※写真はイメージです
塩こうじは野菜と好相性。浅漬け・和え物で毎日使える
塩こうじというと、魚や肉の下味に使うイメージが強いかもしれません。けれど実は野菜との相性もよく、切って和えるだけ・漬けるだけで、そのまま一品になります。塩の代わりに塩こうじを使うと、いつもの野菜がしっとりとまとまり、ごはんのお供や箸休めに重宝します。
この記事では、大根・きゅうり・キャベツなど身近な野菜を使った浅漬けと和え物の基本を、置き時間の目安とともにご紹介します。魚や肉のレシピとはまた違う、野菜が主役の使い方です。
塩こうじで野菜を漬ける・和える基本
作り方はいたってシンプルです。野菜を食べやすい大きさに切り、塩こうじをまぶして、しばらく置くだけ。塩の代わりに使うので、分量は「野菜の重さに対して塩こうじ約1割」を目安に、味を見ながら調整してください。置いている間に水分が出てくるので、食べる前に軽くもんだり、汁気をきると味がまとまります。
切り方と置き時間の目安
| 野菜 | 切り方の例 | 置き時間の目安 |
|---|---|---|
| きゅうり | 薄い輪切り・乱切り・たたき | 30分〜 |
| 大根 | 薄いいちょう切り・拍子木切り | 1〜2時間〜半日 |
| キャベツ | ざく切り・せん切り | 30分〜1時間 |
| にんじん・かぶ | 薄切り・せん切り・くし切り | 1時間〜 |
いずれもあくまで目安です。薄く切るほど早く味がなじみ、厚みがあるほど時間がかかります。お好みの塩気・食感になるまで、時間を前後させてください。
野菜別・塩こうじ浅漬けのポイント
大根
大根はいちょう切りや拍子木切りにして塩こうじをまぶします。水分が多い野菜なので、しばらく置くと水が上がってきます。汁気をきってから盛りつけると、味がぼやけずに仕上がります。皮の近くは食感が残りやすいので、お好みで薄くむいても構いません。
きゅうり
きゅうりは薄い輪切りにするほか、めん棒などで軽くたたいて割る「たたききゅうり」にすると、短時間で味がなじみます。塩こうじと合わせてポリ袋でもみ、冷蔵庫で30分ほど置けば、手軽な箸休めの一品に。すりごまを少し足すと、和え物としても楽しめます。
キャベツ
キャベツはざく切りやせん切りにして、塩こうじをまぶしてもみます。かさが減ってしんなりしたら食べ頃です。せん切りにすればサラダ感覚、ざく切りにすれば浅漬け感覚と、切り方で表情が変わります。
にんじん・かぶ
にんじんは薄切りやせん切り、かぶは薄いくし切りにして塩こうじで和えます。かぶは葉も刻んで一緒に漬けると、彩りがよくなります。どちらも生のまま漬けられる野菜です。
和え物・ナムル風のアレンジ
塩こうじは漬けるだけでなく、ゆでた野菜や生野菜を「和える」使い方も便利です。さっとゆでたもやし・ほうれん草・ブロッコリーを塩こうじで和え、ごま油やすりごまを少し足せばナムル風に。塩こうじが全体の味をまとめてくれるので、調味料が少なくても物足りなさを感じにくいのが特徴です。トマトやアボカドなど、生でおいしい野菜を和えるのもおすすめです。
おいしく作るコツ
- 塩の代わりに使うので、まずは控えめに入れ、味を見て足していく。
- ポリ袋を使うと、少量の塩こうじでも全体になじみやすい。
- 水分が出たら軽くきると、味がぼやけない。
- 作り置きは冷蔵庫で保存し、早めに食べきる。
仲宗根糀家の生塩こうじは、米こうじと塩を発酵させた、加熱していない生タイプの無添加調味料です。野菜のシンプルな味付けにそのまま使えます。まずは冷蔵庫にある野菜ひとつから、気軽に試してみてください。
この記事で使った塩こうじ
今回のレシピで使ったのは、沖縄・那覇の仲宗根糀家がつくる生塩こうじです。加熱していない生タイプ・無添加で、野菜の浅漬けや和え物にそのままお使いいただけます。
あわせて読みたい
沖縄・那覇の糀屋 仲宗根糀家（オンラインショップ NUCHI）
生塩こうじを見る
