昆布とかつお節のだしに、戻したアーサと豆腐を合わせるだけで、磯の香りがふわりと立つ沖縄の汁物ができあがります。特別な道具はいらず、鍋ひとつ・10分ほどで仕上がります。忙しい朝の一杯や、いつもの献立にもう一品ほしいときに向いています。
アーサ汁づくりの要点
- だし：昆布とかつお節でとると香りよく仕上がります
- 下ごしらえ：乾燥アーサは水で戻してから使います
- 加熱：アーサを入れたら長く煮すぎないのが色よく仕上げるコツです
アーサ汁とは(沖縄の定番汁物)
アーサ汁とは、乾燥した海藻ヒトエグサ(沖縄での呼び名がアーサ)を、だしと豆腐で仕上げる沖縄の汁物です。
沖縄の家庭料理として昔から親しまれ、豆腐の優しい味わいとアーサの磯の香りが特徴です。
アーサ(ヒトエグサ)と青のり(アオノリ属)は見た目が似ていますが、別の海藻です。香りや食感が異なるため、混同せずに区別しておくと安心です。
なお沖縄では、泡盛づくりに使われる黒麹・白麹が主流ですが、沖縄の麹の歴史をたどると、食卓のための黄麹(きこうじ)を手がける作り手は今も数少ない存在です。仲宗根糀家は、その黄麹を沖縄でつくる作り手のひとつです。
材料と下ごしらえ(アーサの洗い方)
アーサ汁の材料は、乾燥アーサ・豆腐・だし・塩の4つだけで、下ごしらえもシンプルです。
| 材料(2人分) | 分量の目安 |
|---|---|
| 乾燥アーサ | 8g |
| 豆腐(島豆腐または木綿豆腐) | 50g |
| だし(昆布とかつお節) | 600ml(3カップ) |
| 塩 | 少々 |
| しょうが汁(好みで) | 少々 |
※東京ガス・赤マルソウなど複数のレシピ情報を照らし合わせた一般的な目安です。お好みで加減してください。
乾燥アーサは水にくぐらせて砂や汚れをやさしく落とし、軽く水気を切ってから使います。
豆腐は5mm〜1cmの角切りにしておきます。島豆腐が手に入らない場合は、木綿豆腐を軽く水切りして代用できます。
基本の作り方とだしの取り方
アーサ汁のだしは、昆布とかつお節でとる合わせだしが基本で、沖縄の出汁文化にも通じる取り方です。
- 乾燥アーサをたっぷりの水で戻し、水気を切っておく。
- 豆腐は5mm〜1cmの角切りにする。
- 鍋にだしを入れて強火にかけ、沸いたら塩で味をととのえる。
- アーサと豆腐を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
- 好みでしょうが汁を加える。
工程はこの5つだけで、全体の加熱時間はおよそ5〜10分が目安です。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
通常購入 900円（税込）
アーサ汁の塩味の調整から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
アーサ汁の塩味の調整に使う生塩こうじを見る色よく仕上げる失敗しないポイント
アーサ汁で唯一気をつけたいのは、アーサを入れてからの加熱時間です。長く煮ると色と風味が落ちてしまいます。
だしが沸いてアーサと豆腐を加えたら、ひと煮立ちしたところで火を止めるのが見きわめのサインです。
うま味は、だしの素に頼らず昆布とかつお節から引き出すのが沖縄の家庭料理らしいところです。だしの素を使わない汁物づくりは、味噌汁など他の汁物にも共通するコツです。
豆腐や卵を加えるアレンジ
アーサ汁は豆腐を多めにしたり、溶き卵を加えたりと、家庭ごとにアレンジしやすい汁物です。
豆腐を多めにすると、より食べごたえのある一杯になります。溶き卵を加える場合は、火を止める直前にまわし入れると口当たりがやわらかくなります。
仕上げのしょうが汁は、香りをすっきりさせたいときに少量加えると味が引き締まります。
アーサ汁の味は、だしと塩でも整えられます。別の味付けを試したいときは、仲宗根糀家の生塩こうじを少しずつ加える選択肢もあります。残りは肉や魚の下味にも使えるので、汁物のためだけに買う必要はありません。塩と同じ重さでは置き換えず、味を見て調整してください。
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よくある質問
Q. アーサ汁のアーサとは何ですか？
A. ヒトエグサという海藻の沖縄での呼び名です。青のり(アオノリ属)とは別の海藻です。
Q. 乾燥アーサはどのくらいの分量が目安ですか？
A. 一般的なレシピ情報を照らし合わせた目安では、2人分でアーサ8gほどが使われています。
Q. 乾燥アーサはどう戻せばいいですか？
A. 水にくぐらせて砂や汚れをやさしく落とし、軽く水気を切ってから使います。
Q. 島豆腐がない場合はどうすればいいですか？
A. 木綿豆腐を軽く水切りして使えば代用できます。
Q. だしはどうやって取りますか？
A. 昆布とかつお節でとります。だしの素は使わず、素材からうま味を引き出します。
Q. 加熱で気をつけることはありますか？
A. アーサを入れてからは長く煮ないことです。ひと煮立ちしたら火を止めるのが、色と風味を保つ見きわめです。
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