トップ画像は記事の内容を描いたイラストです。実際の調理写真ではありません。
鍋の具を入れる順番は、火の通りにくい部分を先に、やわらかい葉をあとにするのが基本です。白菜は芯と葉を分けて準備すると、順番を考えやすくなります。
肉や魚は野菜とは別の容器に用意し、入れた一つ一つに十分に火を通してから取り分けます。
塩こうじや醤油こうじで下味をつけた肉を使う日は、つゆの塩味をあとから決めます。
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鍋の夜が続く季節に。鶏だんご鍋や白菜と豚バラのミルフィーユ鍋も入った、冬のレシピ集です。
冬の糀ごはん30品
毎日の料理に役立つ、糀のレシピ集。材料・作り方・コツを、ひとつのPDFにまとめました。
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このPDFは冬の料理のレシピ集です。鍋の具を入れる順番をまとめた冊子ではありません。
鍋に入れる前に、野菜の部位と肉・魚を分ける
同じ野菜でも、厚みのある芯と薄い葉では火の通り方が違います。まず白菜の芯と葉を分け、肉や魚は野菜とは別の容器に準備しましょう。
| 準備するもの | 入れるときに考えること |
|---|---|
| 白菜の芯など厚みのある部分 | 葉より先に入れ、火の通りを確かめる |
| 白菜の葉やにらなどのやわらかい葉 | ほかの具が煮えてから加え、煮すぎないようにする |
| 肉・魚介・肉団子 | 野菜と別に準備する。鍋に加えた後は、追加した分も中心まで十分に加熱する |
当店のレシピ集の豚キムチでは、白菜を芯、葉先の順に加えます。キムチ鍋では、にらをあとから加えます。作る鍋のレシピを確認し、使う具材に合わせて順番を決めてください。
長ねぎは加熱すると甘みが増して、やわらかな食感になります。今回の鍋に使う分を切り分けてから、ほかの具と組み合わせましょう。
追加する具も、そのつど加熱を確かめる
具を追加する前に、火の通りにくいものを先に入れる余裕があるかを確かめます。鍋がいっぱいのまま具を重ねるより、入れたものの様子を確認しながら進めましょう。
前に入れた具が煮えていても、後から入れた肉や魚まで加熱できたことにはなりません。追加した食材も、それぞれ中心まで十分に火を通してから取り分けます。
味を調える前にも、肉や魚の加熱を確かめてください。生の食材に触れた箸やトングを、食べるための箸と分けて使います。
肉と魚は、中まで火が通ってから取り分ける
鶏肉や豚肉、つみれは、中心まで十分に火を通してから取り分けます。厚生労働省の家庭向け食中毒予防では、中心部の温度が75℃で1分間以上の加熱を目安としています。肉の色や肉汁の見た目だけで、十分に加熱できたとは断定しません。
つみれや肉団子も、中心部まで十分に加熱します。大きさや厚さが違うものは、それぞれ中心部の加熱を確かめてください。竹串から出る肉汁の色だけで安全と判断しません。
煮えている鍋に肉を足したときは、足した肉にも火が通るまで待ちます。前に入れた具が煮えていても、あとから入れた肉は別に見きわめましょう。
生の肉をつかむ箸と、食べる箸は分けておきます。生の肉に触れた箸で、そのまま食べないようにするためです。
塩こうじ・醤油こうじで下味をつけた肉を使う日
鍋に入れる肉に、糀調味料で下味をつけておく方法もあります。生塩こうじなら、肉の重さの約10%が目安です。肉100gに10gほどです。
生醤油こうじは、醤油の代わりに肉の漬け込みに使えます。量は決めず、肉全体に薄く行き渡る程度にもみ込みます。
もみ込んだ肉は冷蔵庫に入れておき、鍋に入れる直前に取り出します。漬け込みは台所に出しっぱなしにせず、冷蔵庫で行いましょう。
下味の塩気は、煮るうちにつゆにも出ます。つゆは薄めに始めて、肉に火が通ってから味見をし、足りない分だけ調えます。
当店のレシピ集のキムチ鍋（4人分）は、豚肩ロース400gを生キムチソースに1時間ほど漬けてから鍋に入れます。材料と作り方はキムチソースの使い方にまとめています。
鍋の下味とキムチ鍋に、糀調味料を3つそろえて
お得な糀調味料3点セットは、生塩こうじ・生醤油こうじ・糀家さんの生キムチソースの3点です。那覇市国場の仲宗根糀家で仕込んでいます。
いずれも無添加で、仕上げたあとに加熱殺菌をせず、冷凍便でお届けします。冷凍庫でもかちかちに固まりにくく、使う分を取り出せます。
肉の下味には生塩こうじや生醤油こうじ、キムチ鍋には生キムチソースと、鍋の味に合わせて使い分けられます。
生醤油こうじは、原材料に大豆・小麦を含みます。生キムチソースは、原材料にしょうゆを使っています。
冷凍便・送料別。送料と配送条件、原材料、内容量、保存方法を確認してからお選びください。
3点セットの内容と保存方法を見る煮くずれ・煮えむらが出たときの見直し
うまくいかなかったときは、入れた時点と火加減を振り返ると、次の鍋で直す場所が見つかります。
| 気になったこと | 振り返るところ | 次の鍋で |
|---|---|---|
| 白菜がくたくたになった | 葉まで最初から入れていなかったか | 芯と葉を切り分け、葉は最後にさっと |
| 野菜が煮え残った | 厚みや切り方がそろっていたか | 芯や厚い部分を分け、火の通りを確かめる |
| 後から入れた肉が煮えたか分からない | 追加した具と、先に入れた具を同じ加熱状態と考えていなかったか | 追加した食材も、中心まで十分に加熱してから取り分ける |
| つゆがしょっぱくなった | 下味の塩気、煮詰まり | 水やだしでのばす。下味をつけた日はつゆを薄めに始める |
塩こうじを入れすぎたときの戻し方は、塩麹がしょっぱいときの直し方で紹介しています。
肉の下味の考え方は、塩こうじの使い方ガイドにもまとめています。
鍋の具を入れる順番のよくある質問
鍋を囲む前に迷いやすい、肉と野菜の順番や、豆腐・つみれを入れる時点についてまとめました。
肉と野菜は、どちらを先に入れますか？
白菜は芯と葉を分け、厚い芯を葉より先に入れます。肉や魚を加えたら、それぞれ中心まで十分に加熱できたことを確かめます。追加した食材にも、別に加熱の時間が必要です。
白菜はいつ入れますか？
白い芯の部分は火が通りにくいので早めに、葉は最後にさっと煮ます。切り分けておくと、入れる時点を分けやすくなります。
豆腐はいつ入れますか？
作る鍋のレシピに合わせて入れ、中まで温めます。崩したくないときは、入れた後に強くかき混ぜないようにしましょう。
つみれや肉団子は、いつ入れますか？
つゆが煮立って火を弱めてから入れます。中心部まで十分に火を通し、中心75℃で1分間以上を目安に加熱してから取り分けましょう。肉汁の色だけでは判断しません。
塩こうじで下味をつけた肉を使うとき、つゆの味は変えますか？
下味の塩気がつゆにも出るので、つゆは薄めに始めます。肉に火が通ってから味見をして、足りない分だけ調えてください。
確認に使った資料
厚生労働省の加熱・衛生の情報と野菜の特徴を確認し、鍋の準備と追加する具の確認事項を仲宗根糀家でまとめました。白菜の芯・葉の順番、キムチ鍋のにらの入れ方、人数分と漬け込みは当店のレシピ集に基づきます。
