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塩こうじは野菜と好相性。浅漬け・和え物で毎日使える

塩こうじというと、魚や肉の下味に使うイメージが強いかもしれません。けれど実は野菜との相性もよく、切って和えるだけ・漬けるだけで、そのまま一品になります。塩の代わりに塩こうじを使うと、いつもの野菜がしっとりとまとまり、ごはんのお供や箸休めに重宝します。

この記事では、大根・きゅうり・キャベツなど身近な野菜を使った浅漬けと和え物の基本を、置き時間の目安とともにご紹介します。魚や肉のレシピとはまた違う、野菜が主役の使い方です。

3点セットは、生塩こうじ・生醤油こうじ・生キムチソースの3本組です。単品3本（¥900＋¥950＋¥1,300＝¥3,150）より¥150割安で、冷凍便1箱でまとめてお届けします。

この記事で使っている生塩こうじ

生塩こうじ

沖縄・那覇の工房で仕込んでいます。ご家庭でも同じ味で続けていただけます。

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塩こうじで野菜を漬ける・和える基本

作り方はいたってシンプルです。野菜を食べやすい大きさに切り、塩こうじをまぶして、しばらく置くだけ。塩の代わりに使うので、分量は「野菜の重さに対して塩こうじ約1割」を目安に、味を見ながら調整してください。置いている間に水分が出てくるので、食べる前に軽くもんだり、汁気をきると味がまとまります。

切り方と置き時間の目安

野菜	切り方の例	置き時間の目安
きゅうり	薄い輪切り・乱切り・たたき	30分〜
大根	薄いいちょう切り・拍子木切り	1〜2時間〜半日
キャベツ	ざく切り・せん切り	30分〜1時間
にんじん・かぶ	薄切り・せん切り・くし切り	1時間〜

いずれもあくまで目安です。薄く切るほど早く味がなじみ、厚みがあるほど時間がかかります。お好みの塩気・食感になるまで、時間を前後させてください。

野菜別・塩こうじ浅漬けのポイント

大根

大根はいちょう切りや拍子木切りにして塩こうじをまぶします。水分が多い野菜なので、しばらく置くと水が上がってきます。汁気をきってから盛りつけると、味がぼやけずに仕上がります。皮の近くは食感が残りやすいので、お好みで薄くむいても構いません。

きゅうり

きゅうりは薄い輪切りにするほか、めん棒などで軽くたたいて割る「たたききゅうり」にすると、短時間で味がなじみます。塩こうじと合わせてポリ袋でもみ、冷蔵庫で30分ほど置けば、手軽な箸休めの一品に。すりごまを少し足すと、和え物としても楽しめます。

キャベツ

キャベツはざく切りやせん切りにして、塩こうじをまぶしてもみます。かさが減ってしんなりしたら食べ頃です。せん切りにすればサラダ感覚、ざく切りにすれば浅漬け感覚と、切り方で表情が変わります。

にんじん・かぶ

にんじんは薄切りやせん切り、かぶは薄いくし切りにして塩こうじで和えます。かぶは葉も刻んで一緒に漬けると、彩りがよくなります。どちらも生のまま漬けられる野菜です。

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和え物・ナムル風のアレンジ

塩こうじは漬けるだけでなく、ゆでた野菜や生野菜を「和える」使い方も便利です。さっとゆでたもやし・ほうれん草・ブロッコリーを塩こうじで和え、ごま油やすりごまを少し足せばナムル風に。塩こうじが全体の味をまとめてくれるので、調味料が少なくても物足りなさを感じにくいのが特徴です。トマトやアボカドなど、生でおいしい野菜を和えるのもおすすめです。