えびの背わたを取る前に、殻付きか、むきえびかを確かめます。さらに、商品の表示で背わたの処理が済んでいるかを見てから作業します。同じえびでも、殻のあるものへ使う道具と、すでに身が見えているものへの作業を一律に重ねないことが、下ごしらえの出発点です。
次の献立にも役立つ、生塩こうじの30品
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
料理へ入れる姿を先に決める
殻ごと焼く、尾を残す、むき身を炒める、細かく刻む。どの姿で料理へ進むかを、殻を全部むく前に読み取ります。「えびの下処理」という言葉が同じでも、天ぷら用の形を整える手順と、むき身の炒め物の準備は同じ一組ではありません。
| 手元の状態 | まず確かめること |
|---|---|
| 殻付き | 殻と尾をどこまで残す料理か |
| むきえび | 処理済み表示と、背側に残っているもの |
| 冷凍品 | 解凍と下処理についての商品案内 |
背側を確認して、竹串を用意する
ニッスイの下処理の紹介には、殻の節のところから竹串を使って背わたを除く方法があります。味の素も、えびの下ごしらえで竹串を使う方法を示しています。まず背側と腹側を見分け、取り出す部分を確かめてから、清潔な道具で作業します。
竹串を扱うときは、手や指へ向けて勢いよく押し込まないようにします。細い部分が途中で切れたら、見えていないところを何度も強く刺すのではなく、えびの状態と使う料理に合う別の取り方を確認してください。身を開いて使える料理かどうかも、このときの判断材料になります。
背を開く手順は料理の形と合わせる
背に切り込みを入れる方法を選ぶ場合は、先に殻や身の扱いを確認し、その方法の説明を一組で読みます。殻付き用の竹串の手順の途中へ、別の下処理を思い付きで継ぎ足さないようにしましょう。身を細かくする料理と、一尾の姿を見せる料理でも、残したい形が違います。
背わた取りが終わったら、必要な洗浄や水気の処理など、使うレシピの次の工程へ進みます。取り除いたことを理由に生で食べられるとは判断しません。加熱用の商品は、包装と料理の指示に沿って中心まで十分に加熱します。生のえびを触った手や器具は、加熱後の皿や付け合わせへそのまま使い回しません。
殻をむいた後の姿まで決めておく
袋を開ける前に、材料欄の「殻付き」「むきえび」「尾付き」などの指定と、手元の商品の表示を並べて見ます。料理の写真に尾があっても、手順ではどこまで残すかを別に確認します。写真から想像して殻を全部取ってしまうより、どの姿で加熱へ進むかを先に決める方が、途中のやり直しを減らせます。
下処理を進めた後で見た目が分からなくなったら、背側を確かめる工程と、殻や尾の形を整える工程を分けて読み直します。背わたを取る説明を見ているのか、揚げ物用の形を作る説明を見ているのか、ページの見出しまで戻って確認します。むきえびを使う場合は、殻をむく工程を済ませた扱いにしても、背わたの処理が済んでいるかは商品の案内と現物で改めて確かめます。
次の買い物用には、必要な重さだけでなく、殻や尾を残すかもメモに加えます。調理したい姿で商品を選べれば、買った後に別の料理の下処理を継ぎ足して合わせるのではなく、その商品に合う手順から始められます。
下処理の後、塩こうじで下味を付けるなら
切り方や下処理の確認を済ませて、塩こうじで下味を付ける料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
むきえびなら作業は不要ですか？
殻がないことと、背わたの処理が済んでいることは分けて確認します。商品の表示と現物の状態を見て判断してください。
塩こうじを混ぜてから取り始めてもよいですか？
下処理と水気の確認を先に済ませ、その後に下味へ進む段取りにします。えびを扱った調味料やスプーンを、未使用の調味料の容器へ戻さないようにしましょう。
確認に使った資料
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