生塩麹とは？加熱処理済みとの違いと使い方

「生塩麹」の「生」が意味すること

塩こうじを探していると、「生塩麹」「生塩こうじ」という表記を目にすることがあります。この「生」は、加熱処理（火入れ）をしていないという意味です。

誤解されやすいのですが、「生＝原料が生の米糀から作る」という意味ではありません。乾燥糀を使った塩こうじであっても、加熱処理をしていなければ「生塩麹」と呼ぶことができます。また逆に、生米糀から作った塩こうじでも、加熱処理をすれば「生」とは呼べません。あくまで加熱処理をしたかどうかが「生」の定義です。

塩こうじの製造では、発酵がある程度進んだ段階で発酵を止める必要があります。そのときに加熱処理をしないでつくられたものが「生塩麹」です。加熱していないため、糀の酵素の働きが残った状態のまま保たれています。

加熱処理済みの塩こうじとの違い

市販の塩こうじには、流通・保存のしやすさのために加熱処理（火入れ）を施したものもあります。生塩麹との違いを整理すると、次のようになります。

項目	生塩麹（非加熱）	加熱処理済みの塩こうじ
酵素の状態	酵素の働きが残る	熱で失活
風味	糀のふわっと甘い香りが豊か	穏やかになる傾向
保存	要冷凍（または冷蔵）	常温・冷蔵での長期保存が可能
添加物	無添加が多い（製品による）	酒精を使う場合もある

塩こうじに含まれる酵素はたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）やでんぷん分解酵素（アミラーゼ）など。肉や魚を柔らかくしたり、うま味を引き出したりするのはこれらの酵素のはたらきによるものと言われています。加熱処理をすると酵素は失活するため、生塩麹とは素材へのはたらきかけが異なります。

発酵を止める方法と仲宗根糀家の完全無添加

塩こうじは発酵食品なので、製品化にあたり発酵の進みすぎを防ぐ必要があります。一般的な方法は次の2つです。

仲宗根糀家の生塩こうじは、加熱処理をしない（非加熱）うえに、酒精を含む添加物を一切使いません。これが「完全無添加」の意味するところです。添加物を使わずに発酵をコントロールするため、冷凍でお届けする方法を選んでいます。冷凍は不便の印ではなく、非加熱・無添加を守るための方法です。

生塩麹の保存方法と使い切り期間

冷凍保存が基本

仲宗根糀家の生塩こうじは、開封後も冷凍庫で保管する調味料です。冷凍庫でも固まらないので、使うたびに解凍を待たずに済みます。肉や魚の下味に必要量を取り出し、残りは次の野菜炒めへ。保存場所と普段の献立が合うかを、選ぶ目安にしてみてください。

凍ったまま使えます

冷凍と聞くと「カチカチに凍って使いにくそう」と思われるかもしれませんが、生塩こうじは固く凍らないのが特徴です。パウチ（袋）入りなので、冷凍庫から出してそのまま袋から絞り出して使えます。わざわざ解凍時間を設けなくても大丈夫です。

※開封後は早めにお使いいただくことをおすすめします。具体的な使い切り期間は商品パッケージの表示をご確認ください。

料理への使い方

生塩麹の使い方のポイントは、素材に漬けて酵素を働かせること。肉・魚・野菜それぞれに合わせた使い方があります。

肉・魚への漬け込み

鶏肉・豚肉・白身魚などに生塩麹を薄く塗り、冷蔵庫でしばらく漬け込むのが基本です。酵素がたんぱく質に作用することで、焼いたときにしっとり仕上がりやすくなります。漬け時間の目安は素材の厚みや種類によって変わるため、塩こうじの使い方ガイドも参考にしてみてください。

野菜・豆腐への活用

野菜に和えてさっと漬物のように仕上げたり、豆腐に塗って一晩おくと表面がなめらかになったりと、活用の幅は広いです。塩の代わりに使う感覚で、少量から試してみるのがおすすめです。

仲宗根糀家の生塩こうじについて

仲宗根糀家は沖縄県那覇市国場で糀・発酵食品をつくる発酵食品メーカーです。生塩こうじについて、わたしたちが大切にしていることをお伝えします。

3つ目の「生米糀を使う」という点について、少し補足します。

「生塩こうじ」の「生」はあくまで加熱処理をしていないという意味で、原料が生米糀かどうかとは別の話です。この2つの「生」は定義が異なりますが、仲宗根糀家の生塩こうじはどちらの意味でも「生」にあたります。非加熱かつ、原料にも乾燥させていない生米糀を使っている。これが仲宗根糀家の塩こうじのつくり方です。

生米糀は乾燥させていない米糀で、水分を含んでいます。乾燥糀にも酵素の働きは残ります。この生米糀で仕込んだ塩こうじを、非加熱・無添加のまま冷凍でお届けしています。

よくある質問

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