麹水の作り方と飲み方｜米糀屋が解説

麹水とは何か（甘酒・塩麹との違い）

麹水は、米糀を水に浸けて糀の酵素や旨みを水に移した飲みものです。米麹甘酒は炊飯器などで57〜60度前後の温度をキープしながら米のでんぷんを糖に変えていく発酵食品ですが、麹水は加熱・保温の工程を経ないという点で作り方が異なります。塩麹は米糀に塩と水を加えて発酵させる調味料で、そのままではなく肉や魚の下味などに使うのが基本です。麹水はこれらとは別のもので、糀と水だけのシンプルな飲みものとして親しまれています。

麹・発酵の基本として、糀の酵素はお米のでんぷんやたんぱく質を分解し、糖や旨み成分を生み出します。この働きは日本の国菌であるコウジカビ（黄麹）が長い歴史の中で食文化を支えてきた理由のひとつです。麹水も、糀のこうした働きを手軽に取り入れる方法のひとつといえます。

麹水を仕込むときの考え方

麹水は基本的に、米糀を清潔な容器に入れ、水に浸けて冷蔵庫で置いておくというシンプルな作り方が知られています。ただし、糀と水の分量や浸け時間には家庭や作り手によって幅があり、仲宗根糀家として特定の分量・時間を断定してご紹介できる公式なレシピは現時点ではありません。仕込む際は、清潔な道具を使うこと、必ず冷蔵庫で保管することを心がけ、糀の状態を見ながら調整していただくことをおすすめします。

米麹甘酒のように分量や温度が明確に定まったレシピをお探しの場合は、甘酒の作り方｜炊飯器で作る米麹甘酒の基本レシピもあわせてご覧ください。

衛生面で気をつけたいこと

米糀そのものは日本の食文化に古くから根づいてきた安全な発酵食品ですが、水に浸けた状態は雑菌が増えやすい環境でもあります。

毎日の飲み方アレンジ

麹水は糀の風味をそのまま楽しめる飲みものとして知られていますが、慣れないうちは味に個性を感じることもあります。炭酸水で割って口当たりを軽くしたり、お味噌汁やスープのだし代わりに加えたりと、料理に取り入れて楽しむ方法も知られています。仲宗根糀家では、砂糖を使わずお米の甘みを生かした酵素甘こうじや、そのまま飲めるモズクの王様のような発酵ドリンクもご用意していますので、糀の味わいを日々の食卓に取り入れる選択肢のひとつとしてお試しください。

麹水に向く米糀の選び方

麹水に使う米糀は、乾燥させていない生米糀を選ぶと、お米の風味がしっかり感じられ、酵素の働きも強い傾向があるといわれています。仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない生の状態のまま、那覇市国場の工房で仕込んでいます。乾燥米糀に比べてお米の芯が残りにくく、扱いやすいのも特徴です。麹水を仕込む際の糀選びの参考にしていただければと思います。

糀の種類や違いについては、黄麹とは？黒麹・白麹との違いと沖縄で黄麹をつくる理由でも詳しく解説しています。

沖縄の気候で仕込む際の注意点

沖縄は一年を通じて気温・湿度が高く、特に小満芒種（スーマンボースー）と呼ばれる梅雨の時期はじめじめとした日が続きます。気温が高い環境では雑菌も繁殖しやすくなるため、麹水を仕込む際は常温に長く置かず、必ず冷蔵庫で管理することが沖縄のような気候ではより大切になります。糀そのものは沖縄の食文化にも根づいており、泡盛づくりに使われる黒麹・白麹は高温多湿の沖縄の気候に適した麹として知られています。食卓のための黄麹は、沖縄ではまだ珍しい存在ですが、仲宗根糀家はそのパイオニアとして、日々の食卓に取り入れやすい糀づくりに取り組んでいます。

よくある質問