きのこは、すべてを同じように洗ったり、根元を大きく切り落としたりする必要はありません。種類と商品の案内を見て、汚れを除く部分、切り落とす部分、ほぐす部分を分けましょう。
次の献立にも役立つ、生塩こうじの30品
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
まず袋から出し、種類と根元を見る
しいたけ、えのき、しめじ、まいたけでは、形が違います。料理を始める前に袋の裏面を見て、洗浄や加熱の案内がないか確認しましょう。カット済み品や冷凍品には、生の株を下処理する方法をそのまま当てはめません。
きのこの下ごしらえは、食べる部分を整える作業です。野生のきのこの種類を判定したり、傷んだものを食べられる状態へ戻したりする作業ではありません。食用として販売されているものを使い、異常がある場合は使用を控えます。
洗うか迷ったら、汚れと種類を分けて考える
味の素の料理の基本では、きのこは通常洗わず、しいたけの汚れはふきんやキッチンペーパーで除く方法を案内しています。目につくごみを取り、傘のひだの間も見てから調理へ進みます。
一方、同資料では、なめこを熱湯に通してざるへ上げる下処理が紹介されています。「きのこは洗わない」という一言で、なめこや加工品まで全部まとめず、種類ごとの扱いを選んでください。
石づきと軸を混同しない
えのきは、根元の色の変わった部分を切ってからほぐします。しめじは石づきを除き、小房に分けます。使う前に切断面を見て、固い土台が残っていないか確かめましょう。
「根元から何センチ」と全種類を一律に切るより、土台や固い部分を実物で見る方が、余分に捨てずにすみます。切り落とした部分と、料理へ入れる部分は、まな板の上でも分けておきましょう。
炒め物と汁物で、一口の形を選ぶ
炒め物には、鍋の中でほぐれやすい小房や、厚みをそろえた切り方が使えます。汁物では、すくいやすい長さや大きさにすると食べやすくなります。数種類を一緒に使うときは、長いえのきだけが一塊になっていないかを確認してください。
きのこの味付けを塩こうじで行うなら、下処理と加熱を済ませる手順に組み込み、他の塩味のある調味料との重ね使いに気を付けます。下処理しただけで食べられると考えず、料理として十分に加熱しましょう。
しいたけ・えのき・しめじを一緒に使う日の並べ方
何種類かを一皿に入れる場合は、袋から出したものをすぐ一つのざるへ混ぜず、種類ごとに下処理します。しいたけは付いた汚れを見る作業、えのきは根元の部分を見て切り分ける作業、しめじは石づきを除いて小房へ分ける作業です。先にまとめて同じ長さへ切ると、どの根元をどこまで除いたか分かりにくくなるため、各種類を整えてから料理用の器へ集めます。
使う部分がそろったら、鍋や皿で食べる場面を考えて、長さを見直します。小さなしめじの房を見本にして、えのきも同じ輪郭へ切りそろえる必要はありません。汁物ですくう分、炒め物でほかの具と混ぜる分など、食べるときに扱える形を選びます。なめこを足す日は、ほかのきのこをふき取る方法をそのまま移さず、なめこの下処理を別に確認します。一度に全部を洗うか洗わないかという二択より、汚れ・根元・ほぐす部分を種類ごとに見終えてからまとめる方が、作業を具体的に分けられます。
下準備の次に、塩こうじで味を付けるなら
下準備を済ませた食材を、塩こうじで味付けする料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
袋入りなら生で食べられますか？
商品の案内に従い、加熱して食べるものは加熱してください。
全部同じ大きさに切る必要がありますか？
同じ料理で食べやすい形に整えるのが目安です。小房のしめじと細いえのきを、同じ輪郭に切りそろえる必要はありません。
参考にした資料
