パサつきやすい鶏むね肉も、塩こうじで下味をつけるだけでしっとりと柔らかな鶏ハムに仕上がります。使うのは塩こうじとジップロックなどの保存袋、あとは鍋ひとつだけ。漬け込みから茹で方まで手順を追えば、料理に慣れていない方でも失敗しにくい作り方です。忙しい日の作り置きおかずやお弁当、おつまみにも活躍します。
この記事の要点
- 塩こうじの量：鶏むね肉の重さの約10%が目安
- 漬け込み時間：冷蔵庫で一晩
- 火の通し方：中心部が75℃で1分以上になるまで加熱し、中心温度計で確認する
加熱安全の確認：鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。厚生労働省の加熱目安もあわせてご確認ください。
鶏ハムが塩こうじでしっとり仕上がる理由
鶏ハムが塩こうじでしっとり仕上がるのは、米糀由来の酵素がお肉のたんぱく質を分解し、繊維をやわらげてくれるからです。
沖縄で黄麹(きこうじ)をつくる仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と塩だけで仕込んだ、加熱処理をしていない塩こうじです。「生」の意味や普通の塩こうじとの違いは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで詳しく解説しています。塩こうじそのものの基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
酵素の働きでたんぱく質の一部がアミノ酸に分解されると、うまみも同時に増していきます。塩こうじだけで下味と旨みの両方をまかなえるのは、この酵素の力によるものです。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生塩こうじ 280g
通常購入 900円（税込）
鶏ハムの下味から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
鶏ハムの下味に使う生塩こうじを見る材料と塩こうじの分量の目安
鶏ハムに使う塩こうじの分量は、鶏むね肉の重さの約10%が目安です。鶏むね肉300gなら、塩こうじ大さじ2ほどになります。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 鶏むね肉 | 1枚(250〜300g) |
| 生塩こうじ | 肉の重さの約10%(大さじ2ほど) |
| こしょう(好みで) | 少々 |
材料はこの3つだけです。だしの素や砂糖は使わず、塩こうじの塩けとうまみだけで味を仕上げます。
鶏ハムの作り方
鶏ハムは、鶏むね肉に塩こうじを揉み込んで漬け込んだあと、中心部が75℃で1分以上になるまで加熱し、中心温度計で確認するのが、しっとり仕上げる一番のポイントです。
- 鶏むね肉はフォークで数カ所刺し、厚みのある部分に切り込みを入れて、なるべく均一な厚さに整えます。
- 肉の重さの約10%の生塩こうじを、全体にまんべんなく揉み込みます。
- ポリ袋やジップロックに入れ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩漬け込みます。
- 加熱の前に冷蔵庫から出し、袋ごと置いて肉を常温に戻しておきます。
- 鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。
- 鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりしたら、もう少し火を通してください。
- 袋に入れたまま粗熱を取り、冷蔵庫でよく冷やしてから切り分けます。
※鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
しっとり仕上げるための4つのコツ
鶏ハムをしっとり仕上げる4つのコツは、火を通しすぎないこと、漬け込みすぎないこと、袋の空気を抜くこと、切る前にしっかり冷ますことです。
しっとり仕上げるための4つのコツ
- 火を通しすぎない：茹で続けると硬くなりやすいため、中心部が75℃で1分以上になるまで加熱し、中心温度計で確認します。
- 漬け込みは冷蔵庫で一晩を目安に：一晩を大きく超えて漬けると塩けが強く出やすくなります。
- 袋の空気はしっかり抜く：肉の厚みを均一にし、最も厚い部分の中心温度を測りやすくします。
- 切る前にしっかり冷ます：熱いうちに切ると肉汁が流れ出て、パサつきの原因になります。
あわせて読みたい 食材ごとの漬け込み時間の目安は麹の漬け込み時間｜食材別の目安と失敗しないコツでまとめて解説しています。
保存方法と食べきる目安
でき上がった鶏ハムは、粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に食べきりましょう。
厚みのあるまま冷凍すると乾燥が進みやすいため、食べやすい大きさに切り分けてからラップで包み、冷凍用保存袋に入れて保存すると使いやすくなります。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うと、水っぽくなりにくいです。
塩こうじそのものの保存方法は塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。
あわせて読みたい 漬け込んだまま冷凍しておきたい場合は塩麹の下味冷凍｜鶏むね肉も魚も柔らかい下味冷凍の作り方と解凍のコツも参考にしてください。
食べ方のアレンジ
鶏ハムは薄く切ってそのままサラダやサンドイッチにのせるほか、麺類のトッピングやおつまみにも活用できます。
- 薄切りにしてバゲットやパンに挟むと、手軽なサンドイッチに
- 細切りにして野菜と和え、棒々鶏(バンバンジー)風のサラダに
- ちぎってスープや素麺の具材にプラス
あわせて読みたい 写真つきの手順や仕上がりの様子は鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツでもご覧いただけます。
鶏ハムの下味に使った塩こうじは、別の日の魚料理や野菜炒めにも使えます。仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩で仕込む調味料で、冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。一本を鶏ハムだけで使い切る必要はありません。生肉に触れた漬けだれは商品に戻さず、未使用分は開封後も冷凍で保管してください。
よくある質問
Q. 鶏ハムがピンク色に仕上がったらどうすればいいですか？
A. 鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。
Q. 塩こうじを漬けすぎるとどうなりますか？
A. 漬け込みの目安は冷蔵庫で一晩です。一晩を大きく超えて漬けると塩けが強く出やすくなるため、長くなりそうな場合は塩こうじの量を少なめにするなど調整してください。
Q. 生塩こうじがなければ、普通の塩こうじでも作れますか？
A. 加熱処理をした塩こうじでも鶏ハムは作れます。仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていないぶん、酵素の働きが残った状態で届く塩こうじです。
Q. 鶏ハムは冷凍保存できますか？
A. できます。食べやすい大きさに切り分けてラップに包み、冷凍用保存袋に入れると乾燥を防ぎやすくなります。風味が変わらないうちに早めに食べきるのがおすすめです。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うと水っぽくなりにくいです。
Q. 鶏むね肉ではなく鶏もも肉でも作れますか？
A. 作れます。もも肉はもとから脂があってしっとりしていますが、むね肉と同じように塩こうじを揉み込んで漬け込み、同じように予熱で火を通してください。厚みがある場合は火の通り方を必ず確認しましょう。
Q. 塩こうじの分量はどれくらいが目安ですか？
A. 肉の重さの約10%が目安です。鶏むね肉300gなら、塩こうじ大さじ2ほどをすり込んでください。
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