醤油こうじで下味を付けたローストポークは、オーブンの設定温度や表面の焼き色だけで中心までの加熱を判断しません。豚肉の形に合う作り方と、中心を確かめる道具を先にそろえます。本稿は低温調理の温度・時間を新しく決めるレシピではなく、設定値と実際の中心を分けて確認するためのガイドです。
次の献立にも使える、豚肉の30品
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トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
肉の重さだけでなく、形も作り方へ照らす
肩ロースやももなどの部位、塊の重さと厚みを、選んだ作り方の材料条件へ照らします。同じグラム数だから同じ時間でよいと補わず、細長いもの、丸く厚いものを同じ塊として扱わないようにします。条件が違う場合は、その肉に対応する作り方を探してください。
一つの塊を二つへ切ったり、複数を重ねて一つにしたりした場合も、もとの調理条件と同じとは考えません。肉の大きさを変えたことを忘れず、器具の説明と作り方を読み直します。
設定画面の温度と、肉の中心の値を分ける
予熱したオーブンの設定温度は、肉の中心を測った値ではありません。厚生労働省は、十分な加熱の目安を中心75℃で1分間以上としています。中心の温度が必要な状態へ達し、必要な時間が保たれたことを確認する考え方です。
食品用温度計を使うなら、その機種の測定部分・使える温度・使用方法を確認します。センサーをどこまで差すかが分からない状態で、浅い表面の値を中心温度として記録しないようにしてください。測る位置を加熱前に考えておくと、慌てず確認できます。
下味と加熱を、別の工程として扱う
醤油こうじを使う作り方では、必要量を先に清潔な器へ取り分け、肉に付ける分と保存中の商品を分けます。生肉や魚の汁が調理済み食品へかからないようにすることが、厚生労働省の注意です。
下味を長く付けたことや、味がなじんだことを、加熱の代わりにはしません。別レシピの肉重量比と大さじ換算を足し合わせず、肉・調味料・器具の条件がそろった一つの作り方に沿ってください。
休ませる工程へ、未完の加熱を任せない
焼いた肉を休ませると書かれた作り方でも、その工程を始める前に加熱条件を確認します。アルミホイルに包んで何分置けば必ず食べられる、という数値は本稿では示しません。余熱で温まることを想像して、中心の確認が足りないまま食べないでください。
低温調理器へ替えたい場合は、設定温度だけをオーブンから写さず、その機器と肉の条件に対応する方法を確認します。自己流で温度を下げたり時間を縮めたりせず、中心の確認ができない条件で調理を進めないようにします。
切るときは、加熱前の皿と器具を戻さない
加熱済みの肉を切るための包丁・まな板・皿は清潔なものを用意します。生肉を載せた皿や肉汁の付いた作業面へ、焼いた肉を戻さないでください。確認が必要なときに使った器具も、使い方に従って洗浄します。
食べる量と余る分を考え、調理前後の食品を室温で長く置かないようにします。醤油こうじ商品の冷凍保管と、調理した肉の保存は別です。商品の保存表示を、そのまま肉料理の日持ちへ移しません。
生醤油こうじを選ぶ前に
当店の生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込む調味料です。肉料理の下味を仕込み済みの調味料で始めたい方へご案内します。冷凍庫で保管し、使ったら残りも戻してください。中心加熱の確認を省くものではありません。
冷凍便・送料別。価格・容量・原材料・保存方法は商品ページで、お届け先ごとの送料・配送条件も購入前にご確認ください。
生醤油こうじの商品表示・使い方を見るよくある質問
オーブンを指定温度にすれば、肉の中心も同じ温度ですか？
設定値と中心の実測値は別です。必要な中心加熱ができたことを確認します。
焼き色が付いたら、ホイルで休ませればよいですか？
表面だけで加熱完了とせず、休ませる前の中心の条件を確認します。時間だけの万能目安は示していません。
塊を小さく切れば、元の時間を半分にできますか？
単純に割り算せず、その形と大きさに対応した方法を確認してください。
確認に使った資料
厚生労働省「家庭での食中毒予防」（中心加熱、解凍、手・器具の衛生を参照）。
一般的な衛生事実を参照し、料理前の段取りと確認順を仲宗根糀家で構成しました。原典レシピ一式や、当店による調理試験の結果を示すものではありません。
