トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
にんにく麹の餃子は、仕込み済みのにんにく麹を肉餡の味付けに使う料理です。生米こうじをそのまま餡へ入れるものではありません。今回は豚ひき肉200gとキャベツ150gを使い、約20〜25個を包む配合を紹介します。
材料、餡の作り方、包み方・焼き方へ進めます。にんにく麹には塩分もあるため、塩や他の麹調味料を一律に足すのではなく、全体の味付けで考えるのがポイントです。
材料とにんにく麹の分量
yukkiさんの公開レシピを参考にします。豚ひき肉200g、キャベツ150g、長ねぎ1/2本、おろししょうが小さじ1、にんにく麹大さじ1〜1.5、醤油・ごま油各大さじ1/2、酒大さじ1、餃子の皮20〜25枚を用意します。別にキャベツ用の塩少々と、焼くためのごま油・水を使います。
にんにく麹の塩分や香りは仕込みによって違います。参考レシピの幅の中でも、初めてなら少ない側から選び、別に十分加熱した少量の餡で味を確かめてください。香りを強くしたいからと麹調味料を増やすと、塩味も増えることがあります。
キャベツ150gは、水を絞る前の材料として量ります。最初から倍量の野菜を入れると、皮の枚数、味付け、水分の条件まで変わります。まず一つの配合で作ってから、次回の好みを考えると調整しやすくなります。
参考元には乾燥米麹を使うにんにく麹の仕込み方もありますが、ここでは完成したにんにく麹を使う餃子の部分だけを参照しています。乾燥米麹の重量と加水量を、自社の生米こうじへそのまま当てはめることはしません。
野菜の水気を切り、肉を先に混ぜる
- キャベツを細かく刻み、塩少々を振って水気を絞ります。長ねぎも細かく刻みます。
- 冷たい豚ひき肉に、にんにく麹、しょうが、醤油、ごま油、酒を合わせ、粘りが出るまで混ぜます。
- キャベツと長ねぎを加え、全体が均一になるように合わせます。包むまで時間が空く場合は冷蔵してください。
最初から野菜を全部入れると、肉のまとまりを確認しにくくなります。肉と調味料、野菜の順に分けると、混ぜる段階が見分けやすくなります。作業中に肉を長く室温へ放置しないよう、道具や皮は先に用意しておきましょう。
生肉の入った餡は、そのまま味見しません。味を調整したいときは少量を別の小皿やフライパンで中心まで十分加熱してから確認します。使った箸やスプーンを生の餡へ戻し、続けて食卓で使うことも避けてください。
詰め込みすぎず包み、蒸し焼きにする
- 皮の中央へ餡を置き、縁を少量の水で湿らせて閉じます。縁に餡をつけず、無理なく閉じる量にします。
- フライパンにごま油を引いて並べ、底へ焼き色をつけます。参考レシピでは水約50mlを加え、ふたをして中火で蒸し焼きにします。
- 中心まで十分に火を通してから、ふたを外して水分を飛ばします。好みで少量のごま油を回し、底を仕上げます。
水の量はフライパンの大きさ、焼く個数、ふたの密閉具合でも変わります。元の50mlを万能な数字として扱わず、途中で水がなくなっても中まで火が通っていなければ、少量の水を補って加熱を続けます。油はねや蒸気によるやけどに注意してください。
皮が茶色くなったことと、ひき肉の中心が安全な温度になったことは別です。厚生労働省の食中毒予防の案内を踏まえ、中心75℃で1分間以上を目安に十分加熱します。中心温度計を使い、薄い皮の色や肉汁だけで判断しないようにしましょう。
皮が破れるときは、水切りだけでなく、餡の詰めすぎ、縁の閉じ残し、乾いた皮を無理に伸ばしたことも確認します。包む人が複数いる場合は、一つ見本を作って大きさを揃えると、焼くときのばらつきも減らせます。
塩麹を「追加で10%」入れない
この配合には、にんにく麹と醤油、キャベツを塩もみする塩が入っています。ここへ肉の10%の塩麹を追加すればよい、という意味ではありません。塩麹を使う別の餃子を作る場合は、その配合を最初から選んでください。
麹調味料は名前が似ていても、塩分、にんにくの量、水分が違います。にんにく麹を醤油麹へ同量置換すると、香りや色まで変わります。いくつも重ねるより、まず一種類の麹調味料を軸にすると、どこを直せばよいか判断しやすくなります。
生塩こうじの「生」は、製造後の加熱殺菌をしていない調味料という意味です。一方、生米こうじは乾燥させていない米こうじを指します。同じ「生」でも意味を混同せず、完成調味料と仕込みの材料を区別しましょう。
手作りの材料を選び、使う予定を立てる
生米こうじ 800g
通常購入 2,050円（税込）
にんにく麹の餃子に使う調味料を、仕込みから楽しみたい方へ。生米こうじは、その調味料を手作りするための材料です。料理にそのまま加える完成品ではなく、レシピに沿った仕込み・発酵が必要です。
800gを一度に仕込む必要はありません。作る量を先に決め、残りは商品表示に従って保存を。塩こうじ・醤油こうじ・甘酒など、次に作りたいものも決めておくと材料の使い道が広がります。
沖縄県那覇市の仲宗根糀家がつくる、乾燥させていない生米こうじです。原材料は国産米と麹菌。冷凍でお届けします。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
手作りに使う生米こうじの容量・保存方法を見るまとめて作る日は、焼く分と保存分を分ける
包み終わったものを長く室温に並べておかず、すぐ焼く分以外は早めに冷やします。冷凍する場合は、重ならないように並べて凍らせてから保存袋へ移すと、必要な個数を取り出しやすくなります。袋には仕込んだ日と中身を記しておきましょう。
家庭で冷凍した生餃子は、市販の冷凍餃子と同じ加熱条件ではありません。凍ったまま焼く場合も、外側だけ焼けた段階で終えず、蒸し焼きで中心まで加熱します。今回の水50mlという目安を、冷凍した大量の餃子へそのまま流用しないでください。
餡が余って別の形に焼くときは、厚さが変わるため加熱時間も変わります。餃子と同じ数分で食べられるとは判断せず、ひき肉料理として中心まで火を通します。保存中に異臭や変色などが出たものは、焼き直して食べようとしないでください。
たれは少量から。副菜で献立を整える
餡に下味があるので、たれをたっぷり付ける前に一口食べてみましょう。酢やラー油を少し添えるだけでも、食べ方を変えられます。生醤油こうじをたれに使う場合も、塩味のある調味料として少量から合わせてください。
餃子を主役にする日は、副菜まで濃い味にしなくても十分です。きゅうりなどの野菜を合わせたい方は塩麹きゅうりの作り方を参考に、献立全体の味の濃さで量を調整してください。餃子の中へ追加する調味料と、別皿の料理は分けて考えます。
餃子に添えるだけで終わらせない、醤油こうじの使い道
「生醤油こうじの30品」を無料でお届けします。にんにく麹の餃子専用ではなく、生醤油こうじを使う料理の冊子です。
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LINEで無料レシピ集を受け取るよくある質問
Q. 生米こうじを直接入れますか？
A. 入れません。使うのは仕込み済みのにんにく麹です。
Q. 生の餡を少し味見してもよいですか？
A. しません。味を確認する分を別に取り、中心まで十分加熱してから確かめます。
Q. 塩こうじも追加した方がよいですか？
A. この配合には追加しません。にんにく麹と醤油ですでに塩味が付いています。
