そぎ切りは、包丁を寝かせて肉を薄く切り分ける切り方です。「小さく切る」とだけ覚えると、包丁を垂直に下ろすぶつ切りと混ざってしまいます。まず作る料理で必要な形を読み、肉を一つずつ切り離すのか、一枚につないで広げるのかを決めてから取りかかりましょう。
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
切り離すか、開いたまま残すか
味の素の料理の基本では、鶏肉のそぎ切りを、縦に切ってから包丁を寝かせて切る方法として説明しています。一方、観音開きは中央から左右へ切り込みを入れて開き、切り離さない方法です。同じように包丁を寝かせる場面があっても、最後に残す形が違います。
| 作りたい形 | 確認する切り方 |
|---|---|
| 一口ずつの薄い肉 | そぎ切り。切り分けた一片の厚さを見る |
| 具を包める一枚の肉 | 開く方法。途中で切り離さない指示を読む |
| 角のあるかたまり | ぶつ切りなど。料理が指定する大きさを読む |
見下ろした大きさだけで合わせない
肉をまな板へ置き、切りやすい向きに整えてから、包丁を寝かせて切ります。押さえる手を刃の進む先へ出さず、一切れずつ形を確かめながら切り進めます。最初の一片ができたら、上から見た広さと横から見た厚さを、作る料理の指示に照らします。
大きく見える一片でも薄いことがあり、逆に小さくても厚みが残ることがあります。「一口大」と「薄さ」は別の確認欄にすると、後の切り方をそろえやすくなります。何ミリならすべての料理に使えるという基準は置かず、使う部位と調理方法を合わせて読みます。
切った後に変えたくなったら
肉を全部切ってから、包む料理にしたかったと気付いても、切れた一片を元の一枚へ戻すことはできません。切る前に「炒める・衣を付ける・具を包む」のどの工程へ進むかをメモしておきます。肉の形に合わせ、対応するレシピを選び直す方が段取りを組みやすくなります。
切り分けた肉は、数だけで一人分を決めず、使うレシピの重量も確認します。塩こうじで下味を付ける場合も、そぎ切りにしたことを理由に、別の部位の分量や漬け時間をそのまま移しません。切り方の確認が済んでから、調味と加熱の工程へ進みます。
二つの作り方を並べて迷ったら
レシピをいくつか開いているときは、料理名だけでなく、切った後の肉の形を一枚のメモへ描いてみます。「一片ずつにする」「一枚のまま開く」「具を包む」のどれかを選び、使う作り方に印を付けます。切り方の写真を見ているページと、材料の分量を見ているページが別になっていないかも、包丁を持つ前に確認します。
作業中に迷ったら、次の一切れへ進む前に、どの指示まで済ませたかを読み直します。肉を小さく分けた後に、一枚を広げる手順へ切り替えようとすると、求める形が合いません。すでに切った分を無理につなげようとせず、その形で使える料理の手順を探し直します。まだ切っていない肉と切り終えた肉を区別しておけば、どの部分へ同じ作業を続けるかも分かります。
献立のメモには、料理名の横へ「切り離す」と一言書くだけでも、観音開きとの取り違えを見直せます。そぎ切りという名称を覚えるだけで終わらず、料理へ渡す形まで照合するための確認です。
下処理の後、塩こうじで下味を付けるなら
切り方や下処理の確認を済ませて、塩こうじで下味を付ける料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
薄く切れば短い時間で食べられますか？
切り方だけで加熱の完了は判断しません。作る料理と機器の条件を守り、中心まで十分に加熱します。
生肉を切った包丁で付け合わせも切れますか？
そのまま使い回しません。厚生労働省の案内に沿い、生肉用とほかの食品用の器具を使い分けるか、使用後に十分洗ってから使います。
確認に使った資料
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