「いつものおかずを、もう少しラクに、もう少しおいしく」。そんなときに頼りになるのが塩麹（塩こうじ）です。下味に使えば味がやさしくまとまり、まとめて仕込んでおけば忙しい日の支度もぐっと軽くなります。この記事では、塩麹を使った作り置きレシピを7品と、肉や魚を漬けたまま凍らせる「下味冷凍」のやり方を、材料と簡単な手順でご紹介します。沖縄で黄麹づくりを続けてきた仲宗根糀家が、無添加・生タイプの「生塩こうじ」を使う前提で、日持ちの目安や失敗しにくいコツまで丁寧にまとめました。
1. 塩麹が作り置きに向く3つの理由
塩麹は、米麹と塩、水を合わせて熟成させた発酵調味料です。塩そのものよりまろやかな塩気で、素材の味を引き立ててくれます。作り置きと相性がよいと言われるのには、大きく3つの理由があります。
1つめは「下味がきまりやすい」こと。塩麹を肉や魚にまぶしておくだけで、味が全体になじみます。あれこれ調味料を量らなくても、味のベースが整うので、忙しい日の段取りがラクになります。
2つめは「素材がしっとりしやすい」こと。塩麹に漬けた鶏むね肉などは、加熱してもパサつきにくく、やわらかな口当たりに仕上がりやすいと言われています。冷めてもおいしくいただけるので、作り置きやお弁当にも向いています。
3つめは「味が決まって日持ちの段取りがしやすい」こと。下味をつけて冷蔵・冷凍しておけば、食べたいときに焼く・あえるだけ。まとめて仕込んでおくと、平日の食卓がぐんとラクになります。
ポイント 塩麹の塩分量はメーカーや仕込みによって異なります。「塩の代わり」に使うときは、いつもの塩より少し控えめから試して、味をみながら調整すると失敗しにくくなります。
2. 作り置き塩麹レシピ7選
ここからは、塩麹を使った作り置きレシピを7品ご紹介します。どれも特別な道具はいりません。漬けて、焼いて、あえるだけ。塩麹の量はおおよその目安なので、お好みで加減してください。
1 塩麹の鶏ハム
材料：鶏むね肉1枚（約300g）／塩麹 大さじ1.5
作り方：鶏むね肉の厚い部分を開いて均一にし、塩麹を全体にまぶして保存袋へ。冷蔵庫で半日〜一晩おきます。鍋にたっぷりの湯を沸かして火を止め、袋ごと（耐熱袋の場合）または取り出した肉を入れてフタをし、余熱で20〜30分。粗熱がとれたら薄く切っていただきます。しっとりやわらかな口当たりに仕上がりやすい一品です。
加熱方法の比較や、しっとり仕上げるくわしいコツは、専用記事「鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツ」でくわしくご紹介しています。
2 塩麹漬け鮭
材料：生鮭2切れ／塩麹 大さじ1
作り方：鮭の水気をふき、塩麹を薄くぬって保存袋へ。冷蔵庫で半日〜1日おきます。焼くときは表面の塩麹を軽くぬぐい、弱めの中火でじっくり。塩麹は焦げやすいので、焼き色を見ながら火加減を調整してください。ごはんにもお弁当にも合う、やさしい塩気の焼き魚になります。
3 きゅうりの塩麹浅漬け
材料：きゅうり2本／塩麹 大さじ1
作り方：きゅうりを食べやすい乱切りや薄切りにし、塩麹とあえて保存袋へ。空気を抜いて冷蔵庫で2〜3時間おけば食べごろです。お好みでしょうがの細切りや白ごまを加えても。あと一品ほしいときに頼りになる、さっぱりとした副菜です。
4 塩麹豚の生姜焼き
材料：豚ロース薄切り200g／塩麹 大さじ1／すりおろし生姜 小さじ1／みりん 小さじ1
作り方：豚肉に塩麹・生姜・みりんをもみ込み、保存袋で15分〜半日おきます。フライパンで中火で焼き、火が通ったら完成。下味がついているので味付けはシンプルでOK。塩麹の働きで、いつもの生姜焼きがやわらかく仕上がりやすくなります。豚こま肉で手早く作る場合は「豚こまで作る塩麹の生姜焼き」もどうぞ。
5 塩麹きのこマリネ
材料：しめじ・まいたけなど合わせて200g／塩麹 大さじ1／オリーブオイル 大さじ1／酢 小さじ1
作り方：きのこをほぐしてフライパンで炒めるか、耐熱容器でレンジ加熱します。熱いうちに塩麹・オリーブオイル・酢を加えてあえ、冷ませば完成。きのこのうまみと塩麹のコクが合わさった、常備菜にぴったりの一品です。
6 塩麹煮卵
材料：ゆで卵4個／塩麹 大さじ1.5
作り方：お好みのかたさにゆでた卵の殻をむき、塩麹を薄くまとわせて保存袋へ。冷蔵庫で半日〜1日おけば、やさしい塩気の煮卵に。そのままはもちろん、ラーメンや丼のトッピングにも。漬けすぎると塩気が強くなるので、味をみながら調整してください。
7 塩麹ポテトサラダ
材料：じゃがいも3個／塩麹 小さじ2／マヨネーズ 大さじ2／お好みできゅうり・玉ねぎ
作り方：じゃがいもをゆでてつぶし、熱いうちに塩麹を加えて下味をつけます。粗熱がとれたらマヨネーズと薄切り野菜を混ぜて完成。塩麹で下味がきまるので、味がぼやけにくく、コクのあるポテトサラダになります。
3. 肉・魚の下味冷凍でまとめ仕込み
作り置きをもう一歩ラクにするなら、肉や魚を塩麹と一緒に漬けたまま冷凍しておく「下味冷凍（したあじれいとう）」が便利です。保存袋に入れて、漬けるところから冷凍までを一度に済ませておき、使いたい日に解凍して焼くだけ。買った日にサッと仕込んでおけば、食材を使い切れずに悩む機会も減らしやすくなります。
漬ける量と仕込みの手順
塩麹の量は、素材の重さの約1割（お肉100gに塩麹およそ10g）が目安とされますが、使う塩麹の塩けやお好みによって変わります。まずは少なめから試し、焼いたときの塩加減をみて次回に調整すると失敗しにくくなります。
- 肉や魚の表面の水気を、キッチンペーパーで軽くふき取ります。
- 冷凍用の保存袋に素材を入れ、塩麹を加えて、袋の上からやさしくもみ込み全体になじませます。
- 袋の空気をしっかり抜いて口を閉じ、平らにならしてから冷凍します。
- 袋の表面に「中身」と「仕込んだ日付」を書いておくと、あとで管理しやすくなります。
平らにして冷凍すると、凍るのも解凍も早く、冷凍庫の中で重ねて保存しやすくなります。厚みのある肉は、あらかじめひと口大に切ってから漬けておくと、使うときの手間が省けます。
素材別の仕込みのポイント
| 素材の例 | 仕込みのポイント |
|---|---|
| 鶏むね・鶏もも | 皮の余分な脂を取り、ひと口大に切ると火が通りやすい |
| 豚こま・豚ロース | 薄切りは重ならないように広げて漬けると味がなじみやすい |
| 魚の切り身 | 水気をていねいにふき取ってから、うすく塩麹をまとわせる |
解凍とお弁当への展開
解凍は、使う前日に冷蔵庫へ移してゆっくり戻すと、ドリップ（うまみを含む水分）が出にくく、味が均一になります。急ぐときは、保存袋のまま流水にあてる方法もあります。室温に長く置いたままの解凍は避け、解凍したあとは早めに加熱しましょう。一度解凍したものの再冷凍は、品質と衛生の面から避けるのが基本です。
お弁当のおかず1回分ずつに小分けしておけば、必要な分だけ使えて便利です。前夜に冷蔵庫へ移しておけば、朝は焼くだけで主菜が手早く整います。焼くほかに、炒める・蒸す・ホイル焼きにするなど、加熱方法を変えても楽しめます。
4. 日持ちの目安と保存のコツ
作り置きは、清潔な箸や容器で扱い、冷蔵庫でしっかり保存することが基本です。下味をつけた状態（漬けたまま焼く前）と、加熱・調理後では日持ちの目安が変わります。下記はあくまで目安ですので、ご家庭の冷蔵・冷凍環境や季節に合わせ、においや見た目に少しでも不安があれば食べるのを控えてください。
| レシピ | 状態 | 冷蔵の目安 | 冷凍の目安 |
|---|---|---|---|
| 鶏ハム・漬け鮭・生姜焼き | 下味をつけた状態 | 2〜3日 | 約2〜3週間 |
| 鶏ハム・漬け鮭・生姜焼き | 加熱・調理後 | 2〜3日 | 約2週間（食感は変わりやすい） |
| 浅漬け・きのこマリネ | 調理後 | 3〜4日 | 冷凍には不向き |
| 煮卵 | 漬けた状態 | 2〜3日 | 冷凍には不向き |
| ポテトサラダ | 調理後 | 1〜2日（早めに） | 冷凍には不向き |
ポイント 肉や魚は、下味をつけた状態で小分け冷凍しておくと便利です（前章の下味冷凍）。使う前日に冷蔵庫へ移して解凍すれば、あとは焼くだけ。週末にまとめて仕込んでおくと、平日がぐっとラクになります。
5. 焦げ・入れすぎを防ぐ注意点
塩麹は使いやすい調味料ですが、いくつかのコツを押さえておくと、より失敗しにくくなります。
注意 塩麹はアミノ酸や糖分を含むため焦げやすい性質があります。焼く前に表面の塩麹を軽くぬぐい、弱めの中火でじっくり焼くと、焦げを防ぎやすくなります。気になるときはクッキングシートをしいて焼くのもおすすめです。
注意 入れすぎると塩気が強くなります。「塩の代わり」として使う場合は、まずいつもより控えめの量から。漬け込み時間も長すぎると塩気が立つので、レシピの目安を参考に味をみながら調整してください。
6. よくあるご質問（Q&A）
Q. 塩麹は塩の代わりにそのまま使えますか？
A. 下味や和え物などに、塩の代わりとしてお使いいただけます。ただし塩麹は水分やうまみを含むため、塩と同じ感覚で量を入れると味が変わります。まずは控えめから加え、味をみながら調整するのがおすすめです。
Q. 肉や魚はどのくらい漬けておけばよいですか？
A. 目安は半日〜一晩です。短時間でも下味はつきますが、しっとりさせたい場合は少し長めに。漬けすぎると塩気が強くなるので、レシピの目安を参考にしてください。
Q. 一度解凍した下味冷凍を、また冷凍してもよいですか？
A. 再冷凍は、品質と衛生の面から避けるのが基本です。解凍は使う前日に冷蔵庫へ移してゆっくり行い、解凍したあとは早めに加熱してください。1回で使い切れる分ずつ小分けにして冷凍しておくと、ムダなく使えます。
Q. 生タイプの塩麹と、そうでないものは違いますか？
A. 仲宗根糀家の「生塩こうじ」は加熱処理をしていない生タイプです。麹本来の風味を大切にしています。開封後は冷蔵庫で保存し、パッケージ記載の期限を目安に、お早めに使い切ってください。
無添加・生タイプの「生塩こうじ」
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい：塩こうじの使い方ガイド／塩麹の保存方法と保存期間／塩麹で作る鶏むねハム（くわしい作り方）
沖縄の糀屋から、暮らしの便りを週に1通
糀のある暮らしのヒントや、新商品・季節のお知らせを、仲宗根糀家からメールでお届けします。登録は無料、いつでも解除できます。
LINEでもお得な情報をお届け
＼ LINE登録がいちばんお得 ／
ご登録でオンラインショップで使える5%OFFクーポンをプレゼント。ほかのクーポンとも併用できます。新商品やイベントの情報もお届けします。
LINEで5%OFFクーポンを受け取る
