白味噌の材料表で大豆の重さを読むときは、乾燥した豆か、水を含ませた後か、加熱して煮汁を分けた後かを先に確認します。同じ「200g」のような数字でも、量る段階が違えば同じ材料条件ではありません。買う袋の大きさと、仕込みに入れる量を分けてメモしておきましょう。
味噌仕込みとは別の使い道に、生塩こうじの30品
「生塩こうじの30品」を無料のPDFでご案内しています。次の献立を考える際にご活用ください。
LINEで友だち追加後、「お住まいの地域」→「麹の利用状況」の2問に回答し、トークの案内に沿ってレシピ集をお選びください。選択肢に見当たらないときは「塩こうじ」と送信してください。
LINEで無料レシピ集の受け取りへ登録・レシピ集の受け取りは無料です。
トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
材料表の「大豆」の前後を読む
材料欄だけでなく、下準備や工程に「乾燥」「浸水後」「ゆでた」「水煮」「水気を切った」などの指定があるかを確認します。数字を買物メモへ写す前に、その言葉も一緒に残してください。
大豆を吸水させたり煮たりする工程がある作り方なら、どの時点で量る指定かを確認します。乾燥豆の指定を水煮の同じ重さへ読み替えることや、ゆで上がりの量を乾燥豆の購入量として扱うことは避けます。分からなければ配合の提供元へ確認し、想像で水を補いません。
| 材料にある書き方 | 記録する時点 |
|---|---|
| 乾燥大豆 | 水へ浸す前の豆の指定量か |
| 加熱した大豆・水煮 | 豆だけか、液体を含むか |
| 煮汁 | 豆とは別の液体として量るか |
| 米こうじ | 生麹か乾燥麹か |
袋の内容量と、表示の基準量を分ける
表示例として、イチビキの「国産水煮大豆」の商品情報には、内容量の行とは別に「固形量100g当たり」の栄養成分が示されています。栄養成分の100gを、袋に入る全量や、白味噌の指定量と取り違えないための例です。
手元の商品に固形量や内容総量の表示があれば、それぞれ何を含む数字かを読みます。豆だけを量る作り方なら、袋の液を含めて載せた計量値と分けて考えましょう。固形量が分からない場合に、見た目から数値を作る必要はありません。この記事は、この市販水煮が白味噌に適することを保証するものではありません。
煮汁は別の容器へ、量を混ぜずに記録する
煮た豆を使うなら、採用した方法が煮汁をどのように扱うかを先に読みます。豆の重さと、別に加える煮汁の量を一つの数字にまとめないでください。容器を使って量るときは、容器自体の重さを差し引きます。
乾いて見えるから、という理由だけで後から水を次々に足す前に、量った時点と指定を照合します。大豆・麹・塩・水分は、選んだ一組の配合で確認するものです。違うレシピから柔らかさや加水量だけを抜き出して混ぜないようにします。
市販の豆へ替えるなら、原材料も確かめる
水煮大豆などを購入する際は、商品名だけでなく原材料や保存方法も確認します。材料に調味があるかを確かめず、家庭でゆでた豆とすべて同じ条件とは決めません。自分が選んだ製品に対応する仕込み方か、提供元へ確認してください。
市販品に書かれた未開封の期限や、開封後の使い方は、その商品自身の条件です。麹と塩を混ぜた白味噌の管理期間として移しません。味噌の色の白さや、甘い味だけでも、保存や出来上がりの良否を確定できないことに注意します。
麹の種類と、仕込んだ後の置き場所も分ける
当店の生米こうじは、乾燥させていない米こうじです。白味噌の作り方が乾燥麹を指定する場合に、その量だけを生麹へ置き換えて残りを同じにする案内はしていません。材料から管理方法まで確認できる一つの作り方を選びます。
仕込む前の材料は商品表示どおりに保管し、仕込んだ後は採用した方法の管理条件を確認します。米こうじの冷凍保管と、仕込んだ味噌の管理は別です。本稿は白味噌を何℃・何時間で完成させる配合や、どの家庭でも通用する日持ちを示すものではありません。
生米こうじを選ぶ前に
白味噌を生麹用の方法で仕込みたい方へ、当店の生米こうじ800gをご案内します。原材料は米（国内産）と麹菌で、乾燥させていない仕込み用材料です。完成した白味噌ではありません。大豆や塩の量、道具、仕込み後の管理まで確認し、未使用の麹は冷凍保管してください。
冷凍便・送料別。価格・容量・原材料・保存方法は商品ページで、お届け先ごとの送料・配送条件も購入前にご確認ください。
生米こうじの商品表示・使い方を見るよくある質問
乾燥大豆と水煮大豆を、同じgで替えますか？
量る状態が違います。採用した配合の指定にそろえ、単純な同量置換をしないでください。
栄養成分の固形量100gは、一袋の量ですか？
栄養成分の基準量です。袋の内容量の行や、使う材料量とは分けて読みます。
生米こうじを買えば、白味噌ができていますか？
仕込み用の材料です。大豆や塩と、適切な方法・管理を別に用意します。
確認に使った資料
イチビキ「国産水煮大豆」の表示例（内容量と固形量当たりの表示を参照）。
商品表示の限定事実を参照し、計量する段階を区別する手順を当店で構成しました。メーカーの写真や料理レシピ、旧原典の白味噌の配合・温度管理を転載していません。
