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発酵食品づくりに興味はあっても、何から手をつければよいか迷う方は少なくありません。実は道具も工程もシンプルで、はじめの一歩は思っているよりずっと気軽です。まずは「生米こうじ（なまこめこうじ）」がひとつあれば、塩こうじと甘酒という定番の発酵調味料・飲みものづくりに挑戦できます。沖縄・那覇市国場の仲宗根糀家が、何から始めるか・必要なもの・生米こうじが便利な理由を順番に整理します。
発酵食品づくりは何から始める？ まずは米こうじから
こうじには米こうじ・麦こうじ・豆こうじなどがありますが、初めての一歩には米こうじが向いています。塩こうじや甘酒、醤油こうじなど、家庭で使いやすい発酵調味料の土台になり、和洋中いろいろな料理に取り入れやすいためです。こうじそのものの基礎から知りたい方は、あわせて「麹とは」もご覧ください。
生米こうじが初心者に便利な理由
仲宗根糀家の生米こうじには、はじめての発酵づくりに向いた特長があります。いずれも、毎日の料理に取り入れやすいという点での特長です。
- 生・無添加：乾燥していない生タイプで、添加物を使っていません。
- 冷凍でお届け：冷凍でお届けするため、使う分だけ取り出し、残りは冷凍のまま保存しやすいのが利点です。
- ひとつで幅広く使える：塩こうじ・甘酒・醤油こうじなど、複数の発酵調味料づくりに同じ生米こうじを使えます。
- 家庭で扱いやすい：特別な設備は不要で、家庭にある道具で仕込めます。
発酵食品づくりに必要なもの
特別な道具はほとんど要りません。まずは次のものをそろえれば十分です。
| 用途 | 必要なもの |
|---|---|
| 共通 | 生米こうじ／清潔なふた付き保存容器／スプーンやヘラ |
| 塩こうじ用 | 塩／水 |
| 甘酒用 | 炊飯器（保温機能つき）／お湯 |
容器や道具は清潔なものを使い、作業前に手をよく洗ってから始めると安心です。
まず作ってみたい2つ 塩こうじと甘酒
塩こうじ
塩こうじは、米こうじ・塩・水を合わせて発酵させて作る、下ごしらえや味つけに使える発酵調味料です。混ぜてから発酵させる日数や、塩・水の割合は、季節や室温によって変わります。仕込みの分量や置く日数は環境に左右されるため、無理に急がず、様子を見ながら進めるのがコツです。できあがった塩こうじの使い道は「塩こうじの使い方ガイド」で具体的に紹介しています。
甘酒（炊飯器で作る）
米こうじから作る甘酒は、炊飯器の保温機能を使う方法が家庭で作りやすい方法です。米こうじの発酵による自然な甘みが特長で、砂糖は使いません。分量・保温の温度や時間といった具体的な手順は「炊飯器で作る甘酒」ガイドで詳しく解説しています。まずはガイド通りに一度作ってみると、発酵の感覚がつかみやすくなります。
小さく始めて、続けていく
最初から完璧を目指さなくて大丈夫です。少量から仕込む、清潔な道具を使う、生米こうじは冷凍で保存する——この3点を守れば、発酵食品づくりはぐっと身近になります。塩こうじと甘酒に慣れたら、醤油こうじなどへ少しずつ世界を広げていけます。
発酵づくりの主役をそろえる
生米こうじ（生・無添加）はこちら 沖縄・仲宗根糀家がお届けする、冷凍の生米こうじです。塩こうじにも炊飯器の甘酒にも使えます。
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