トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
醤油選びでは、色を淡く仕上げたいのか、つけて食べるときの風味を楽しみたいのかを考えると、種類を選びやすくなります。JASの分類は濃口・淡口・たまり・再仕込・白の5種類。名前の「濃い・淡い」を、そのまま塩分の多い・少ないと受け取らないことも大切です。
濃口は、調理にも卓上にも
しょうゆ情報センターは、濃口を調理用と卓上用のどちらにも幅広く使える種類として紹介しています。煮物やつけ・かけ用など、普段の使い道を広く考えたいときの選択肢です。
淡口は色を生かす料理に。減塩とは別
淡口は、食材の色を生かして仕上げたい煮物などで使われます。一般的には濃口より食塩を多く含むため、「淡口だから塩分も少ない」とは判断しません。塩分を比較するなら、色ではなく同じ単位の食塩相当量を見てください。
たまり・再仕込は、それぞれの風味を楽しむ
たまりは、とろみや濃いうまみ、特徴のある香りを持ち、刺身のつけ醤油や照り焼きなどにも使われます。再仕込は、食塩水の代わりに生揚げしょうゆで仕込む方法に由来する名前で、濃い色・味・香りを楽しむつけ・かけ用として紹介されています。
どちらかが上等という分け方ではありません。いつもの刺身や冷奴に少量ずつ試すなど、料理との相性と好みで選びましょう。
白醤油は、さらに淡い色を生かす
白醤油は淡口よりも色が薄く、吸い物や茶碗蒸しなどに使われます。無色ではなく、淡い琥珀色です。色だけでなく、その商品の風味や原材料も確認して選んでください。
一度に5本そろえるより、次の料理から
- 日々の調理と卓上の両方に使う：濃口を候補に。
- 食材の色を淡く仕上げたい：淡口や白を、レシピの指定に合わせて。
- つけ・かけ用の風味を変えたい：たまりや再仕込を比較。
これは使い分けの目安で、料理を限定するルールではありません。開封後の保存方法と使い切れる量も考えて選ぶと、台所で持て余しにくくなります。
醤油こうじは、この5種類とは別の調味料
沖縄の仲宗根糀家の生醤油こうじは、醤油そのものではなく米糀を使った調味料です。醤油とは塩分やとろみが異なるため、置き換えるときは少量から味を見て調整します。納豆や冷奴へ少量添える使い方から、好みを確かめられます。
仕込み済みの調味料を、次の献立にも
生醤油こうじ 280g
通常購入 950円（税込）
醤油こうじを自分で仕込む時間を省きたい方に、仕込み済みの一本をご用意しています。米糀・大豆・小麦・食塩で仕込み、仕上げた製品を加熱殺菌せず、酒精を加えず冷凍でお届けします。冷奴の次は炒め物や煮物にも。開封後も冷凍で保管し、必要な分を取り出して使えます。
冷凍便・送料別。お届け先と箱サイズによって異なります。送料表を見る
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淡口は減塩醤油ですか？
いいえ。色の淡さと塩分量は別です。食塩相当量の表示を確認してください。
醤油こうじは醤油と同量で置き換えられますか？
塩分やとろみが異なるため、一律には置き換えません。少量から料理の味を確認してください。
