かぶは、丸ごと使うか、薄切りなどに切るかを決めてから、葉の付け根を整えます。葉元を残すなら隙間の土を確認し、カットする料理なら縦半分にして内側も見てから、目的の形に切りましょう。皮をむく作業と、葉元の土を除く作業は分けて考えます。
次の献立にも役立つ、生塩こうじの30品
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
葉元を残すか、切り落とすかを先に決める
丸い形を生かした汁物や煮物にしたいときは、葉元を少し残すか、葉を根元から切り離すかを、切る前に決めます。先に全部を薄切りにしてしまうと、丸ごと使う形へ戻せません。料理の写真だけで決めず、自分が使うかぶの大きさと、選んだ料理の切り方を確かめます。
アマノフーズの下処理解説では、葉元を残した場合は隙間に土があることがあり、竹串やつまようじで取り除く方法を紹介しています。丸い身の表面だけを見て終わらせず、短く残した茎が集まるところも確認しましょう。
丸いままと、切って使う場合では確認する順番を変える
| 使う形 | 下処理の進め方 |
|---|---|
| 丸ごと、葉元も残す | 身の表面と、葉元の隙間を別々に見る。土があれば取り除く |
| 薄切りやくし形にする | 縦半分に切ってから、葉元の内側も確認し、土を除いて目的の形へ切る |
カットする場合に縦半分にしてから土を取り除く方法も、同解説で案内されています。薄切り用を丸いまま何度も見直すより、最後は切る料理なのかを先に決める段取りです。反対に、丸ごと使う分まで一律に半分へ切る必要はありません。
皮とひげ根を整えて、料理の切り方へ進む
同解説には皮をむかずに使う方法もあり、ひげ根は包丁で削ぎ落としています。皮を残すかは、選んだ料理の仕上がりや表面の状態を見て決めます。見た目を整えるために皮をむく場合も、皮を取っただけで葉元の隙間まで確認できたことにはなりません。
薄切りなら、下処理を終えてから同じ料理に使う分の切り方をそろえます。煮物なら、残した葉元を含めてどの形で盛り付けたいかを考えてから切ります。厚さや大きさ、加熱時間は、その料理の手順に合わせてください。
丸ごと使う分と切る分を、洗う途中で混ぜない
一束のかぶを二つの料理へ分けるなら、葉元を残すものと切って使うものを、先に別の場所へ置きます。全部を縦半分にしてから、丸い形を残す煮物にしようと考え直すのではなく、どのかぶをどの形に使うかを先に決める段取りです。切って使う側は、半割りの段階で内側の土を見た後に薄切りなどへ進みます。丸いまま使う側は、表面とは別に葉元の隙間を見ることを残します。
下処理の途中で葉元を落とす形へ変える場合も、残すつもりだったときの手順を最後まで続ける必要はありません。根元から切り離す形に合わせ、葉と身を整えてから目的の切り方へ進みます。皮も、丸ごとにするから一律に残す、薄切りだから一律に全部むくと決めず、選んだ料理と表面を見て扱います。葉元の土、皮、ひげ根を一つの「皮むき」で済ませようとしなければ、どこを確認し終えたかが分かります。切った一片を見て葉元が気になったときも、味付けで覆う前に、その部分を見直せる順番にしておきましょう。
下準備の次に、塩こうじで味を付けるなら
下準備を済ませた食材を、塩こうじで味付けする料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
葉元は残すものですか？
必須ではありません。葉を根元から切り離して使う方法もあります。残す形を選んだときに、隙間の土の確認を省かないようにします。
薄切りにする分も、丸いまま洗い続けますか？
カットする料理なら、縦半分にした段階で内側も確認できます。確認を済ませてから、薄切りなどの最終的な形へ切り進めます。
参考にした資料
