードと、消えゆく町の豆腐屋
沖縄で「豆腐」といえば、大きくてずっしりした島豆腐のこと。そして、炊きあがったばかりの豆腐を湯気の立つ温かいまま売る「あちこーこー豆腐」は、県民に長く親し...
甘酒を使ったスイーツ・お菓子レシピ｜砂糖控えめの自然な甘さ
砂糖の代わりに甘酒を使うと、米と麹から生まれるおだやかな甘みでお菓子づくりが楽しめます。火を使わないアイスやゼリーから、焼き菓子やプリンまで、甘酒スイー...
糀のおやつお取り寄せ｜グラノーラ・ソフトクッキー・発酵ディップ
糀のおやつをお取り寄せするなら、まずは「糀のグラノーラ」「糀ソフトクッキー」「KOUJI DIP 黒糖ナッツ」の3つから選ぶのがおすすめです。いずれも沖縄...
豆腐ようとは？沖縄の伝統発酵食品の味・作り方・食べ方を糀屋が解説
豆腐よう（とうふよう）とは、沖縄の島豆腐を米麹（こめこうじ）・紅麹（べにこうじ）・泡盛（あわもり）に漬け込み、数か月かけて発酵・熟成させた沖縄の伝統的な珍...
ラフテーの作り方｜塩麹・醤油麹でやわらかい沖縄角煮
とろりと箸で切れる沖縄の豚角煮、ラフテー。時間はかかっても、下ごしらえを工夫すれば家庭でもやわらかく仕上げやすくなります。この記事では、ラフテーの作り方...
スーチカー（沖縄の塩豚）の作り方｜塩麹で本格レシピ
沖縄の家庭で受け継がれてきた保存食「スーチカー」。豚のかたまり肉を塩に漬け込んだ沖縄版の塩豚で、うま味がぎゅっと凝縮した味わいが魅力です。この保存食を、...