トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
玉ねぎ麹はロールキャベツの肉だねにも使えます。ただし、肉だねの味付けとスープの味付けは別です。ここでは玉ねぎ麹を肉だねに、コンソメ麹を煮汁に使う4人分・8個の配合を紹介します。「玉ねぎ麹だけでどんなスープも完成する」という作り方ではありません。
先に材料を確認し、玉ねぎ麹とコンソメ麹の両方を用意してください。巻く作業まで済ませてから調味料が足りないと気付かないよう、煮汁の材料も最初に量っておきましょう。
4人分・8個の材料
麹検定のロールキャベツを参照した配合です。キャベツ8枚、玉ねぎ1/2個、合いびき肉280g、卵1個、玉ねぎ麹大さじ3、こしょう少々を用意します。煮汁は水1.2L、コンソメ麹大さじ5、こしょう少々。乾燥パセリはお好みです。
この配合にパン粉は入っていません。ほかのロールキャベツの材料表を途中から足すのではなく、まず一組の配合で作ります。卵を省く、肉を鶏ひき肉へ替えるなどの変更は、今回の参照レシピと同じ仕上がりを保証するものではありません。
8個を4人で分けると1人2個ですが、葉の大きさで一個の見た目は変わります。枚数だけでなく、肉だねを包める大きさか確かめてください。小さい葉しかないときに、大きな肉だねを無理に詰め込まないことが大切です。
玉ねぎ麹とコンソメ麹を混同しない
玉ねぎ麹は玉ねぎを使った麹調味料です。一方、参照元のコンソメ麹には、玉ねぎのほかににんじん、セロリ、にんにくなども使われています。市販の固形コンソメとも別物です。
「コンソメ麹大さじ5」を市販のコンソメ粉末大さじ5と読み替えたり、玉ねぎ麹大さじ5と同じ味だと考えたりしないでください。原材料や塩分が違えば、煮汁の濃さや香りも変わります。手元にない場合は、材料が揃う別の配合を選ぶ方が確実です。
玉ねぎ麹をこれから仕込む方は、玉ねぎ麹の作り方を先に確認してください。今日の夕食用の肉だねへ、仕込み始めたばかりの材料を完成した調味料と同じように入れる案内ではありません。
葉を整え、肉だねを八つに分ける
参照レシピでは、キャベツを熱湯で約1分ゆで、厚い芯を薄く削ぎます。玉ねぎはみじん切りにし、肉、卵、玉ねぎ麹、こしょうと合わせて練り、8等分の俵形にまとめます。葉で一個ずつ包み、楊枝で留めます。
巻く前の葉が熱い場合は、手で扱える温度まで冷まします。ゆで時間だけを見ず、葉を折り曲げられるか確認しましょう。芯の部分が厚いままだと、葉全体がやわらかくても巻きにくくなります。薄くする際は葉を切り離さないよう、まな板に置いて作業してください。
肉だねを均等に分けてから巻けば、最後だけ大きくなることを防げます。平らな葉の手前にのせ、左右を内側へ折り、隙間ができないよう巻きます。きつく引っ張って葉を破るのではなく、肉だねに沿わせる感覚で包みましょう。
生肉を触った手や器具は、そのまま盛り付け用の食器や野菜に触れないようにします。途中で手を洗う場所、巻いたものを置く皿、使い終わったボウルの置き場を決めておくと、台所で作業が交差しにくくなります。
鍋の並べ方と煮込みの確認
水を沸かして煮汁用の調味料を溶かし、巻き終わりを下にしてロールキャベツを入れます。参照元の弱火約20分は目安です。鍋の大きさ、肉だねの厚み、材料の温度によって必要な加熱は変わります。
鍋の中で大きく転がるほど空間があると、葉がほどけやすくなります。なるべく一段で収まる鍋を選び、無理に押し込んで重ねないようにしてください。煮立ちが激しい場合は火を調節し、途中で何度も裏返して葉を傷めることを避けます。
ひき肉を包んだ料理は、外側のキャベツがやわらかいことだけでは加熱完了を判断できません。中心温度75℃で1分以上、または同等の加熱を確認します。温度計は肉だねの中心まで届くよう差し込み、不足していれば加熱を続けてください。詳しくは厚生労働省の食肉の加熱に関する案内をご確認ください。
楊枝を使った場合は、入れた本数を把握しておき、食べる前にすべて取り除きます。特に子どもへ取り分けるときは、「留めたままでも見えるだろう」と任せず、大人が確認してください。
煮汁が濃い・薄いと感じるとき
まず確認したいのは、肉だね用と煮汁用の調味料を取り違えていないかです。大さじと小さじ、水1.2Lと120mlも別の量です。計量を一度見直してから、味を調整しましょう。
煮汁が減った状態では、最初より塩味を強く感じる場合があります。反対に、鍋に水を足し過ぎれば薄くなります。とろみや色だけで決めず、十分に加熱した後、清潔なスプーンへ取り分けて味を見ます。熱い汁を直接何度も口へ運ばないよう注意してください。
トマト味にしたい場合も、トマト缶を無条件に一缶足す案内にはしません。水分や酸味が変わるため、トマト煮として分量が揃った別のレシピを選ぶと、何をどれだけ入れるか迷わずに済みます。
仕込みを分けるなら、衛生管理も一緒に
前日に下準備する場合、葉や生の肉だねを台所へ長く出したままにしないでください。清潔な容器に入れて冷蔵し、早めに加熱します。冷蔵庫から出した直後の材料は、室温で作業したものと同じ時間で中心まで温まるとは限りません。
完成した料理を保存するときは、鍋ごと長時間放置せず、小分けにして速やかに冷却し冷蔵します。食べる分を取り分けて十分に再加熱し、温め直しを何度も繰り返さないようにします。においだけで安全と決めず、扱った時間や保存状態も確認してください。
生のまま冷凍したロールキャベツを、本文の約20分で必ず調理できるとは案内しません。凍った肉の中心は温まり方が異なるためです。冷凍する場合は対応したレシピの手順を使い、中心の加熱確認を省かないでください。
麹調味料を自分で仕込んでみたい方へ
仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない米こうじです。完成した玉ねぎ麹やコンソメ麹ではなく、調味料を仕込むための材料。生麹を使う配合に合わせて選んでください。
一度に使い切らない分は商品の保存表示を守り、次に使う量へ分けておくと準備しやすくなります。用途・容量・価格・お届け先への送料を商品ページで確認できます。すでに仕込み済みの調味料がある方は、まずそちらを使って構いません。
半玉あっても困らない、キャベツの12品
キャベツの12品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツをまとめたレシピ集です。無料です。
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よくある質問
Q. 玉ねぎ麹だけでスープまで作りますか？
A. 本文の配合は肉だねに玉ねぎ麹、煮汁にコンソメ麹を使います。二つは別の調味料です。
Q. 市販の固形コンソメへ同じ分量で替えられますか？
A. いいえ。塩分や原材料が異なるため、そのまま同じ容量では置き換えません。
Q. 葉がやわらかくなれば食べられますか？
A. 葉の状態だけでは判断せず、包んだひき肉の中心まで十分に加熱したことを確認してください。
