麹を毎日の食事に取り入れると？麹調味料の魅力と続け方を糀屋が解説

毎日の食卓に「麹」を。糀屋がおすすめする取り入れ方

味噌、醤油、みりん、日本酒。日本の食卓に欠かせない調味料の多くは、麹から生まれた発酵食品です。麹は古くから日本の食文化を支え、暮らしの中で親しまれてきました。この記事では、沖縄で黄麹(きこうじ)づくりに取り組む仲宗根糀家が、麹調味料の魅力と、毎日の食事に無理なく取り入れて続けるコツをご紹介します。

1. 麹とは？

麹は、米や大豆、麦などの原料に麹菌を加えて発酵させたものです。麹菌は、原料のデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に変える酵素をつくり出します。この働きによって、麹を使った調味料はやさしい甘みやうま味、こうばしい香りを生み出します。

麹は、味噌・醤油・みりん・日本酒といった日本の伝統的な調味料づくりに欠かせない存在です。麹からつくられた発酵調味料は、料理に深い味わいと香りを与えてくれます。沖縄では泡盛文化の影響で黒麹や白麹が知られていますが、仲宗根糀家は食卓で使う黄麹(甘酒・塩こうじ・米糀など)づくりに取り組んでいます。

2. 麹調味料の魅力

うま味と甘みが料理に深みを加える

麹調味料の魅力は、なんといってもその味わいです。麹の働きで生まれるアミノ酸のうま味や、お米由来のやさしい甘みが、いつもの料理に深みとコクを加えてくれます。塩や砂糖をそのまま使うのとはひと味違う、まろやかな仕上がりになります。

素材の味を引き出す

たとえば塩こうじは、肉や魚を漬け込んでおくと、素材になじんでしっとりとした口当たりに仕上がります。麹のうま味が素材と合わさることで、シンプルな味付けでも満足感のある一皿になります。

含まれる栄養について

麹を使った発酵調味料には、ビタミンB群やアミノ酸などが含まれています。日々の食事に取り入れる調味料として、味わいとあわせて楽しんでいただける食品です。

3. 毎日の食事への取り入れ方

いつもの調味料を麹調味料に置きかえる

麹を続けるいちばんのコツは、特別なことをしないこと。塩を使う料理には塩こうじを、醤油を使う料理には醤油こうじを、というように、ふだんの調味料を麹調味料に置きかえるだけで、自然と毎日の食卓に麹が定着していきます。

たとえば、こんな使い方から始めてみてください。

• 炒め物や和え物の塩の代わりに生塩こうじを少し
• 煮物や炒め物の味付けに醤油こうじを
• 甘みを足したいときに甘酒や甘こうじをひとさじ

朝の一杯に甘酒を

甘酒も、毎日続けやすい発酵食品のひとつです。米麹からつくる甘酒は、米麹の働きでお米のでんぷんが糖に変わり、砂糖を使わずに自然な甘みが生まれます。アルコールを含まないノンアルコール飲料なので、ご飯の前の一杯としてはもちろん、料理の甘み付けにも使えます。

味噌汁を一日一杯

毎日忙しくて料理に手をかけられない、という方には、味噌汁がおすすめです。お湯を注ぐだけ、具材を入れて温めるだけでも、麹からつくられた味噌を毎日の食卓に取り入れることができます。

4. 麹調味料は自宅でも作れます

麹調味料は、ご家庭でも手づくりできます。「麹調味料ってなんだか難しそう」と思う方も多いのですが、一度やってみると、想像より何倍も簡単につくれることがわかっていただけると思います。

塩こうじ

塩こうじは、麹と塩と水を混ぜて発酵させてつくります。漬けだれや和え物の味付けなど、幅広い料理に使える万能調味料です。

醤油こうじ

醤油こうじは、麹と醤油を混ぜて発酵させるだけのお手軽な麹調味料です。かけるだけ、和えるだけで一品になるので、最初の麹調味料づくりにもおすすめです。

甘酒

甘酒は炊飯器でつくれます。仲宗根糀家でお伝えしている方法では、米こうじ200g・お米1合・水200ccを使い、炊飯器の保温で57〜60度を7時間ほどキープしてつくります。米こうじを入れる前に57度以下まで冷ますのがポイントです。できあがった甘酒は、冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます。

仲宗根糀家のInstagramや当サイトでも、作り方やレシピを紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。

仲宗根糀家Instagram：
https://www.instagram.com/nakasone_koujiya/

5. 麹のある暮らしを、家族みんなで

麹は、子供から大人まで、家族みんなで楽しめる食品です。米麹からつくる甘酒は、砂糖を使わない自然な甘さで、アルコールを含まないので幅広い世代の方に飲んでいただけます。

「健康は食卓から。美しさは内側から。」この言葉を、仲宗根糀家では大切にしています。愛する自分や家族の毎日の食卓を、麹がそっと支えてくれる。そんな麹のある暮らしを楽しんでいただけたらうれしいです。

ご飯の前に甘酒を、お塩を使う料理には塩こうじを、醤油を使う料理には醤油こうじを。日々の中に麹が定着してくると、だんだんと麹のある食卓が当たり前になってきます。まずはひとつ、お気に入りの麹調味料を見つけることから始めてみてください。

6. まとめ

麹は、味噌・醤油・甘酒など、古くから日本の食卓に親しまれてきた発酵食品です。いつもの調味料を麹調味料に置きかえるだけで、料理にうま味と甘みの深みが加わり、毎日の食事がもっと楽しくなります。無理なく続けられる取り入れ方で、麹のある暮らしを始めてみませんか。仲宗根糀家の生米こうじや生塩こうじも、ぜひお試しください。