だしの素を使わなくても、昆布と麹を組み合わせれば、うま味のしっかりきいた味噌汁に仕上がります。使うのは昆布と、仲宗根糀家の生塩こうじなどの麹調味料だけです。毎日の食卓はもちろん、添加物を控えたい朝の一杯にも向いています。
この記事の要点
- 昆布のうま味と麹のうま味を重ねると、だしの素がなくても味が決まります
- 麹調味料は火を止めたあとに加えると、香りとうま味がいちばん引き立ちます
- 昆布水を前の晩に仕込んでおけば、忙しい朝でも数分で作れます
だしの素を使わなくても味噌汁がおいしくなる理由
だしの素がなくても、昆布のうま味と麹の酵素が生み出すうま味を合わせれば、味噌汁は十分においしく仕上がります。昆布と麹は、どちらも和食のうま味を支えてきた身近な食材だからです。
だしの素には便利さがある一方で、家にある材料だけで味を決めたいという声も少なくありません。昆布と麹調味料は、どちらも仲宗根糀家の台所でふだんから使っているものです。うま味の重ね方さえ覚えれば、特別な道具もいりません。
うま味の出し方｜麹の酵素が生む自然なコク
麹には、たんぱく質を分解してうま味のもとになるアミノ酸を生み出す酵素の働きがあります。この働きが、みそ・しょうゆ・日本酒など日本の発酵食品のうま味を古くから支えてきました。麹とは何かを知っておくと、だしの代わりに使う理由も見えてきます。
塩こうじや醤油こうじは、この麹の働きを活かしてつくられた調味料です。味噌汁に加えると、味噌のうま味に麹のうま味が重なり、だしの素がなくても物足りなさを感じにくくなります。
昆布と麹の組み合わせ方｜麹調味料別の使い方
昆布のうま味に、生塩こうじや生醤油こうじなど麹調味料のうま味を重ねると、だしの素を使わなくても奥行きのある味わいになります。どの麹調味料を選ぶかで、仕上がりの方向性が少し変わります。
| 麹調味料 | 味の特徴 | 味噌汁での使い方 |
|---|---|---|
| 生塩こうじ | 塩けと自然な甘みで、昆布だしの輪郭をやさしく支えます | 仕上げに小さじ1弱を溶き入れる |
| 生醤油こうじ | 醤油こうじならではのコクで、深みを足したいときに | 味噌を少し控えめにして補う |
| まぜとこ | おからと麹を発酵させた万能調味料で、コクと深みを足します | 具材と一緒に煮込む段階で加える |
手作りする場合は、にんにく麹も選択肢のひとつです。香りが立つぶん、豚汁のような具だくさんの味噌汁と相性がよくなります。
だしの素を使わない、汁物30品
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基本の作り方｜昆布と生塩こうじで仕上げる味噌汁
ここでは、昆布と生塩こうじを使った基本の味噌汁の作り方をご紹介します。分量はあくまで一般的な目安です。
- 昆布 5cm角程度
- 水 400ml程度
- お好みの味噌 大さじ2程度
- 生塩こうじ 小さじ1弱（仕上げ用）
- お好みの具材（豆腐・わかめなど）
- 昆布5cm角を水400mlに浸け、30分〜一晩ほど置いて昆布水を作ります。
- 鍋に昆布水を入れて中火にかけ、3〜4分ほどで沸騰する直前に昆布を取り出します。
- 具材を加えて火が通るまで煮て、火を弱めながら味噌大さじ2を溶き入れます。
- ひと煮立ちしたら火を止め、生塩こうじ小さじ1弱を加えて香りを立たせます。
この作り方でいちばん大事なのは、麹調味料を煮立てないことです。火を止めてから加えると、麹の香りとうま味がいちばん引き立ちます。
仲宗根糀家がだしの素を使わない理由
沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流の土地ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくる数少ない工房です。生塩こうじは生米こうじと塩だけで仕込み、加熱処理をしていないので、麹の酵素が生きた状態で仕込まれています。だしの素に頼らなくても、麹そのものの力でうま味をつくれることを、日々の糀づくりを通して伝えたいと思っています。
朝の時短のコツ｜昆布水を仕込んでおく
昆布水を前の晩に仕込んでおけば、忙しい朝は火にかけて味噌を溶くだけで、だしの素なしの味噌汁がすぐに作れます。
寝る前に昆布を水に浸けておくだけなので、手間は1分もかかりません。朝は鍋を火にかけて具材を煮て、仕上げに麹調味料を溶き入れるだけです。生塩こうじは冷凍庫から出してもすぐに使えるやわらかさなので、凍ったまますくって加えることもできます。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生米こうじ」
国産米と麹菌だけの生の米こうじ。塩こうじ・甘酒・酢こうじづくりの出発点に。
よくある質問
Q. だしの素を使わないと、味噌汁の味は物足りなくなりませんか？
A. 昆布のうま味と麹のうま味を合わせると、だしの素がなくても十分に満足できる味わいになります。仕上げに麹調味料を加えるのがポイントです。
Q. 昆布だしは、どのくらい前から仕込んでおけばよいですか？
A. 目安として、前の晩に水に昆布を浸けておくと、朝はそのまま火にかけるだけで昆布だしが使えます。
Q. 味噌と麹調味料は、一緒に使っても味が濃くなりすぎませんか？
A. 味噌の量を少し控えめにして、仕上げに生塩こうじを加えると、塩けが重なりすぎずまろやかな一杯になります。
Q. 麹調味料を加えるタイミングはいつがよいですか？
A. 加熱を終えて火を止めたあとに加えるのがおすすめです。仕上げに加えると、麹の香りとうま味がいちばん引き立ちます。
Q. 生塩こうじがない場合は、何を使えばよいですか？
A. 生醤油こうじやまぜとこでも代用できます。生醤油こうじはコクを、まぜとこは深みのある旨味を足してくれます。
Q. この作り方は、味噌汁以外にも応用できますか？
A. 応用できます。うどんつゆやおひたしなど、和食のだしを使う料理に同じ考え方で活用できます。
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