「唐揚げの下味に塩麹がいいと聞いたけれど、どのくらい漬ければいいの？」という方へ。塩麹で下味をつけた唐揚げは、お肉がしっとりやわらかく、塩味だけなのに旨みの濃い仕上がりになります。一方で、普通の唐揚げと同じ感覚で揚げると焦げやすいという落とし穴も。分量・漬け込み時間・揚げ温度のコツから失敗例の対策まで、沖縄で糀づくりを続ける仲宗根糀家がご紹介します。
塩麹で唐揚げを作ると何が変わる？
塩麹は、米こうじ・塩・水を発酵させた調味料です。こうじに含まれる酵素が、お肉のたんぱく質を旨み成分（アミノ酸）にゆっくり分解し、でんぷんを甘み（ブドウ糖）に変えていきます。だから塩麹に漬けた鶏肉は、
- 繊維がほぐれてやわらかく、しっとり
- 塩とこうじだけで旨みが深い
- 醤油ベースの下味と違い、素材の味が引き立つ上品な塩味
になります。味付けは塩麹におまかせなので、調味料をあれこれ量る必要がないのも嬉しいところです。
材料と分量（2人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鶏もも肉 | 300g（むね肉でも可） |
| 生塩こうじ | 30g（肉の重さの10%） |
| おろしにんにく・おろししょうが | 各小さじ1/2（お好みで） |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
ポイント 分量の基本は「肉の重さの10%」。肉が400gなら塩麹40g、と覚えておけば量が変わっても応用できます。にんにく・しょうがを加えると、ごはんの進む定番の唐揚げ味になります。
漬け込み時間の目安
| 漬け込み時間 | 仕上がり |
|---|---|
| 30分 | 時間がない日はここから。塩味がなじむ |
| 2時間〜一晩 | おすすめ。やわらかさと旨みがしっかり |
| 丸1日以上 | 漬けすぎ。食感が崩れ、塩味も強くなる |
こうじの分解力は思った以上に強いので、長く漬ければ良いというものではありません。一晩（8時間ほど）を上限の目安にしてください。
作り方（4ステップ）
1. 下味をつける
鶏もも肉を一口大に切り、保存袋に塩麹・にんにく・しょうがと一緒に入れてよくもみ込み、冷蔵庫で2時間〜一晩おきます。
2. 粉を付ける
肉の表面についた塩麹をキッチンペーパーで軽くぬぐい、揚げる直前に片栗粉を薄くまぶします。
3. 低めの温度で揚げる
160〜170度の油で揚げ始めます。塩麹は焦げやすいため、表面の色を見ながら火力を調整してください。3〜4分は最初の加熱の目安で、肉の大きさ・厚み・油の量によって変わります。
4. 二度揚げでカリッと
一度取り出して短く休ませ、180度の油で衣を仕上げます。30秒〜1分という時間や焼き色だけで、火が通ったとは判断しません。清潔な食品用温度計で厚い部分の中心温度を測り、75℃で1分間以上の加熱を確認してください。未達なら焦がさない火力で加熱を続け、測り直します。
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唐揚げの下味から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
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唐揚げの下味に使う生塩こうじを見る使い切り方・製法を詳しく見る
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
失敗例とその対策
失敗1 外は焦げたのに中は生
塩麹唐揚げでいちばん多い失敗です。理由は、こうじの働きで生まれた糖分（ブドウ糖）とアミノ酸が、普通の唐揚げより早く焼き色をつけるから。表面の塩麹を軽くぬぐい、焦がさない火力で加熱します。二度揚げをしたことだけでは中心の加熱を保証できません。厚い部分の中心が75℃に達し、1分間以上加熱できたかを食品用温度計で確認してください。
失敗2 塩からくなった
塩麹の入れすぎ、または漬けすぎが原因です。分量は肉の重さの10%を守り、漬け込みは一晩までに。塩麹は製品によって塩分が異なるので、初めての銘柄では少なめから試すと安心です。
失敗3 衣がべちゃっとする・はがれる
漬け汁の水分が残ったまま粉を付けると、衣が水分を吸ってしまいます。塩麹をぬぐってから、揚げる直前に粉を付けるのがコツ。粉を付けて時間をおくのは避けてください。
唐揚げに使う塩こうじを、一品だけで使い切る必要はありません。仲宗根糀家の生塩こうじは冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。次の日の魚の下味や野菜炒めにも使えるので、週の献立から量を選べます。鶏肉に触れた漬けだれは戻さず、商品は開封後も冷凍で保管してください。
よくある質問
Q. 鶏むね肉でも美味しく作れますか？
A. はい。むしろ塩麹の良さが伝わりやすいのがむね肉です。こうじの酵素がたんぱく質をほぐしてくれるので、淡白なむね肉もしっとりやわらかく仕上がります。漬け込み時間は2時間〜一晩が目安です。
Q. 塩麹に漬けたまま冷凍できますか？
A. できます。保存袋で下味をつけてそのまま冷凍すれば、忙しい日は解凍して揚げるだけ。冷凍中は酵素による反応が遅くなります。解凍は冷蔵庫で行ってください。2〜3週間を目安に使い切ってください。
Q. 油で揚げずに作れますか？
A. フライパンに多めの油をひいた「揚げ焼き」でも作れます。塩麹の下味は焦げやすいので、弱めの中火でじっくり、両面に焼き色をつけたあとも、中心まで十分に加熱します。焼き色を完了の目安にせず、食品用温度計で中心75℃・1分間以上を確認してください。
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安全な取り扱いの参考：厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」。この記事の加熱・見きわめの説明を2026年9月19日に見直しました。
