塩こうじを自分で仕込む塩は、先に選んだレシピに合わせて買います。売り場では食用の商品か、原材料は何か、指定の量を手元の道具で量れるかを確認しましょう。「麹の重さに対して何％」と「材料全体に対して何％」は計算の分母が違うため、数字だけを買物メモへ写さないことも大切です。
トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
できあがった塩こうじを料理へ、生塩こうじの30品
生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツをまとめたレシピ集です。無料です。
受け取り方
LINEで友だち追加後、「お住まいの地域」→「麹の利用状況」の2問に回答し、トークの案内に沿ってレシピ集をお選びください。選択肢に見当たらないときは「塩こうじ」と送信してください。
登録・レシピ集の受け取りは無料です。
塩売り場へ行く前に、レシピの指定をメモする
買物メモに「塩」とだけ書く前に、作りたい塩こうじのレシピを開きます。生麹用か乾燥麹用か、塩の種類や重量に指定があるかを確かめ、参照ページも一緒に残してください。麹を買った後で別のレシピへ替えるなら、塩だけでなく材料と手順全体を見直します。
麹メーカーの塩こうじの作り方案内でも、麹の種類によって材料の案内が分かれ、一部の塩には注意が付いています。そのメーカーが想定する材料条件を確認するための情報であり、配合の一部だけをほかの仕込みへ移す使い方はしません。
仕込む量も、買う前に決めておきます。「安いから大袋を買って、全部の麹を一度に使おう」と順番を逆にせず、使うレシピに必要な塩の量と、残った塩の用途を確認しましょう。
棚では、袋の表より原材料と用途を見る
似た名前の塩が並んでいても、まず料理用として販売されているものを選びます。入浴用や装飾用の塩を、見た目が同じだからと仕込みへ回さないでください。家の保存瓶に移す場合も、元の商品名と表示を確認できるようにしておきます。
次に原材料と商品の説明を読みます。香辛料を合わせたシーズニングや、通常の食塩とは成分の異なる減塩用の調味料を、普通の食塩のつもりで買わないようにしましょう。使いたい商品がレシピの指定に合うか分からなければ、袋を開ける前に掲載元へ確認します。
| 確認する順番 | 買物メモに残すこと |
|---|---|
| 用途 | 塩こうじを仕込むための、食用の塩 |
| 材料条件 | レシピが指定する種類・商品名・注意事項 |
| 量と単位 | 一回の仕込みに必要な重量と、その確認元 |
| 道具 | 量を確認できるはかりと、取り分ける清潔な器具 |
産地や色、価格の比較から始めるより、まずこの条件をそろえると候補を絞れます。「高い塩なら仕込みが成功する」という選び方ではなく、手元のレシピと材料が合っているかを確認してください。
粒の見た目と、量る単位を混同しない
大きな粒をそのまま使う商品か、砕いて使う商品かも包装で確認します。ただし、粒を細かくしたことを理由に、指定された重量まで変えるわけではありません。gで書かれた分量は重量として量り、小さじや「ひとつまみ」へ自己流で置き換えないようにします。
はかりには容器を載せてからゼロを確認し、塩だけの重さを量ります。購入前に、説明書で計量できる範囲や最小の表示単位を確かめておくと、仕込む段階で道具が合わず困るのを防げます。はかりの表示を細かく読めても、材料の種類を取り違えていれば同じ配合にはなりません。
「塩が何％」と書く前に、分母を確かめる
麹に対する塩の割合は、塩の重さを麹の重さで割った値です。一方、材料全体に対する割合なら、塩を含めた全材料の重さで割ります。同じ仕込みを表していても、分母が変わるため数字は一致しません。
- 麹に対する割合：塩の重さ ÷ 麹の重さ × 100
- 材料全体に対する割合：塩の重さ ÷ 全材料の重さ × 100
この式は、書かれた数字の意味を読むためのものです。新しい配合を作ったり、保存できる日数を決めたりする基準ではありません。水など別の材料を足せば材料全体の重さも変わるので、塩の数字だけ残したメモから元の条件を復元することはできません。
また、加えた塩の重量割合と、できあがった商品に表示される「食塩相当量」は区別します。市販の完成品の表示を、そのまま自家製塩こうじの配合表に置き換えないでください。「何に対する割合か」が書かれていない情報は、まず確認元へ戻りましょう。
仕込みの塩を減らす前に、料理の使い方を考える
料理の塩味を控えたいときも、塩こうじを作る段階の塩を自己判断で減らす方法へ結び付けないようにします。仕込みの条件と、完成した調味料を一皿へ使う量は別の話です。料理では、しょうゆや味噌など一緒に使う調味料も含めて、レシピの味付けを確認してください。
すでに仕込み中のものに普段と違う状態がある場合は、塩を足したり加熱したりして使い切ろうとせず、使用を見合わせます。厚生労働省の家庭での食中毒予防でも、疑わしい食品は食べずに処分するよう案内しています。ここでは見た目から安全な濃度や発酵日数を判定しません。
目的が今夜の下味なら、完成品を選ぶ方法もある
塩こうじ作りを楽しみたい日は、材料の塩と米こうじをそろえます。今夜の肉や魚に下味を付けることが目的なら、仕込み済みの塩こうじを選ぶ方法もあります。食塩そのものと完成した塩こうじでは水分や塩味が違うため、仕込み用の塩の重さを、そのまま完成品の使用量にしないでください。
完成品を使う料理へ切り替えたら、その料理に合う分量と保存方法を確認しましょう。生肉や魚を扱った器具を調味料の容器へ戻さず、使う分を清潔な器具で取り分けます。塩の袋選びを終えた後も、食品の扱いは別に必要です。
完成品を使うと決めたら、仕込み中の管理とは分けて保存方法を確認しましょう。
完成した生塩こうじの保存表示を確認する
塩を選んで仕込む日と、完成品で料理をする日
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩で仕込む280gの調味料です。仕込みに使う食塩そのものではありません。製品は非加熱で冷凍でお届けし、開封後も冷凍保存します。完成した塩こうじを使う料理を選び、材料の塩と同じ重さで置き換えず、その料理の分量を確認してください。
冷凍便・送料別。原材料・容量・価格・保存方法は商品ページで、お届け先ごとの送料・配送条件も購入前にご確認ください。
生塩こうじの原材料・容量・使い方を見るよくある質問
岩塩や高価格の塩なら、塩こうじが失敗しませんか？
塩の名前や価格からは判断できません。レシピが想定する塩と麹の種類、材料の重量、指定の管理方法を確認してください。
「麹に対する塩の割合」が同じなら、水は自由に増やせますか？
そのようには案内しません。水を足すと仕込み全体の条件が変わります。塩と麹の割合だけを根拠にせず、参照した作り方の材料と工程を一組で確認します。
仕込み用の食塩を、完成した塩こうじで代用できますか？
同じ重さで置き換える材料ではありません。完成品を使うなら、塩こうじを仕込む配合ではなく、完成した塩こうじを使う料理の分量から確認してください。
確認に使った資料
メーカーの材料条件と厚生労働省の衛生情報を確認し、買物メモと割合の読み方を仲宗根糀家で構成しました。原典の配合・工程一式や写真を転載したものではありません。
