塩麹でいかがぷりっと柔らかに!下ごしらえと炒め方のコツ
いかは塩麹に漬けておくだけで、身がぷりっとやわらかく仕上がります。使うのは生塩こうじと少しの漬け時間だけで、フライパンひとつで炒め物にできます。いつものいか炒めがワンパターンになりがちな方や、下ごしらえのコツを知りたい方におすすめです。
塩麹 いかの基本の分量と漬け時間の目安
いかを塩麹に漬けるときの目安は、いか1杯(正味150g程度)に対して生塩こうじ大さじ1程度、漬け時間は15〜20分ほどです。
塩こうじの使用量は、素材の重さの約10%が目安です。加熱処理をしていない生塩麹は酵素の働きが穏やかに続くため、身の薄いいかには短めの時間でも十分になじみます。厚みのある部位はやや長めに、薄く切った部位は短めにすると、ちょうどよく仕上がります。
| いかの状態 | 塩こうじの目安量 | 漬け時間の目安 |
|---|---|---|
| 輪切り・そぎ切り | 大さじ1(15g程度) | 15〜20分 |
| 胴を丸ごと | 大さじ1〜1.5(15〜20g程度) | 20〜30分 |
下ごしらえの手順
いかの下ごしらえは、内臓を取って洗う、切る、塩こうじをまぶす、冷蔵庫で置く、という4つの工程で完了します。
材料の目安(いか1杯分)
- いか(胴・げそ)…正味150g程度
- 生塩こうじ…大さじ1程度(15g程度)
- お好みの野菜(ピーマン、玉ねぎなど)…適量
- 油…適量
- いかは胴とげそに分け、内臓・軟骨・目や口を取り除いてよく洗います。水気はキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
- 胴は1.5cm幅の輪切りに、げそは食べやすい大きさに切り分けます。
- ボウルに入れ、生塩こうじ大さじ1程度をまぶし、全体になじむように軽く揉み込みます。
- 保存袋または保存容器に入れ、冷蔵庫で15〜20分ほど置きます。
※写真はイメージです
焼き方・加熱の3つのコツと失敗しやすい点
いかを焼くときのコツは、油をよく熱してから強めの火で短時間、さっと仕上げることです。漬けすぎと焼きすぎが失敗の主な原因になります。
- フライパンに油を熱し、強めの火でいかを短時間でさっと炒めます。身がくるっと丸まり、色が透明から白っぽく変わったら焼き上がりの合図です。
失敗しないための3つのポイント
- 火は強めでさっと：加熱しすぎるといかの身が縮んで硬くなります。長く焼き込まず、短時間で仕上げましょう。
- 焦がさない火加減：塩こうじは糖を含むぶん焦げやすいので、中火よりひとまわり弱い火でこんがり焼くのがコツです。
- 漬け時間を守る：塩こうじの働きで身はやわらかくなりますが、長く置きすぎると水分が出てべたついた食感になります。目安の時間を守ると、いかならではの歯ごたえも楽しめます。
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この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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作り置き・冷凍する場合の扱い
塩こうじに漬けたいかは、そのまま保存袋に入れて冷凍すれば、下味付きの状態で保存できます。
生塩こうじ自体は冷凍で半年〜1年ほど保存できますが(詳しくは塩麹の保存方法と保存期間で解説しています)、いかに使ってから漬け込んだものは食材としての傷みやすさが優先されるため、2〜3週間ほどを目安に使い切るとよいといわれています。
解凍するときは冷蔵庫でゆっくり時間をかけると、身の水分や食感が保たれやすくなります。使う分だけ小分けにして冷凍しておくと、必要な量だけ取り出せて便利です。
味の変化と食べごろの見きわめ
塩こうじに漬けたいかは、時間がたつほど塩けとうま味がなじみ、身もしっとりとやわらかく変化します。
漬けてすぐは生の状態に近く塩けも控えめですが、15分を過ぎるころから表面がしっとりとして、透明感がやわらぐのが食べごろのサインです。長く置きすぎると水分が出てべたついてしまうため、目安の時間を過ぎたら早めに焼くのがおすすめです。
いつもと違う風味を楽しみたいときは、生醤油こうじで漬けても香ばしく仕上がります。詳しい使い方は醤油こうじの使い方ガイドで紹介しています。いか以外の食材に塩こうじを使う基本は塩こうじの使い方完全ガイドでまとめています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなか、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を仕込む数少ない工房として、無添加の糀調味料をお届けしています。生塩こうじは米糀と塩だけで仕込み、加熱処理をしていないぶん、いかのような繊細な食材にもなじみやすく使えます。
よくある質問
Q. 塩麹に漬けるいかは冷凍のものでも大丈夫ですか？
A. はい、冷凍いかを解凍してから漬けても問題ありません。解凍したときに出た水分はしっかり拭き取ってから塩こうじをまぶすと、味がぼやけずに仕上がります。
Q. いかげそも同じように下ごしらえできますか？
A. はい、げそも胴と同様に使えます。吸盤の部分に汚れが残りやすいので、よく洗ってから塩こうじを揉み込んでください。
Q. 塩こうじの代わりに生醤油こうじを使ってもいいですか？
A. 使えます。生醤油こうじで漬けると、塩こうじよりも香ばしい風味に仕上がります。気分に合わせて使い分けるのもおすすめです。
Q. 漬けたいかは冷蔵で何日くらい保存できますか？
A. 漬けた状態のまま冷蔵で保存する場合は、1〜2日を目安に食べきることをおすすめします。長く保存したい場合は冷凍が向いています。
Q. 塩こうじのつぶつぶした食感が気になります。取り除いたほうがいいですか？
A. 米糀の粒なのでそのまま食べられますが、口当たりが気になる場合は焼く前に軽くぬぐってから調理すると、なめらかに仕上がります。
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