麹と酵母の違いは何か｜それぞれの働きと発酵の仕組みを沖縄の糀屋が解説

まず結論｜麹と酵母は「別もの」

先に答えをお伝えします。麹と酵母は、姿かたちも、している仕事も違う別々の微生物です。ひとことで整理すると、こうなります。

つまり麹が「甘みと旨みの下ごしらえ」を担当し、酵母が「お酒やパンに仕上げる」を担当している、と考えるとわかりやすいはずです。両方とも広い意味では「菌（微生物）」の仲間ですが、役割はきれいに分かれています。以下でひとつずつ見ていきましょう。

麹とは何か──カビ（糸状菌）の仲間で、日本の国菌

麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌（こうじきん）というカビを生やしたものです。「カビ」と聞くとぎょっとされるかもしれませんが、麹菌は日本人が食のために大切に育ててきた安全な有用菌。正式にはニホンコウジカビ（アスペルギルス・オリゼー）といい、味噌・醤油・日本酒・甘酒・みりんなど、和食の土台をつくってきた立役者です。その働きが認められ、日本の醸造学会によって「国菌（こっきん）」に定められています。

麹菌は糸状菌（しじょうきん）とも呼ばれ、糸のように菌糸を伸ばしながら米粒の中へ入り込んでいきます。米こうじの表面が白くふわっと綿のようになるのは、この菌糸が伸びている姿です。作り手にとっては、この菌糸がしっかり米の中まで届いているか（＝破精込み／はぜこみ）が、良い麹かどうかの見どころになります。

私たち仲宗根糀家は、沖縄では稀少な食用の黄麹（きこうじ）をつくる糀屋です。沖縄は泡盛づくりの文化から黒麹・白麹が主流ですが、甘酒や塩こうじといった食卓の発酵を支えるのは、この黄麹。麹という言葉の中身をもう少し知りたい方は、麹とは何かをやさしく解説した記事や、国菌としての麹菌の記事もあわせてどうぞ。

酵母とは何か──単細胞の菌で、発酵の主役

一方の酵母は、丸い形をした単細胞の微生物です。麹のように糸を伸ばして広がるのではなく、ひとつの細胞が出芽（しゅつが）といって、自分の体からポコッと芽を出すように分裂して増えていきます。目に見えないほど小さく、姿かたちは麹とはまるで違います。

酵母の得意技はアルコール発酵。糖を取り込んで、アルコール（エタノール）と炭酸ガス（二酸化炭素）に変えます。この働きが、お酒づくりとパンづくりの両方を支えています。

身近な「イースト」はパン用に選ばれた酵母のこと。天然酵母も自家製の元種も、正体はこの単細胞の菌です。麹が「甘みと旨みをつくる下準備係」なら、酵母は「お酒やパンへ仕上げる変換係」。役割がまったく違うことが見えてきます。

【比較表】麹と酵母の違い早わかり

ここまでの違いを一覧で整理しました。混乱したときは、この表に戻ってきてください。

※上記は一般的な整理です。実際の発酵食品は、麹・酵母・乳酸菌など複数の微生物が関わることが多くあります。

働きの違い──「糖化」する麹、「発酵」する酵母

麹と酵母の違いを一番はっきりさせるのが、「糖化」と「発酵」という二つの言葉です。ここが理解できると、発酵食品の全体像がぐっと見通しよくなります。

麹がするのは「糖化」。麹菌は、アミラーゼという酵素で米のでんぷんを分解し、甘みのもとであるブドウ糖に変えます。さらにプロテアーゼという酵素で、たんぱく質を旨みのもとであるアミノ酸に変えます。つまり麹は、素材に甘みと旨みを引き出す下ごしらえをしているのです。塩こうじに漬けたお肉がやわらかく旨みを増すのも、この酵素の働きによるものです。

酵母がするのは「発酵」。酵母は、麹などがつくってくれたブドウ糖を食べて、アルコールと炭酸ガスに変えます。ここで初めて「お酒」や「膨らんだパン」が生まれます。酵母は自分ででんぷんを糖に変えることはできません。だから、糖がある状態を用意してもらう必要があります。

麹と酵母は協力する──日本酒・味噌・醤油の裏側

麹と酵母は「別もの」ですが、対立しているわけではありません。むしろ、多くの発酵食品では二つが手を取り合って一つの味をつくっています。代表が日本酒です。

日本酒づくりでは、同じタンクの中で麹がお米を糖に変えながら、その糖を酵母が同時にアルコールに変えていきます。糖化と発酵が並行して進むこのしくみを、専門的には並行複発酵（へいこうふくはっこう）と呼びます。日本酒に特徴的な、繊細な発酵のしくみです。

味噌や醤油も、麹と酵母（さらに乳酸菌）の共同作業です。麹がたんぱく質やでんぷんを分解して旨みと甘みの土台をつくり、そこへ酵母や乳酸菌が加わって、深い香りと複雑な味わいが生まれます。どの発酵食品に、どの微生物が関わっているのか。おもなものを表にしました。

こうして並べると、麹は日本ならではの発酵の入口で、酵母は世界中の発酵に共通する変換役だということが見えてきます。発酵食品全体をもっと知りたい方は、発酵食品の初心者ガイドもどうぞ。

なぜワインに麹は要らないのか

「日本酒には麹が必要なのに、ワインには麹を使わない」──これも、麹と酵母の違いを知ると自然に説明できます。カギは「素材にもともと糖があるかどうか」です。

ワインの原料であるブドウは、そのままでも糖をたっぷり含んでいます。だから、糖化係の麹を待つ必要がなく、酵母がすぐにアルコール発酵を始められます。ブドウをつぶして置いておくだけでもお酒に近づくのは、このためです。

いっぽう日本酒の原料であるお米は、糖ではなくでんぷんの状態です。そのままでは酵母は発酵できません。そこで麹がまずでんぷんを糖に変え、その糖を酵母がアルコールに変える、という二段階が必要になります。

ビールも同じ考え方で、麦のでんぷんを麦芽（モルト）の酵素で糖に変えてから酵母で発酵させます。糖化の担い手が「麹」か「麦芽」かの違いはありますが、「糖に変えてから、酵母で発酵させる」という順番はどのお酒でも共通なのです。

甘酒でわかる違い──麹だけでつくる、お酒にならない一杯

麹と酵母の違いが一番はっきりわかる身近な例が、米麹甘酒です。名前に「酒」とついているので、お酒だと思われることがありますが、米麹からつくる甘酒はアルコールを含みません。理由はここまで読んだあなたにはもうわかるはずです。

米麹甘酒は、麹だけを使い、酵母を加えずにつくる飲みものだからです。麹菌の酵素が米のでんぷんを分解して自然な甘みを生む――つまり「糖化」だけで止めているので、糖をアルコールに変える酵母がいません。だから砂糖を加えなくても、麹の力でやさしい甘みが生まれ、なおかつノンアルコールに仕上がるのです。もし酵母を加えて発酵を進めれば、そこから先はお酒（どぶろく）の世界に入っていきます。麹と酵母を「使うか使わないか」で、飲みものの姿がまったく変わる。甘酒はその違いを一番わかりやすく教えてくれる一杯です。

「まずは麹だけの甘みを味わってみたい」という方には、仲宗根糀家の酵素甘こうじがおすすめです。沖縄の黄麹と米麹の力で甘みを引き出した、砂糖不使用・ノンアルコールの飲む甘酒。火入れをしていないので、麹本来の風味が生きています。自分で仕込んでみたい方は、炊飯器でつくる甘酒の作り方もご覧ください。

よくある質問

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