切り干し大根は、汚れを洗い流してから水で戻します。乾いたままの量と、戻して膨らんだ後の量を分けて考えると、戻し過ぎや、調味料の量の読み違いを防ぎやすくなります。
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
最初に、袋の名称と料理で使う重さを見る
細く切った切り干し大根のほか、厚みのある割り干し、ゆでてから乾燥させた大根などがあります。形や加工が違えば扱いも変わるため、まず袋の名称と戻し方の表示を読みましょう。
レシピの「切り干し大根20g」が、乾燥重量なのか、戻した後の重量なのかも先に確認します。乾いた状態で使う量を量り、袋の残りを片付けてから戻すと、作業中に追加し続けずにすみます。
洗う水を捨ててから、戻す水を用意する
札幌市の資料は、水で戻す前に軽くもむようにして汚れなどを洗い流し、その後にたっぷりの水で戻すことを案内しています。洗い終わったら一度水を切り、戻すための水を新たに用意しましょう。
戻す容器は、乾物が膨らむ余裕のあるものを選びます。袋から出したときに入る大きさだけで決めず、水に浸した後の姿も考えておくと扱いやすくなります。
戻った量を見てから、料理へ取り分ける
同資料では、水で戻すと量が約4倍になる目安が示されています。製品や絞り方で変わるため、買った袋が必ず同じ重さへ増える保証ではありません。初めて使う製品なら、乾燥重量と戻した後の量を分けて記録しておくと次に役立ちます。
戻したものをざるへ上げ、料理に合わせて水気を切ります。長いものは食べやすく切り、使う量を取り分けましょう。水気のあるままボウルへ入れると、和え物の調味料を量った後で薄まることがあります。
戻し汁は、洗った水と区別する
戻し汁を煮物などへ使う場合は、汚れを落とすために使った水と混ぜないようにします。商品の案内や料理の手順も確認し、戻し汁を使うからといって、必要な加熱を省かないでください。
塩こうじを使った煮物へ取り入れるときも、戻し汁は液体の一部として数えます。水を足した量があいまいなまま調味料だけ増やすのを避け、実際の煮汁の量と味を見て整えます。
袋の一部だけ使う日は、乾いた量の計量を先に終える
乾物をつかんで戻し始めてから、「もう少し」と追加し続けると、何グラムを使ったかが残りません。乾燥重量を指定した料理なら、袋から出した分を先に量り、残りの袋と計量皿を片付けてから洗う作業へ進みます。戻した後に多いと感じても、乾いた分をどれだけ出したかが分かれば、次回取り出す量を考える手がかりになります。戻った量だけを元の乾燥重量として控えないようにします。
洗う器と戻す器を兼用する場合も、水を替えるところで一度作業を区切ります。洗った水を使い続けるのではなく、戻すための水を用意してから時間を見ます。戻り方を確認した後は、料理に使う分を受けるざるを置き、戻し汁を使う予定があるときは別の器へ受ける段取りにできます。汁を取るかどうかを、ざるへ上げてから慌てて決めずにすみます。太い割り干しを買った日には、いつもの細い切り干しと同じ感覚で量と時間を決めず、袋の名称を見直して、その製品の案内に合わせて使い始めましょう。
下準備の次に、塩こうじで味を付けるなら
下準備を済ませた食材を、塩こうじで味付けする料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
戻したものを量って、乾物の分量に合わせてよいですか？
乾燥重量を指定した料理では、戻した後の同じ数字へ置き換えません。どの状態の重量を使うか確認してください。
戻し時間はいつも同じですか？
太さや加工の違いがあるため、まず袋の案内を使います。この記事の膨らむ量の目安から、戻す時間を計算することはできません。
参考にした資料
- 札幌市「切り干し大根をもっと食べましょう」（資料名）。札幌市公式ホームページ
