米麹（米こうじ）は、甘酒・味噌・塩こうじなど、日本の発酵食のもとになる材料です。この記事では、生米こうじ（生麹）と乾燥麹の違い、戻し方の要否、冷凍保存や賞味期限の考え方、そして甘酒・味噌・塩こうじの材料としての使い方を、わかりやすく整理します。
米麹（米こうじ）とは
米麹は、蒸した米に麹菌（こうじ菌）を繁殖させたものです。味噌・醤油・みりん・甘酒・塩こうじといった発酵調味料の土台になり、和食の味づくりに欠かせません。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続ける糀屋です。麹そのものについては、あわせて麹とはの記事もご覧ください。
生麹（生米こうじ）と乾燥麹の違い
米麹には、水分を含んだ「生麹（生米こうじ）」と、乾燥させて水分を減らした「乾燥麹」があります。おもな違いを表にまとめました。
| 項目 | 生麹（生米こうじ） | 乾燥麹 |
|---|---|---|
| 状態 | 水分を含んだそのままの麹 | 乾燥させて水分を減らした麹 |
| 保存 | 冷蔵・冷凍向き | 常温で保存しやすい |
| 賞味期限の目安 | 短め（冷凍で延ばせる） | 長め |
| 戻し（水でふやかす） | 不要。そのまま使える | レシピによって戻す場合がある |
| 置き換えの目安 | 乾燥麹基準のレシピでは1.1〜1.25倍量に | 生麹基準のレシピでは8〜9割量＋少量の加水 |
戻し方は必要？
生麹はそのまま使えるため、水で戻す工程は基本的に必要ありません。乾燥麹は、レシピによって少量の水でふやかしてから使うことがありますが、そのまま加えるレシピも多くあります。生麹と乾燥麹を置き換えるときは、乾燥麹のほうが水分が抜けているぶん重量が軽くなるため、分量はお使いのレシピの指定に合わせて調整してください。
生麹と乾燥麹の換算（置き換え）の目安
生麹と乾燥麹は水分量が違うため、置き換えるときは分量を少し調整します。一般的な目安として、生麹100gは乾燥麹およそ80〜90gに相当するとされ、乾燥麹基準のレシピを生麹で作るなら1.1〜1.25倍量に、生麹基準のレシピを乾燥麹で作るなら8〜9割量にして水分を少し足す、という考え方がよく用いられます。ただし商品によって差があるため、お使いの麹のパッケージ表示があればそちらを優先してください。
なお、仲宗根糀家のオンラインショップで取り扱っているのは生米こうじ（無添加・冷凍）です。乾燥麹をお使いの場合も、上記の換算を目安にすれば同じレシピに置き換えられます。
生米こうじの保存方法（冷凍・賞味期限）
生麹は水分を含むため、乾燥麹より保存に気をつかいます。仲宗根糀家の生米こうじは冷凍でお届けしています。
- 冷凍保存：長く保存したいときは冷凍が向きます。使う分だけ取り出せるよう、小分けにしておくと便利です。あまり長く置きすぎると酵素の働きが弱くなるため、3ヶ月程度を目安にお使いください。
- 冷蔵保存：早めに使い切る場合に向きます。開封後は早めの使用がおすすめです。目安としては冷蔵庫で10日ほどで使い切ってください。
- 賞味期限：期限や保存方法は商品パッケージの表示にしたがってください。生麹は乾燥麹にくらべて日持ちが短めなのが一般的です。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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米麹の使い方｜甘酒・味噌・塩こうじの材料に
生米こうじは、さまざまな発酵食の材料になります。ここでは代表的な3つの使い道を紹介します。
甘酒の材料に
甘酒は、米こうじと水（またはおかゆ）を混ぜ、一定の温度で保温して作ります。砂糖を加えなくても、米こうじの働きによって自然な甘みが生まれるのが特徴です。仲宗根糀家では炊飯器を使う方法で作れます。分量や手順は炊飯器で作る甘酒の記事でくわしく紹介しています。
味噌の材料に
米こうじは、手作り味噌の材料にもなります。基本の材料は、大豆・米こうじ・塩の3つです。ゆでてつぶした大豆に、米こうじと塩を混ぜ合わせて仕込み、発酵・熟成させます。配合の割合や熟成させる期間はレシピや好みによって幅があるため、信頼できるレシピを目安に仕込むとよいでしょう。一般に、米こうじの割合が多いほどまろやかな味わいになる傾向があります。
塩こうじの材料に
塩こうじは、米こうじ・塩・水を混ぜて常温に置き、1日1回混ぜながら発酵・熟成させて作ります。一般的な目安として、塩は米こうじの重量のおよそ3割ほど、水は全体がかぶるくらいの量がよく用いられます。季節（気温）によって出来上がりまでの日数は変わります。できあがった塩こうじの使い方は塩こうじの使い方ガイドで紹介しています。
仲宗根糀家の生米こうじ
仲宗根糀家の生米こうじは、沖縄・那覇市国場の糀屋がつくる、無添加・生（非乾燥）の米こうじです。冷凍でお届けするので、使う分だけ取り出して、甘酒・味噌・塩こうじづくりの材料にお使いいただけます。
よくある質問
Q. 生麹と乾燥麹、どちらを選べばいいですか？
A. 常温で長く置けて計画的に使いやすいのは乾燥麹、戻しの手間がなくそのまま使えるのは生麹です。初めて甘酒や塩こうじを仕込む方にも、そのまま使える生麹は扱いやすい選択肢です。仲宗根糀家では無添加の生米こうじ（冷凍）を取り扱っています。
Q. 冷凍の生米こうじはどう解凍して使えばいいですか？
A. 使う分だけ取り出して、残りは冷凍のまま保存してください。取り出した分は冷蔵庫での自然解凍が基本です。あらかじめ小分けにしておくと、必要な分だけ使えて便利です。
Q. 生麹100gは乾燥麹に置き換えると何gですか？
A. 一般的な目安として、およそ80〜90gに相当するとされています。商品によって水分量が異なるため、お使いの麹のパッケージに換算の記載があればそちらを優先してください。
あわせて読みたい：米麹（生米こうじ）の保存方法／手前味噌の作り方／麹水の作り方と飲み方
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