醤油こうじ（醤油麹）の魚レシピ｜ぶりと鮭の照り焼き

※写真はイメージです

醤油麹が魚料理に向く理由

醤油麹は、しょうゆのうま味と塩けに、こうじ由来のほんのりした甘みが加わった調味料です。魚の切り身にまとわせて少し置くと、表面に味がなじみ、焼いたときに香ばしい焼き色とコクが生まれます。しょうゆをそのまま塗るよりも、まろやかで奥行きのある味に仕上がりやすいのが持ち味です。ごはんに合う濃いめの味付けが手早く決まるので、忙しい日の主菜づくりにも向いています。

塩麹の魚レシピとの違い

同じ「魚を漬ける調味料」でも、塩麹と醤油麹では仕上がりが変わります。塩麹は色がつきにくく、魚そのものの色合いと持ち味を生かした、すっきりした塩味に整います。いっぽう醤油麹は、しょうゆ色の香ばしい焼き色とコクがつき、しっかりした濃いめの味わいになります。白身のさっぱりした魚は塩麹、ぶりや鮭のように脂やうま味のある魚は醤油麹、と使い分けると献立に幅が出ます。塩麹で魚を漬ける方法は、記事末尾のリンクでも紹介しています。

醤油麹で魚を漬けて焼く基本の手順

まずは、どの魚にも共通する基本の流れをおさえておきましょう。分量や時間はお好みで加減できますが、はじめは次のステップを目安にしてください。

1. 魚の切り身の水けを、キッチンペーパーで軽くふき取ります。
2. 魚に醤油麹を薄くまとわせます。分量はお好みですが、切り身1切れ（約80〜100g）あたり小さじ1〜大さじ1ほどを目安に、味を見ながら加減してください。
3. 保存袋やバットに入れ、冷蔵庫で漬けます（漬け時間の目安は次の表を参照）。
4. 焼く前に、表面についた余分な醤油麹を、手やペーパーで軽くぬぐいます。
5. フライパンやグリルで、弱め〜中火にしてじっくり焼きます。

醤油麹には、米こうじ由来の糖分が含まれるため焦げやすいのが注意点です。焼く前に余分をぬぐい、火加減をやや弱めにして様子を見ながら焼くと、きれいな焼き色に仕上がります。フライパンならクッキングシートを敷くと焦げつきにくく、後片づけも楽になります。

漬け時間の目安（魚別）

漬け時間は、あくまで目安です。長く漬けるほど味は濃く、塩けも強くなります。時間がないときは短めに、しっかり味をのせたいときは長めに、と調整してください。

魚・切り方	漬け時間の目安
薄めの切り身（鮭・さわら など）	30分〜半日ほど
厚めの切り身・ぶり	半日〜一晩ほど
下味づけとしてさっと	15〜30分ほど

漬けたあとは、その日のうちに焼き切るのがおすすめです。作り置きにする場合は、冷蔵での保存状態に気をつけ、早めに食べ切ってください。

ぶりの照り焼き風

脂とうま味のあるぶりは、醤油麹の香ばしさとよく合います。ぶりの切り身を醤油麹で半日〜一晩ほど漬け、焼く前に余分をぬぐって、弱め〜中火で両面をこんがり焼きます。仕上げにみりんを少々加えて煮からめると、つやのある照り焼き風に仕上がります。醤油麹に塩けがあるので、追加のしょうゆは控えめにして、味を見ながら加えるのがコツです。大根おろしや刻みねぎを添えると、脂の多いぶりもさっぱりいただけます。

鮭の漬け焼き

生鮭の切り身を、醤油麹で30分〜半日ほど漬けます。余分をぬぐったら、弱め〜中火でじっくり焼きましょう。皮目からていねいに焼くと、香ばしくパリッと仕上がります。ごはんのおかずはもちろん、焼いた身をほぐして、おにぎりの具や混ぜごはんにも使いやすい一品です。お弁当に入れるときは、中までしっかり火を通してください。

おいしく仕上げるコツ

• 漬ける前に魚の水けをふき取ると、味がのりやすくなります。
• 醤油麹は焦げやすいので、焼く前に余分をぬぐい、火加減は弱め〜中火で。
• 塩けがあるため、追加の塩・しょうゆは控えめにして、味を見ながら整えます。
• 漬け時間は目安です。魚の厚みやお好みに合わせて加減してください。

今回使った調味料と、あわせて読みたい記事

今回の魚レシピに使ったのは、仲宗根糀家（オンラインショップNUCHI）の生醤油こうじです。加熱していない生タイプの、無添加の醤油麹。魚を漬けて焼くほか、肉や野菜の漬け込み、炒めものの味付けにも使えます。

醤油麹の基本的な使い方は醤油こうじの使い方ガイドで、塩麹で魚を漬ける方法は塩麹の魚の漬け焼きレシピでくわしく紹介しています。あわせて、さっぱりした献立づくりには醤油麹の夏レシピもどうぞ。