沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料を知る

沖縄の発酵食品とは——気候と貿易が育んだ文化

沖縄には独自の発酵食品文化が根づいています。島豆腐と麹と泡盛でつくる「豆腐よう」、黒麹を用いた蒸留酒「泡盛」、アイゴの稚魚を塩に漬けた「スクガラス」、そして米糀からつくる塩こうじや甘酒など。いずれも、南の島の気候風土や貿易の歴史と深く結びついています。

沖縄は一年を通して気温が高く、湿度も高い土地です。冷蔵技術がなかった時代、食材を長く保つ工夫として「塩蔵（塩に漬けて保存すること）」や「発酵」が暮らしのなかに組み込まれてきました。塩に漬ける、麹や微生物のはたらきを借りて風味を変える——こうした知恵が、沖縄ならではの発酵食品を生み出してきたのです。

麹や豆腐、蒸留の技術は、琉球王朝時代の冊封（さくほう）貿易や、大陸から渡来したとされる閩人三十六姓（みんじんさんじゅうろくせい）を通じて伝わったと言われています（諸説あります）。海を越えた交易が、沖縄の食文化の土台を形づくってきました。

発酵食品とは、麹菌・酵母・乳酸菌などの微生物の働きによって食材が変化したものです。沖縄の場合、使われる麹の種類が本土と大きく異なる点が特徴のひとつ。本土では甘酒や味噌などに黄麹が広く使われますが、沖縄は泡盛文化の影響で黒麹・白麹（酒用）が長く主流でした。食卓のための黄麹を沖縄でつくる作り手は、今もまだ多くありません。

豆腐よう——琉球王朝から続く珍味

豆腐ようは、沖縄の島豆腐を米麹・紅麹・泡盛を合わせた「もろみ」に漬け込み、長い時間をかけて発酵・熟成させた伝統的な珍味です。琉球王朝時代には宮廷料理として珍重され、ねっとりと濃厚な口当たりはチーズにも例えられます。鮮やかな朱色は、色づけに使われる紅麹に由来します。もとは中国の発酵豆腐「腐乳（ふにゅ）」がルーツとされ、そこに泡盛で漬け込む工程が加わって沖縄独自の豆腐ようへと発展したと言われています（諸説あります）。

豆腐ようの歴史や製法、味わい方をもっと詳しく知りたい方は→豆腐ようとは？歴史・製法・食べ方をやさしく解説

スクガラスとアンダンスー——島に伝わる塩蔵・発酵の保存食

スクガラスは、アイゴの稚魚である「スク」を塩にじっくり漬け込んだ塩辛（しおから）です。塩の力で時間をかけて漬け込むことで、うま味の凝縮された保存食になります。沖縄では、島豆腐の上にスクガラスを一切れ乗せた「スクガラス豆腐」が定番の一皿。小さな一切れで存在感のある、島の食卓を代表する一品です。

大豆と麹から生まれる味噌も、沖縄の食卓に欠かせません。なかでも沖縄らしいのが「アンダンスー（油味噌）」。味噌を豚肉や油と一緒に炒め合わせた、ご飯のお供やおにぎりの具になる保存食で、味噌のコクに豚肉のうま味が重なる家庭の味として受け継がれてきました。

泡盛と黒麹——高温多湿の沖縄が生んだ蒸留酒

泡盛は、黒麹で仕込んだもろみを蒸留してつくる沖縄の伝統的な蒸留酒です。伝統的にはタイ産の米（インディカ米）を使い、原料の米をすべて麹にして仕込む「全麹（ぜんこうじ）仕込み」が特徴。そのルーツは諸説あり、タイから伝わった蒸留技術が有力とされますが、中国福建説もあります。麹や豆腐の製法とともに、冊封貿易や閩人三十六姓を通じて大陸から伝わったと言われています。

泡盛に黒麹が使われる理由には、沖縄の気候が深く関わっています。黒麹はクエン酸を多く生み出し、もろみのpHを下げることで雑菌の繁殖を抑えます。高温多湿の沖縄で腐敗を防ぎながら安定した酒づくりをするには、この黒麹の働きが欠かせませんでした。

黒麹は沖縄の誇る発酵文化の担い手です。一方、うち（仲宗根糀家）がつくるのは食卓のための黄麹（ニホンコウジカビ・アスペルギルス属）。麹に優劣はなく、それぞれに役割があります。黒麹が泡盛の世界を支えてきたように、黄麹は甘酒・塩こうじ・醤油こうじなど毎日の料理の土台にあります。

※本記事は食文化の紹介です。飲酒は20歳になってから、適量を心がけてください。

黄麹からうまれる糀調味料——塩こうじ・甘酒・醤油こうじ

沖縄で食用の黄麹を手がける作り手は、まだ少ないのが実情です。うち（仲宗根糀家）は那覇市国場の工房で黄麹を仕込み、塩こうじ・甘酒・醤油こうじなどの糀調味料をつくっています。沖縄における食卓の黄麹づくりの先駆けとして、毎日の料理に寄り添う発酵食品を届けることがわたしたちの役割です。

生塩こうじ

米糀と塩だけでつくるシンプルな発酵調味料です。肉や魚の下ごしらえに使うと、米糀の酵素がたんぱく質に働きかけてやわらかくなり、うま味が引き出されます。仲宗根糀家の生塩こうじは火入れ（加熱殺菌）をしていないため、糀の酵素が生きた状態でお手元に届きます。酵素は熱に弱いため、全製品を冷凍でお届けしています。冷凍は不便の印ではなく、「生（非加熱）」である証です。

甘酒（米麹甘酒）

米糀とお米・水だけでつくる、砂糖不使用のノンアルコール甘酒です。砂糖は加えていませんが、米糀の酵素がお米のでんぷんを糖に変えるため、自然な甘み（糖分）を含みます。酒粕からつくる甘酒とは原料も製法も異なり、アルコールを含まないので、お子さんや飲めない方にも楽しんでいただけます。

醤油こうじ

醤油と米糀を合わせて発酵させた調味料です。醤油のこうばしい香りに、米糀由来のまろやかなうま味と小麦の甘みが加わります。卵かけご飯・冷奴・炒め物など、幅広い料理に使えます。

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モズクの王様——もずくを米糀で発酵させた発酵ドリンク

沖縄の温かい海で育つもずくは、国内流通の多くを占める沖縄県産の海藻です。独特のぬめりはフコイダンや食物繊維によるものと言われています。

ただし、生もずくや酢もずくは発酵食品ではありません。酢もずくは酢漬けであって発酵の工程を経ていないため、食材・漬け物の分類に入ります。海藻そのもののもずくを、そのまま沖縄の発酵食品として挙げることはできません。

うちが手がける「モズクの王様」は、沖縄県産もずくを米糀で発酵させた飲む発酵ドリンクです。海藻のもずくをそのまま食べる商品ではなく、米糀の発酵の力を加えることで生まれたまったく別の一品。解凍してそのまま飲め、1杯（150〜200ml）を目安に、卵焼きや佃煮などのアレンジも楽しめます。

※モズクの王様（600g・冷凍・税込1,300円）は仲宗根糀家のオンラインショップ（NUCHI）にてお求めいただけます。

モズクの王様を見る

沖縄の発酵食品まとめ表

ここまで紹介した沖縄の発酵食品を、主な材料と発酵を支えるはたらき手で整理します。

沖縄の発酵食品をお土産・通販で買うには

「旅行で食べて気に入った」「本土から取り寄せたい」という方のために、手に入れる方法を正直に整理します。

旅行中に買うなら

豆腐ようや泡盛は、那覇空港や国際通り周辺の土産店、県内のスーパーで広く手に入ります。豆腐ようは県内の専門メーカー各社から瓶詰・化粧箱入りが出ており、常温で持ち帰りやすいのが利点です。スクガラスの瓶詰は牧志公設市場などで見つかります。

糀調味料・甘酒は「持ち帰る」より「送る・取り寄せる」

一方、仲宗根糀家の塩こうじ・醤油こうじ・甘酒などの糀調味料は、生（非加熱）のため冷凍での取り扱いです。旅行中の常温持ち歩きには向かないので、「旅先で気に入ったら自宅へ発送する」「帰宅後にオンラインショップで取り寄せる」のが現実的です。オンラインショップ（NUCHI）から全国へ冷凍便でお届けしています。

贈り物として選ぶ場合の組み合わせ方は、沖縄の発酵食品ギフトの選び方で詳しく紹介しています。

糀調味料3点セットを見る

3点セットは、生塩こうじ・生醤油こうじ・生キムチソースの3本組です。単品3本（¥900＋¥950＋¥1,300＝¥3,150）より¥150割安で、冷凍便1箱でまとめてお届けします。

酵素甘こうじを見るモズクの王様を見る

よくある質問

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