トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
味噌汁に塩麹を使うときは、具材に必要な加熱を済ませ、仕上げの味付けで味噌と合わせて塩味を調整します。いつもの量の味噌を入れた後へ、塩麹をさらに足すことを基本にはしません。二つの調味料を使うときに、加え過ぎを避ける手順を整理します。
毎日の汁物を増やす、糀の汁物30品
糀の汁物30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツをまとめたレシピ集です。無料です。
受け取り方
LINEで友だち追加後、「お住まいの地域」→「麹の利用状況」の2問に回答し、トークの案内に沿ってレシピ集をお選びください。選択肢に見当たらないときは「汁物」と送信してください。
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先に具へ火を通し、味付けの段階を分ける
野菜や肉などを入れる場合は、それぞれに必要な加熱を先に確保します。「塩麹を最後に入れる」と「具も短時間でよい」は同じ意味ではありません。生の肉や魚を使った汁を、加熱前に味見しないでください。
香取市が紹介する野菜の味噌汁にも、野菜を煮た後に味噌と塩こうじを溶き入れる例があります。この記事はその材料・分量・工程一式の再掲載ではなく、すでに作りたい味噌汁がある方のための味付け判断です。具材や人数が違う料理へ、別レシピのさじ数だけを移さないようにしましょう。
いつもの味噌の量を、最初から全部入れない
味噌も塩麹も塩味を含みます。塩麹を試す日は、まず味噌を控えめに溶き、味を確認してから塩麹を少しずつ加える方法があります。これで減塩になると約束するものではなく、調味料が重なるのを避ける考え方です。
すでに普段どおりの味噌で味が決まっているなら、その鍋へ塩麹を追加しなくても構いません。次に作るときに試すか、まだ味を付けていない汁を別に取り分けて比較します。塩麹を使うこと自体を目的に、塩味が強い汁へ足し続けないようにします。
初めてなら、一口分の取り分けで方向を決める
鍋全体の味を一度に変えたくないときは、具に十分火が通った汁を清潔な小さな器へ取ります。味噌を溶いた状態と、そこへ塩麹を少し加えた状態を順に確かめ、好みに合うかを見ます。味見した分を鍋へ戻さないでください。
この小皿は、家庭で好みを探すための試し方です。一定の味に仕上がる検証済みレシピではありません。一口分で使った量を鍋全体へそのまま加えるのではなく、全体も少量ずつ調整します。
| 確認したいこと | 足す前に見るところ |
|---|---|
| 塩味が足りない | 味噌・塩麹をすでにどれだけ入れたか |
| だしの風味が物足りない | 塩味の不足と同じなのか。塩麹は昆布やかつおのだしそのものではない |
| 味噌の香りを残したい | 塩麹を増やし過ぎて、味噌を使う料理から離れていないか |
| 家族で好みが違う | 鍋へ一律に足さず、食べる分の調整で済むか |
「一人分は何杯」と決める前に、汁の量を残す
同じ四人分でも、椀の大きさや具の多さで汁の量は変わります。味噌と塩麹の製品も違うため、人数だけから一律のさじ数を決めません。食べて気に入ったら、使った味噌と塩麹の商品名、汁の量、加えた量をメモすると、次の調整を始めやすくなります。
計量スプーンで加えた場合は、どちらを何杯使ったかを分けて書きます。「調味料を合わせて大さじ一杯」だけでは、次回に同じ内訳を確認できません。味噌や具を変えた日は、前回と同じ量がいつも適切とは限らないため、改めて味を見ます。
火を止めた後も、加熱・保存の安全は別に考える
火を止めた鍋が、すぐ決まった温度になるわけではありません。「最後に塩麹を入れれば酵素が必ず残る」「酵素のためにぬるい汁で食べる」とは案内しません。食べやすい温度に整えつつ、具に必要な加熱を省かないことが大切です。
残った汁を鍋ごと室温へ長時間置かず、保存する場合は浅い容器などで小分けし、速やかに冷やして冷蔵します。再び食べる際は十分に再加熱してください。この記事では、家庭の環境を問わず持つ日数を決めていません。
味噌を使わない汁物も試したい方へ。
塩こうじで味を整える野菜スープ
仕上げの味付けに、取り分けて使える生塩こうじ
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩で仕込んだ完成品の調味料です。製品を加熱殺菌せず冷凍でお届けし、開封後も冷凍保存します。冷凍庫から必要な分を取り分けて、味噌汁の塩味を調整する選択肢です。商品で案内する肉・魚の重量に対する使用量10％は、汁の重さに掛ける割合ではありません。
冷凍便・送料別。原材料・内容量・価格・保存方法は商品ページで、お届け先ごとの送料・配送条件も購入前にご確認ください。
生塩こうじの原材料・容量・使い方を見るよくある質問
いつもの味噌に塩麹を追加すればよいですか？
すでに塩味が決まっていれば追加は不要です。試す日は味噌を控えめにし、二つの合計で味を調整します。
塩麹でだしを置き換えられますか？
塩麹はだしそのものではありません。だしの風味が足りないのか、塩味が足りないのかを分けて確かめます。
火を止めてから入れれば酵素は必ず残りますか？
鍋の温度や条件で変わるため保証しません。酵素を理由に安全に必要な加熱を省かないでください。
確認に使った資料
仕上げに調味する例と一般的な衛生情報を参照し、味噌と塩麹の追加判断・記録方法を当店で構成しています。原典レシピ一式や写真・図版の転載、自社試作の報告ではありません。
