豚ロースの筋切りはどこを切る？｜赤身と脂の境目を見る

※画像はイメージです

豚ロースの筋切りは、脂を全部取り除く作業ではありません。赤身と脂の境目にある筋を見つけ、そこへ小さな切れ目を入れる下ごしらえです。「肉のどこへ包丁を入れるのか」が分からないときは、調味料を塗る前に肉の表面を見て、赤身・脂・その境目を分けて確かめましょう。

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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。

まず白い境目を探す

味の素の料理の基本では、ロース肉などの赤身と脂肪の境にある白く半透明の筋へ、刃先で小さな切れ込みを入れる方法を紹介しています。筋を切るのは、加熱したときの反り返りなどを抑えるためです。肉の赤い部分へ無差別に穴を増やす方法とは分けて考えます。

切り目を入れる前に、これから焼く面を確認します。ソテーにするのか、衣を付けるのか、巻いて使うのかで、その後の作業は異なります。筋切りだけを済ませてから別の料理を探すより、手元の肉と作る料理を先に一組にしておくと迷いません。

似ている作業を取り違えない

作業	見る場所・目的
筋切り	赤身と脂の境目。筋へ切れ目を入れる
脂を取り除く	取り除く部分を決める。筋切りとは別の作業
たたいて厚みを整える	肉全体の厚さ。境目へ切れ目を入れる操作とは別

包丁の先を使うときは、押さえる指を切る位置から離し、まな板の上で落ち着いて作業します。深く大きく切り込むほどよいとは考えません。味の素は、切れ目が大きいと肉汁などが出るため、小さい切れ込みにするよう案内しています。

下味より前に、形を確認する

調味料や衣で境目が見えにくくなる前に、肉の状態を確認しておきます。筋の場所が分かりにくい場合は、手元のロース肉に対応した写真や販売店の案内で確認し、想像で細かく切り刻まないようにします。すでに筋切り済みの品なら、同じ作業を重ねる前に商品の説明を読んでください。

塩こうじを使う日も、筋切りと下味は別の工程です。切れ目を増やしたぶん調味料を増やす、漬ければ筋切りも加熱確認も不要になる、といった置き換えはしません。切り方が決まったら、肉の重量と使う製品に合った分量を確認し、調理手順へ進みます。

場所が見つからないまま進めない

パックから出したロース肉は、調味前に全体を見て、赤身の面、脂の面、その境目を順に確かめます。白い部分をすべて同じものと決めて切るのではなく、今回の作業が「筋へ切れ目を入れる」ことなのか、「脂を除く」ことなのかをレシピへ戻って確認します。見つからないまま刺す回数を増やすより、対象の場所を確かめることを先にします。

売り場や販売店で聞く場合は、豚肉という総称だけでなく、手元がロースの一枚肉であることと、作りたい料理を伝えます。筋切り済みと書かれていれば、その表示も残しておきます。別の部位を写した下ごしらえの写真を、形が似ているだけで手元の肉へ当てはめないようにしましょう。どこを処理するか確認できたら、衣や下味で見えにくくなる前に作業を済ませる段取りへ戻ります。

切れ目を入れた場所と、これから味付けする工程を分けて追います。筋切りの回数から調味料の量を決めず、最後は肉の重さと作る料理の材料欄を改めて照らし合わせます。