料理酒と清酒は同じ？塩味を足す前に原材料を確認する

※画像はイメージです

料理に使う酒は、料理酒という名前だけで同じ塩味とは考えず、食塩を加えている製品かを先に確認します。料理用の清酒と、加塩タイプの料理酒を替えるときは、しょうゆや塩こうじなど、ほかに加える塩味も一緒に見ます。

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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。

商品名より先に、原材料の食塩を見る

宝酒造のFAQでは、同社の「料理のための清酒」は食塩を使用せず、料理酒には加塩タイプもあると説明しています。この区別を、すべての「料理酒」が同じ製品であるという意味には広げません。手元の容器の原材料名で、食塩の記載を確かめることが出発点です。

作りたい料理の材料欄が「酒」だけなら、説明文や補足も読んで、どの種類を想定しているか探します。料理酒・清酒・本みりん・みりん風調味料を、料理に使う液体として一つにまとめないでください。量を量る前に材料を取り違えていないかを確認します。

味付けを始める前のメモ

使う酒の商品名と、原材料に食塩があるかをメモします。
同じ料理へ入れる塩、しょうゆ、みそ、塩こうじなどを並べ、元のレシピで計量する順序を確認します。
酒を替える場合は、元の作り方に代用の記載があるかを見ます。なければ、手元の種類に対応した料理を選びます。

このメモは当店の調味準備の提案です。加塩タイプだから塩を一定量減らす、という全製品共通の換算表ではありません。使用する量や製品の成分が異なるため、銘柄を替えても同じ味になる割合は示していません。

塩こうじの料理にも使える確認

塩こうじと酒を合わせる料理なら、両方を「うまみを加える物」とだけ捉えず、塩味が加わる材料を先に整理します。すでに混ぜた調味液へ、塩味の確認をせず後から酒やしょうゆを足し続けないよう、どこまで入れたかをメモしておきます。

途中で味付けを変える前に、何をどれだけ加えたかと、元のレシピの次の工程を確認します。今回の主題は材料選びで、加熱の手順は対応する料理の作り方に従います。

食塩の有無を確認した欄と、ほかに気になる製品条件の欄を分けます。必要な条件がある場合は、食塩の表示だけで判断せず、手元の製品表示とその条件に対応した作り方を確認します。

酒を替える前に、加えた物を並べ直す

同じ料理へ複数の調味料を使うときは、酒の商品名の横へ、塩、しょうゆ、みそなどの材料名を並べてメモします。どれを加え終え、どれがまだ容器の外にあるかを、手順に沿って区別します。酒だけを別の商品へ替えた場合も、ほかの材料の記録まで消して最初から扱わないようにします。

買う前に迷うなら、まずレシピの材料欄の表記を確認します。「酒」とだけあるときは説明文も読み、それでも種類が分からなければ、使う商品が明記された別の作り方を選ぶ方法があります。食塩の有無を確かめるのは材料選びの一つであり、料理全体の味付け量を自動で決める操作ではありません。瓶の見た目や容量が似ているだけで、以前と同じ材料として量らないことが大切です。

途中で追加する物を変えたくなったら、何が不足したと思ったのかを先にメモし、元の手順で確認する箇所を探します。酒の種類と、次に加える塩味を一度に替えず、まず使った製品と量を整理するところへ戻りましょう。