「糀の糖を買ってみたけれど、何にどれくらい使えばいいの？」という方へ。糀の糖は、砂糖やみりんの代わりにそのまま使える、米糀生まれの自然由来甘味料です。置き換え分量の目安表と、煮物・ドレッシング・飲み物・お菓子の実践レシピを、沖縄で糀づくりを続ける仲宗根糀家がご紹介します。
糀の糖とは（おさらい）
糀の糖は、米糀をじっくり煮詰めてつくる自然由来の甘味料です。米糀の酵素のはたらきででんぷんから生まれたやさしい甘みを、調味料として使いやすいかたちに仕上げています。砂糖のような鋭い甘さではなく、素材の味を邪魔しないまろやかな甘みが特徴です。
仲宗根糀家の糀の糖は、那覇市国場の工房で米糀を煮詰めて仕上げ、保存料・着色料は使っていません（無添加）。砂糖を加えず、米糀由来の甘みだけでつくっています。※砂糖を加えていない甘みですが、糀由来の糖分は含みます。
この記事では、糀の糖を砂糖やみりんの代わりに「実際にどう使うか」に絞って、分量の目安とレシピでご紹介します。
置き換え分量の目安表
| 置き換えたい調味料 | 糀の糖の目安 |
|---|---|
| 砂糖 大さじ1 | 大さじ1〜1.5（まず同量から、味をみて加減） |
| みりん 大さじ1 | 大さじ1（同量でOK） |
| はちみつ 大さじ1 | 大さじ1〜1.5 |
- 糀の糖は砂糖よりやさしい甘さなので、まず同量で置き換えて、物足りなければ少し足すのがおいしく仕上げるコツです。
- 糀の糖は水分を含むため、煮物や合わせ調味料では水やだしをほんの少し減らすと味が決まりやすくなります。
ポイント みりんと違ってアルコール分を含まないので、煮切りの手間がなく、お子さまの料理にもそのまま使えます。
煮物・おかずに使う
かぼちゃの煮物
材料（2人分）：かぼちゃ1/4個／糀の糖大さじ2／醤油大さじ1／だし（または水）150ml
かぼちゃを一口大に切り、鍋に皮を下にして並べます。だし・糀の糖・醤油を加え、落としぶたをして弱めの中火で10〜15分。竹串がすっと通ったら火を止め、そのまま冷ますと味がしみます。砂糖とみりんの両方を糀の糖ひとつでまかなえるので、調味がぐっとシンプルになります。
鶏の照り焼き
材料（2人分）：鶏もも肉1枚／糀の糖大さじ1.5／醤油大さじ1.5
醤油と糀の糖を同量で合わせるだけで照り焼きのたれになります。焼いた鶏肉にからめ、糖分がこげやすいので仕上げは弱火で手早く。照りとコクがしっかり出ます。
かぼちゃ以外にも、肉じゃが・筑前煮など、甘みとコクがほしい和のおかず全般に向いています。糀のうまみが加わると、少ない調味料でも味に深みが出ます。肉や魚の下味に少量もみ込んでおけば、糀のはたらきでしっとりと焼き上がり、照りも上品に出ます。
ドレッシング・和え物に使う
基本の甘酢ドレッシング
酢大さじ2／糀の糖大さじ1／油大さじ2／塩少々をよく混ぜるだけ。サラダはもちろん、にんじんの細切りを和えてしばらくおけば、常備菜にもなる一品に。塩の代わりに当店の生塩こうじ小さじ1を使うと、糀づくしのドレッシングになります。
味噌だれ
味噌大さじ1＋糀の糖大さじ1を練り合わせると、田楽や野菜スティック、ふろふき大根に合う甘味噌だれに。すりごまを加えるとごま和えの衣にもなります。
糀の糖で、砂糖を置き換える30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ糀の糖の30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「糀の糖」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
飲み物に使う
- コーヒー・紅茶に：シロップのように溶けやすく、やさしい甘さがつきます。
- さんぴん茶・シークヮーサー割り：沖縄では、さんぴん茶やシークヮーサーを絞った水にひとさじ。角のないやさしい甘みが、素材の風味を邪魔しません。
- しょうが湯：お湯150mlにおろししょうが少々と糀の糖大さじ1。寒い日や朝の一杯に。
- バナナ豆乳ドリンク：バナナ1本＋豆乳150ml＋糀の糖大さじ1をミキサーへ。朝食代わりにもうれしい一杯です。
お菓子づくりに使う
- フレンチトースト：卵1個＋豆乳100ml＋糀の糖大さじ1の液にパンを浸して焼くだけ。糖分で焼き色がつきやすいので弱めの火加減で。
- フルーツ寒天：果汁と水を合わせて糀の糖で甘みをつけ、寒天で固めるとさっぱりしたおやつに。
- 蒸しパン・白玉のみつ：蒸しパンの生地に混ぜたり、白玉やあんみつのみつ代わりにも。糀の糖はしっとりした食感を出しやすく、素朴なおやつと好相性です。
- 焼き菓子の砂糖置き換え：クッキーやパウンドケーキの砂糖を糀の糖に置き換えられます。生地がしっとりし、焼き色が早くつくため、オーブンの温度はやや低め・焼き時間は様子をみながらが目安です。
使うときの注意点
注意1 こげやすい
糀の糖の糖分は高温でこげやすくなります。照り焼きや焼き菓子は火加減を弱めに。
注意2 冷凍で保存
風味を保つため冷凍でお届けします。お届け後は冷凍庫で保存し、使う分だけ解凍を。開封後・解凍後は冷蔵で早めに使い切ってください。詳しくはパッケージの表示をご確認ください。
加熱料理にどうぞ 当店の糀の糖は加熱処理済みの甘味料です。煮物や焼き物など、火を使う料理に気兼ねなく使えます。
続けるなら定期便で
毎日のお料理でお砂糖の代わりに使うようになったら、糀の調味料をまとめてお届けする定期便コースが便利です。回数の縛りはなく、お届け周期の変更・スキップ・停止はいつでも可能。使い切るペースに合わせて、無理なく続けられます。糀の糖に加えて生塩こうじ・生醤油こうじもそろう糀調味料コースなら、毎日の食卓がぐっと糀らしくなります。
よくある質問
Q. 甘酒（甘こうじ）と糀の糖は何が違うの？
A. どちらも米糀の甘みを生かしたものですが、甘こうじは「飲む・かける」が中心の飲みもの（甘酒）、糀の糖は煮詰めて甘みを調味料として使いやすく仕上げたものです。砂糖代わりの料理使いには糀の糖が向いています。
Q. 砂糖不使用とありますが、甘くないのですか？
A. 砂糖を加えていないだけで、糀由来のやさしい甘みはしっかりあります。糀の糖には糀由来の糖分が含まれます。上白糖ほど鋭くない、まろやかな甘みが特徴です。
Q. みりんの代わりに使うと照りは出ますか？
A. 出ます。糖分が照りとコクをつくるので、照り焼きや煮物の仕上がりはみりん使いに近くなります。アルコール分を含まないため、煮切りの手間がいらないのも便利な点です。
Q. 黒っぽい料理に色はつきますか？
A. 糀の糖はやさしい色合いの甘味料なので、上白糖と同じ感覚でお使いいただけます。仕上がりの色を大きく変えることはほとんどありません。
Q. 保存方法は？
A. 風味を保つため冷凍でお届けしています。冷凍庫で保存し、使う分だけ解凍を。開封後・解凍後は冷蔵で早めに使い切ってください。
糀の糖で、砂糖を置き換える30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ糀の糖の30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「糀の糖」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
仲宗根糀家の「糀の糖」
沖縄で黄麹製造のパイオニアが、那覇市国場の工房で米糀を煮詰めてつくった自然由来の甘味料（380g・税込1,150円・冷凍）。砂糖とみりんの置き場所に、この一本を加えてみませんか。
糀の糖を見てみるこの記事で使う糀
沖縄・黄麹の「糀の糖」
米と糀だけを煮詰めた砂糖不使用の甘味料。砂糖やみりんの代わりに。
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