豆腐ようとは？沖縄の伝統発酵食品の味・作り方・食べ方を糀屋が解説

豆腐ようとは

豆腐よう（とうふよう）は、沖縄の「島豆腐」を米麹・紅麹・泡盛でつくった漬け床に沈め、数か月にわたって発酵・熟成させた沖縄の伝統的な発酵食品です。ふつうの豆腐とはまるで別物で、ひと口ぶんが小さな角切りに切り分けられ、朱色にそまった表面はしっとり、中はチーズのようにとろりとしています。

島豆腐は、本土の木綿豆腐よりも水分が少なくかたく、うま味が濃いのが持ち味です。このしっかりした豆腐だからこそ、長い熟成のあいだ形をたもち、麹と泡盛の力でゆっくりと濃厚な珍味へと姿を変えていきます。琉球王朝の時代には、宮廷料理として珍重されたと伝えられ、今も沖縄を代表する食のひとつとして親しまれています。

歴史・由来——腐乳から沖縄独自の豆腐ようへ

豆腐ようのルーツは、中国の発酵豆腐「腐乳（ふにゅう）」にあるとされています。腐乳は、豆腐を麹や塩、酒などに漬けて発酵させた保存食で、中国では古くから親しまれてきました。

18世紀ごろ、冊封（さくほう）貿易を通じて、福建（ふっけん）地方で使われていた紅麹による製法が琉球に伝わり、そこへ沖縄ならではの蒸留酒・泡盛で漬け込む工程が加わったことで、大陸の腐乳とは異なる沖縄独自の豆腐ようへと発展していったと言われています（諸説あります）。麹や豆腐にまつわる技術は、大陸との人や物のゆき来のなかで少しずつ沖縄になじみ、土地の気候や食材、お酒と結びついて、独自のかたちに育っていきました。

やがて豆腐ようは琉球王朝の宮廷料理として重んじられ、限られた場でふるまわれる特別な一品だったと伝えられています。中国から伝わった発酵の知恵が、泡盛という沖縄の酒と出会って土地の味へと変わっていった——豆腐ようは、そんな沖縄の食文化の歩みを映す存在といえます。

どうやって作る——島豆腐×米麹×紅麹×泡盛の発酵

豆腐ようづくりは、まず島豆腐の下ごしらえから始まります。水分の多い豆腐では熟成のあいだにくずれてしまうため、島豆腐をさらに乾かして水気を抜き、身のしまった状態にととのえます。この一手間が、とろりとした食感の土台になります。

次に、漬け床（もろみ）をつくります。米麹に紅麹を合わせ、泡盛を加えてなじませたものが漬け床です。ここで使われる紅麹（べにこうじ）は、米などに繁殖させた麹の一種で、豆腐ように鮮やかな朱色をつける、昔ながらの色づけの役割をになってきました。米麹や白麹・黒麹とは種類の異なる麹で、沖縄では豆腐ようの色と風味づけに用いられてきた伝統的な麹です。

下ごしらえした島豆腐をこの漬け床にそっと沈め、あとはじっくりと時間をかけて発酵・熟成させます。熟成の期間はつくり手や仕込みによってさまざまですが、数か月をかけるものが多いと言われます。麹の働きと泡盛のなかで、かたかった豆腐は少しずつやわらぎ、うま味と香りをたくわえて、あの濃厚な珍味へと変わっていきます。

家庭で仕込むこともできなくはありませんが、豆腐の乾かし方や漬け床のあんばい、そして長い熟成のあいだの温度や衛生の管理には、それなりの手間と時間がかかります。そのため、沖縄ではつくり手が仕込んだ市販の豆腐ようを求める方が多いようです。まずは味を知るところから始めてみるのがおすすめです。

味わいと食べ方

豆腐ようの味わいは、とろりと濃厚。ねっとりとした舌ざわりと、麹と泡盛が生んだ深いうま味、そしてほのかなお酒の香りが重なり合います。よくチーズやウニに例えられるのは、この濃さと余韻のためです。少しの量でも満足感があるので、大きくほおばるより、ゆっくり味わうのに向いています。

食べ方の基本は、楊枝の先ほどを少量ずつ。箸や楊枝でほんの少しをとり、舌の上でゆっくりとかしながらいただきます。相性がよいのは、やはり泡盛や日本酒などのお酒。ちびちびと飲みながら、豆腐ようを少しずつ舐めるように味わうのが、昔ながらの楽しみ方です。

お酒の肴だけでなく、あたたかいごはんのお供にもよく合います。ほんの少しをのせるだけで、ごはんが進む濃さです。クラッカーやバゲットにのせたり、チーズなど洋の食材と組み合わせたりと、和洋を問わず楽しめるのも豆腐ようの懐の深さ。まずは少量から、自分の好きな合わせ方を見つけてみてください。

なお、豆腐ようは製法上、漬け床に泡盛を使います。風味づけとしてお酒の香りが残ることがあるため、お酒に弱い方やお子さん、妊娠・授乳中の方などは、量や体調にあわせて楽しむと安心です。

沖縄の麹文化のなかの豆腐よう

豆腐ようをながめていると、沖縄の食が「麹」と深く結びついてきたことに気づかされます。泡盛は黒麹（くろこうじ）から生まれ、その泡盛が豆腐ようの漬け床を支える。さらに豆腐ようには、朱色をつける紅麹が加わります。ひとつの珍味のなかに、いくつもの麹と発酵の知恵が重なっているのです。

わたしたち仲宗根糀家（なかそねこうじや）は、沖縄・那覇市国場（こくば）の工房で、食卓のための米麹（黄麹）を仕込み、塩こうじや甘酒などの糀調味料をつくっています。豆腐ようそのものは手がけていませんが、麹に向き合い、発酵という時間の手わざを生業とする者として、豆腐ようもまた大切にしたい沖縄の麹の食文化のひとつだと感じています。

豆腐ようを味わったあと、「麹ってどんなものだろう」と興味がわいたら、ぜひ日々の料理でも麹の味にふれてみてください。たとえば米麹と塩だけでつくる塩こうじは、肉や魚の下ごしらえに使うと、素材のうま味を引き出してくれる発酵調味料です。豆腐ようのような特別な珍味も、毎日の塩こうじも、同じ麹の食文化の地つづきにあります。

よくある質問