塩こうじの里芋煮を作るときは、レシピが液体タイプを使っているのか、米糀の粒があるタイプなのかを先に確認しましょう。同じ『塩こうじ』でも、同量で同じ塩味になるとは限りません。
トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
液体タイプを使う参考例
- 里芋：500g
- 参照元指定の液体塩こうじ：大さじ3
- 甜菜糖：大さじ1
- 水：里芋がかぶる程度
液体塩こうじの製造元が示す配合を参考に、甘みを甜菜糖へ替える案です。参照元は砂糖を使用しています。同じ風味や当店商品での仕上がりを実証したものではありません。液体塩こうじは参照先の指定製品を確認してください。
煮る手順
- 里芋を洗って皮をむき、大きさを揃えます。手が滑りやすいので、包丁は慎重に扱います。
- 鍋に里芋と液体塩こうじ、甜菜糖を入れ、中火で焦がさないように絡めます。
- 水をかぶる程度まで加え、落としぶたをして煮ます。水分が減りすぎたら補います。
- 竹串が無理なく通るやわらかさになったら仕上げます。火を止めた鍋を長時間室温に置かず、食べる分を盛り付けます。
里芋500gを、鍋に入れる前に整える
参考元では3〜4人前の分量です。副菜として何人で食べるかを考えて準備します。袋に入っている里芋は、大きなものと小さなものが混ざっていることがあります。大きなものを小さな芋と近い大きさに切ると、中心が硬いものと煮崩れたものが同時にできることを減らせます。丸ごとの形を残すことより、まず食べやすさを優先して構いません。
皮をむくとぬめりで滑りやすくなるので、安定したまな板で少しずつ作業します。手元が扱いにくいときに力を入れ続けず、手や器具を整えてから進めてください。下処理が負担なら、皮をむいた製品も選択肢ですが、味付け済みか、加熱が必要かは表示を確認します。
参照元では冷凍里芋も使えるとしていますが、その場合は冷蔵庫で解凍してからの手順です。一方、市販品には凍ったまま加熱するよう指定されたものもあります。買った商品の指示と異なる場合は、加熱状態に合う製品の作り方を優先し、凍った芋を自己判断で油の多い鍋へ入れないようにしてください。
「かぶる程度の水」が変わる理由
同じ500gでも、広い鍋に並べるか、小さな鍋に重ねるかで必要な水は変わります。芋が無理なく収まり、途中で状態を確認できる鍋を選びます。水の量だけを固定し、芋の一部がずっと汁から出たままにならないようにしましょう。
落としぶたは、鍋の口全体を閉めるふたとは役割と置き方が違います。食材の上に載せ、煮汁の回りを助けるものです。使う道具が鍋や熱源に適しているかを確認し、煮立ったときにも吹きこぼれない火加減にします。
煮汁がなくなりかけた段階で、まだ中心が硬い場合は水分を補って加熱を続けます。鍋底だけが乾いた状態で火を強めても、芋が均一にやわらかくなるわけではありません。反対に、すでに食べやすいのに汁をなくすためだけに煮続けると、味が濃くなったり崩れたりします。
里芋煮で確認したい三つの仕上がり
| 確認する部分 | 見方 |
|---|---|
| 芋の中心 | 大きめの一片へ竹串を入れ、無理なく通るか確認 |
| 煮汁の量 | 鍋底が焦げていないか、煮詰まりすぎていないか確認 |
| 味 | 十分加熱した一片と少量の汁を冷まして確認 |
竹串を強く押し込めば通る、という状態を目標にするのではありません。芋を持ち上げて力を加えると滑りやすいので、鍋の中で安定させて確かめます。熱い汁や蒸気にも注意し、顔を鍋へ近づけすぎないでください。
煮汁がおいしくても芋が硬ければ加熱は続けます。芋がやわらかく、味も十分なら、醤油色になるまで加熱する必要はありません。この料理は醤油を加えない参考例で、濃い茶色に仕上げる煮物とは見た目が違います。
液体タイプと粒のあるタイプを、買う前に見分ける
ここでいう液体タイプは、参考レシピが指定している製品です。粒が見えないから味が薄い、粒が多いから必ず塩分が強い、とは判断できません。表面の見た目だけでなく、商品名、原材料、食塩相当量の表示を確認します。
粒のある塩こうじなら、仕上がりに米糀の粒が見えることがあります。それを消すために水を増やし続けると、料理全体の量と味が変わります。粒を残す使い方も含めて、その製品で案内されている料理を選ぶほうが、調整の見通しを立てやすくなります。
初めての塩こうじを使った感想を残すなら、製品名と使った量を一緒に書いておきましょう。「大さじ3で濃かった」という記録も、別の製品へ替えた後には同じ条件ではありません。次の買い物では容量だけでなく、普段の料理での使い方も確かめられます。
粒のある塩こうじを使うなら
液体タイプの分量をそのまま置き換えず、使う製品に対応したレシピを選ぶのが確実です。濃さが分からないときに『芋の10%』『塩の2倍』で換算しないでください。特に煮詰める料理は最後に塩味が強くなることがあります。
仲宗根糀家の生塩こうじは米糀と食塩を使った、粒のある調味料です。開封後も冷凍保存し、必要量だけ取り出せます。上のメーカー指定レシピの代替品と決めつけず、肉や魚の下味など、当店が案内する使い方を確認して選んでください。
煮崩れを減らすには
芋の大きさを揃え、何度も強くかき混ぜず、やわらかさを確認します。煮汁が少なくなってから強火で放置すると焦げやすいため、鍋底の状態を見ながら調整してください。砂糖を別の甘味料へ同量置換した場合の仕上がりは、この例では確認していません。
食べ残しの保存
調理した里芋は浅い容器へ小分けし、速やかに冷蔵して早めに食べます。温め直すときは全体を十分加熱してください。これは調理後の扱いであり、土付きの生の里芋をすべて冷蔵するという意味ではありません。
粒のある塩こうじを、煮物以外でも少しずつ使いたい方へ。
野菜スープで塩味を調整する順番を見る
使い道と保存方法を確認して選ぶ
生塩こうじ
塩こうじを選ぶときは、液体タイプとの違いも確認を。生塩こうじは粒のある280g入りで、肉や魚の下味などにも使えます。この里芋煮の指定商品と同量置換するのではなく、用途と保存方法を見て選んでください。
冷凍便・送料別。価格は商品ページ、送料は地域・箱サイズ別の送料表でご確認ください。
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液体塩こうじと同量で置き換えられますか？
同じ塩味・仕上がりになるとは限りません。製品に対応した分量を確認してください。
里芋全体の10%を塩こうじにしますか？
この煮物にその換算は使いません。肉や魚の下味の目安と、煮汁の味付けは別に考えます。
