べったら漬けを作る前に｜大根・甘酒・米麹の選び方

トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の調理・試作の写真ではありません。

糀を食卓で使う、次の一品に

べったら漬け以外にも、野菜を使う糀の一品を増やしたいときに。このPDFはべったら漬け専用の手順書ではありません。

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漬け床を仕込む材料と、仕込み済みの材料

米麹を買う場合は、麹床を作る工程を含む方法を選びます。完成した甘酒を使う方法を選ぶなら、その甘酒の種類も見ます。米麹の重量と甘酒の重量だけを同じにしても、同じ材料をそろえたことにはなりません。

甘みは、甘酒だけとは限らない

池田屋醸造の米こうじレシピ集にあるべったら漬けは、米生麹のほかに砂糖とみりんを材料にしています。麹を使う漬物という名前だけで、甘味料を加えない方法だとは判断できません。

砂糖を使わない方法を希望するなら、その条件に対応した作り方を選び直します。白砂糖を甜菜糖、黒糖、糀の糖へ変える場合も、同じ重さと日数で同じ仕上がりになるという調理実証は、このページにはありません。

大根の量は、皮むきや切り方の前後を確認

材料欄を一つずつメモし、切り方と量を同時に変えないようにします。大根を少なくしたいときは、その少量に対応する作り方を選び、容器と必要な漬け床の量も確かめます。

下漬け・塩抜き・本漬けの予定を分ける

これは作り方の実行手順ではなく、選んだ方法に必要な予定と道具を埋める表です。原典に塩抜きがあるなら、その作業をできる日時まで入れてから始めます。保温が必要な方法なら、対応する機器と終了時の作業も先に確保してください。

一方、完成甘酒を使う浅漬け風の方法を選ぶときは、麹床の方法から下漬けの塩だけを借りないようにします。二つの材料表を並べ、どちらの手順で進めるか一つに決めます。

意図しない異臭やカビなどがあれば、味見で安全を判定せず食用を中止します。保存は各工程の案内に従い、家庭の仕込みへ市販品の期限をそのまま移さないでください。

まず浅漬けを作りたいときは

夕食に向けて手早い一品を探しているなら、米麹から床を仕込む漬物と目的を分け、大根の塩麹漬けのように、使う調味料が指定された料理を選ぶ方法もあります。べったら漬けと同じものと呼び替えず、今日作れる一品として選びましょう。

よくある質問

飲む甘酒を、米麹の代わりに入れられますか？
完成した甘酒を指定する方法を選びます。米麹から床を作る工程の材料へ、同じ重さで置き換える案内はしていません。

砂糖を省けば、ほかは同じで作れますか？
材料を省いた後の配合と工程を確認できる方法を使います。元の完成日数や保存日数だけを残さないようにしましょう。

生米こうじを選ぶ前に

米麹から仕込む方法を選んだ方へ。当店の生米こうじは、乾燥させていない仕込み材料です。完成甘酒とは別の商品なので、材料欄と一致するか確認してお選びください。

生米こうじの原材料・容量・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。

確認に使った資料

池田屋醸造「米こうじレシピ集」べったら漬け。原典の材料区分と甘みの材料を確認しました。配合・工程一式の転載ではありません。

厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」。疑わしい食品を食べないという衛生上の注意をもとに、当店で表現を整理しました。