玉ねぎ麹が緑や茶色に変わっても、色名だけで「発酵の成功」「食べても大丈夫」とは判断できません。気になる変化があるときは、まず味見を止め、使った材料と置いた条件を確認します。ここでは原因を決め付けるより先に行う、中止判断と仕込み記録のまとめ方を整理します。
仕込み条件を確かめた後は、塩こうじを使う献立のヒントも
「生塩こうじの30品」を無料のPDFでご案内しています。次の献立を考える際にご活用ください。
LINEで友だち追加後、「お住まいの地域」→「麹の利用状況」の2問に回答し、トークの案内に沿ってレシピ集をお選びください。選択肢に見当たらないときは「塩こうじ」と送信してください。
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トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
最初に、食べる・味見する作業を止める
見慣れない状態になり安全性に疑問がある食品を、少しなめて確かめることはしません。厚生労働省は、怪しいと感じた食品は食べずに捨てるよう案内しています。見た目やにおいだけで安全を保証する一覧表は、ここでは示しません。
表面を取り除く、塩を足す、もう一度温めるといった操作で必ず食べられる状態へ戻せる、とも考えないでください。分からないまま仕込みを続けたり、人へ分けたりせず、使用を中止します。捨てる前に記録を残す場合も、食品を口へ入れる必要はありません。
玉ねぎの記録と、ほかの食品の説明を分ける
インターネット上で見つかる、別の野菜や市販の加工にんにくの変色説明は、そのまま手作り玉ねぎ麹の診断には使えません。同じ緑色でも、材料・加工・保管条件が同じだと確認できないためです。色が似ているという理由で、安全という結論だけを借りないようにします。
市販の完成調味料について問い合わせるなら、メーカー名と商品名、期限表示、開封後の扱いを確認します。家庭で仕込んだものなら、使った材料と採用した作り方を整理します。完成品と自家製品の説明を行き来させないことが、原因を決め付けないための土台です。
| 記録する項目 | 書き方の例 |
|---|---|
| 材料 | 玉ねぎ・麹・塩・水の実際の重さ、麹の商品名 |
| 作り方 | 確認した掲載元、使用した器具や機種 |
| 経過 | 仕込んだ日時、置いた場所、測った温度、変化に気付いた時刻 |
| 扱い | 容器・混ぜる器具、取り出し方、保存場所の変更 |
測った値と、覚えている印象を混ぜない
「暖かい部屋だった」なら、そのように記録します。測定していない温度を、後から数字で埋めないでください。調理器具の設定温度を記録する場合も、食品そのものの実測温度とは分けます。材料の重さも、レシピに書かれた量と、実際に入れた量を分けて残します。
同じ日に作った別容器があれば、容器ごとに記録します。一つが普段どおり見えることを、もう一つの安全の根拠にはしません。写真は変化の経過を伝える補助にはなりますが、写真だけで食べられると確定するものではありません。
次に仕込む前に、変更した条件を整理する
塩を減らした、生麹を乾燥麹へ替えた、別の器具を使ったなど、採用した作り方から変えた点を一つずつ確認します。玉ねぎの水分や色だけから、どれが原因かを決め付けません。麹の種類・分量・温度・時間・保存の案内が一組で確認できる作り方を選び直します。
材料表の割合を計算できても、その数字だけで食べられる期間や安全性が保証されるわけではありません。家庭で仕込んだ玉ねぎ麹へ、当店の完成した生塩こうじや生醤油こうじの保存条件を当てはめないでください。別の商品、別の製法のものです。
使う道具と未使用の材料も、清潔に分けておく
厚生労働省は、手や器具を清潔にし、生肉や魚の汁を調理後の食品などへ付けないよう案内しています。仕込みの確認中も、食事の準備をする場所や器具を汚さないようにします。記録のために何度も開閉するより、必要な情報をまとめて確認してください。
完成調味料を探している方は、玉ねぎ麹の市販品を選ぶときの表示確認も参照できます。米こうじを買う場合は、今日の一皿へそのままかける完成品と間違えず、仕込みの材料として選びましょう。
生米こうじを選ぶ前に
当店の生米こうじは、乾燥させていない800g入りの仕込み材料です。米（国内産）と麹菌からつくり、冷凍でお届けします。変色した仕込みを救済するための商品でも、玉ねぎ入りの完成調味料でもありません。次の仕込み条件と保管場所を確認してからお選びください。
冷凍便・送料別。価格・容量・原材料・保存方法は商品ページで、お届け先ごとの送料・配送条件も購入前にご確認ください。
生米こうじの商品表示・使い方を見るよくある質問
緑色なら、にんにくと同じ理由と考えてよいですか？
別の食品や製品の説明を、そのまま玉ねぎ麹の診断に使いません。材料と扱いの条件を分けて確認します。
温め直せば食べられますか？
疑わしい状態を加熱で必ず救済できるとは案内できません。味見せず使用を中止し、判断できない食品は食べないでください。
温度を測っていませんでした。記録はどうすればよいですか？
測定していないと記します。室内の印象や器具の設定を、食品の実測温度へ置き換えません。
確認に使った資料
厚生労働省「家庭での食中毒予防」（疑わしい食品を口にしないこと、手・器具の衛生などを参照）。
一般的な食品衛生の説明をもとに、家庭の仕込み記録の確認手順を仲宗根糀家で構成しました。色の原因や個々の仕込みの安全を診断する資料ではありません。
