こま切れからバラまで、豚肉の30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ豚肉の30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
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「特売の豚肉が、いつもよりごちそうに変わる」。塩麹に漬けるだけで、豚肉はしっとり柔らかく、旨みの深い味わいになります。生姜焼き・ポークソテー・とんかつそれぞれに合った漬け方と焼き方、部位別の漬け時間の目安を、沖縄で糀づくりを続ける仲宗根糀家がご紹介します。人気の「豚こまで作る生姜焼き」は、玉ねぎ入りの分量と下味冷凍のコツまでまとめました。
なぜ塩麹で豚肉が柔らかくなるの？
塩麹は、米こうじ・塩・水を混ぜて発酵させた昔ながらの調味料です。こうじに含まれる酵素には、たんぱく質を旨み成分（アミノ酸）に分解する働きがあるとされ、豚肉を塩麹に漬けると、この酵素が肉の繊維をゆっくりほぐしながら、内側から旨みを引き出してくれます。
豚肉は赤身と脂のバランスがよく、塩麹の自然な甘みと相性のよい食材です。特に、火を通すと固くなりがちなロースなどの部位ほど、塩麹の漬け込みで違いがはっきり感じられます。塩麹それ自体に塩けとコクがあるため、しょうゆやみりんを少し控えめにしても味がまとまりやすいのも、使いやすいところです。
沖縄の糀屋が無添加で仕込んだ「生塩こうじ」
基本の漬け方（全部位共通）
豚肉の重さの約10%の塩麹をもみ込み、空気を抜いて冷蔵庫に入れます。塩は足さなくて大丈夫で、漬けたあとは焼くだけで仕上がります。
- 分量：豚肉の重さの約10%（豚肉200gなら塩麹大さじ1強）
- 手順：保存袋に豚肉と塩麹を入れ、全体にいきわたるようにもみ込む。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫へ
- ひと工夫：厚切り肉は筋切りをし、フォークで数カ所刺しておくと味が入りやすくなります
ポイント 塩麹の下味だけで味が決まるので、塩は足さなくて大丈夫。漬けたあとは「焼くだけ」が塩麹レシピの良いところです。
部位別の漬け時間目安表
薄い肉ほど短く、厚い肉ほどじっくりが基本です。時間がないときは、薄切り肉なら下味をからめてすぐ焼いてもかまいません。
| 部位・用途 | 厚さの目安 | 漬け時間（冷蔵） |
|---|---|---|
| 豚こま・薄切り（生姜焼き） | 2〜3mm | すぐ〜1時間（しっかり味なら一晩まで） |
| 生姜焼き用ロース（厚め） | 5mm前後 | 30分〜2時間 |
| ロース厚切り（ポークソテー・とんかつ用） | 1.5〜2cm | 2時間〜一晩 |
| 肩ロース・かたまり肉 | 3cm以上 | 一晩（8時間ほど） |
こうじの分解力は思った以上に強く、薄切り肉を丸1日以上漬けると柔らかくなりすぎて食感が崩れたり、塩けが強く出たりすることがあります。漬け時間が長いときや塩麹が多めのときは、焼く前に表面を軽くぬぐうと塩けを調整しやすくなります。
こま切れからバラまで、豚肉の30品
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豚こまで作る塩麹の生姜焼き（下味冷凍つき）
安くて使いやすい豚こま切れ肉は、塩麹の生姜焼きにぴったりの部位です。薄切りで火が入りやすく、下味に塩麹をからめておくと、いつもの生姜焼きが手軽に、しっとり仕上がりやすくなります。玉ねぎを加えた食べごたえのある分量と、忙しい日に助かる「下味冷凍」の手順をまとめました。
材料（2人分の目安）
- 豚こま切れ肉 … 250〜300g
- 生塩こうじ … 大さじ1と1/2（肉の重量の約1割が目安）
- しょうが（すりおろし） … 1かけ分
- 玉ねぎ … 1/2個（お好みで）
- しょうゆ … 大さじ1
- みりん … 大さじ1
- 酒 … 大さじ1
- てんさい糖 … 小さじ1（お好みで／糀の糖でも）
- 油 … 適量
塩麹は製品によって塩けが異なります。分量は目安として、味をみながら調整してください。塩麹と玉ねぎの自然な甘みがあるので、砂糖は控えめでも味がまとまりやすくなっています。
作り方（その日に焼く場合）
- 漬ける：豚こまに生塩こうじをからめ、全体になじませます。すぐ焼いてもよいですが、冷蔵庫で少し置くと味がなじみます（時間の目安は上の表を参照）。
- タレを合わせる：しょうゆ・みりん・酒・てんさい糖・すりおろししょうがを混ぜます。塩麹の塩けがあるぶん、しょうゆはやや控えめから始めると味を調整しやすくなります。
- 焼く：玉ねぎを使う場合は先に炒めていったん取り出します。豚こまは表面の塩麹を軽くぬぐってから広げて焼き、火が通ったらタレと玉ねぎを戻して全体にからめれば完成。こうじは焦げやすいので、火加減は中火〜弱めの中火が目安です。
忙しい日に助かる「下味冷凍」
塩麹をからめた豚こまは、下味をつけた状態で冷凍しておくと、使いたい日にさっと焼けて便利です。凍る・解ける過程でも味がなじみやすいため、短時間しか漬けられない日にも向いています。
冷凍のしかた
- 清潔な冷凍用保存袋に、豚こまと生塩こうじ（お好みですりおろししょうがも）を入れてなじませる。
- できるだけ薄く平らにならし、空気を抜いて口を閉じる。金属トレーにのせると早く凍ります。
- しょうゆ・みりんなどのタレは、一緒に入れても、焼くときに加えてもかまいません。
- 袋に日付を書き、2〜3週間ほどを目安になるべく早めに使い切ります。
解凍と焼き方
- 使う前日に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍します。急ぐときは袋のまま流水にあてます（常温での長時間放置は避けてください）。
- 解凍後はその日のうちに焼き切り、一度解凍したものを再び冷凍するのは避けます。
- 焼くときは中火〜弱めの中火で。玉ねぎは別に炒めてから合わせると、水っぽくなりにくいです。
厚切り肉の定番レシピ（ポークソテー・とんかつ）
厚切り肉は、塩麹の漬け込みで違いがはっきり感じられる部位です。じっくり漬けて、しっとりした食べごたえを楽しみましょう。
1. 厚切りポークソテー
材料（2人分）：豚ロース厚切り2枚（1枚150g前後）／塩麹大さじ2
筋切りした豚ロースに塩麹をぬり、冷蔵庫で2時間〜一晩。焼く15分ほど前に常温に戻し、表面の塩麹を軽くぬぐいます。弱めの中火で片面3分、裏返してふたをして2〜3分。火を止めて2分そのまま置き、余熱で火を通します。塩麹の塩分と旨みだけで、ソースなしでも食べごたえのある一皿になります。
2. 塩麹とんかつ
材料（2人分）：とんかつ用ロース2枚／塩麹大さじ2／小麦粉・卵・パン粉
筋切りした肉に塩麹をぬり、冷蔵庫で2時間〜一晩。表面の塩麹を軽くぬぐってから、小麦粉・卵・パン粉の順に衣をつけます。揚げ色がつきやすいので、170℃前後のやや低めの温度でじっくり揚げるのがコツ。中はしっとり、下味がついているのでソースが少なくてもおいしくいただけます。
※生姜焼きの詳しい分量・作り方・下味冷凍は、上の「豚こまで作る塩麹の生姜焼き」をご覧ください。
焼くときの3つのコツ
コツ1 表面の塩麹は軽くぬぐう
こうじの糖分は高温でこげやすくなります。ぬぐっても旨みは肉の中に入っています。
コツ2 火加減は中火〜弱火
じっくり火を通すと、しっとり感が保てます。強火で一気に焼くと表面だけこげて中は固くなりがちです。薄切りの豚こまは焼きすぎると縮んで固くなりやすいので、さっと火を通すのがおすすめです。
コツ3 厚い肉は常温に戻してから
冷たいまま焼くと、中まで火が通る前に表面がこげやすくなります。焼く15分ほど前に冷蔵庫から出しておきましょう。
よくある質問
Q. 味が塩辛くなってしまいます
A. 塩麹自体に塩けがあります。しょうゆを控えめにする、漬け込み時間と塩麹の量を目安の範囲に収める、焼く前に表面の塩麹を軽くぬぐう、といった調整をしてみてください。
Q. 漬けすぎてしまったら？
A. 長く漬けるほど柔らかくなりますが、薄切り肉は食感が崩れやすくなります。漬かりすぎた肉は、細かく切ってチャーハンやスープの具にすると気になりにくくなります。
Q. 豚肉のにおいが気になるときは？
A. 塩麹に漬けることで豚肉特有のにおいがやわらぎ、食べやすくなります。さらに気になる方は、おろし生姜を一緒にもみ込むのもおすすめです。
仲宗根糀家の「生塩こうじ」
沖縄で黄麹製造のパイオニアが、非加熱・無添加、沖縄県産の海塩で仕込んだ生タイプ（280g）。冷凍でお届けしますが凍らずそのまま使えるので、思い立ったらすぐ豚肉にもみ込めます。
生塩こうじを見てみるこの記事で使う糀
3点セットは、生塩こうじ・生醤油こうじ・生キムチソースの3本組です。単品3本（¥900＋¥950＋¥1,300＝¥3,150）より¥150割安で、冷凍便1箱でまとめてお届けします。
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい：塩こうじの使い方ガイド／塩麹鶏ハムの作り方
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