トップ画像は記事の内容を描いたイラストです。実際の調理写真ではありません。
白菜は、厚い芯の部分とやわらかい葉の部分で火の通りが違います。芯は炒め物や鍋の最初に、葉は汁物や仕上げに回すと、一株を無理なく使い切れます。
丸ごとは新聞紙で包んで涼しい場所に立てて、切ったものはラップで包んで野菜室へ。切ったほうから先に使います。
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白菜が残ったら、この冊子からも。白菜の浅漬けやみそ汁、ミルフィーユ鍋、肉団子の中華煮が入っています。
冬の糀ごはん30品
毎日の料理に役立つ、糀のレシピ集。材料・作り方・コツを、ひとつのPDFにまとめました。
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このPDFは冬の料理のレシピ集です。白菜の保存方法をまとめた冊子ではありません。
芯と葉で、向く料理を分ける
切り分ける前に、白く厚い芯の部分と、薄い葉の部分を見てみましょう。同じ一株でも厚みが違うので、料理に使う部分を先に分けておくと準備しやすくなります。
厚い芯は火が通りにくく、薄い葉はすぐにしんなりします。部分ごとに料理を分けると、どこも余らせずに使えます。
| 部分 | 切り方の例 | 向く使い方 |
|---|---|---|
| 白い芯の部分 | そぎ切り、細切り | 炒め物、鍋の最初、煮物 |
| 緑の葉の部分 | ざく切り | 汁物、鍋の仕上げ、炒め物の最後 |
| 内側のやわらかい葉 | 細切り | 生のままサラダにも |
炒め物では、芯を先に炒めて火が通ってから葉を加えます。当店のレシピ集の豚キムチも、白菜は芯から入れ、葉先はあとから加えます。
鍋に入れるときも同じです。芯は最初に、葉は最後にさっと煮ると、葉がくたくたになりにくくなります。
買った量で決める、使い切りの段取り
切った白菜は、丸ごとより水分が抜けやすくなります。切った分から先に使い、まだ切っていない分は丸ごとのまま保存に回す、という順番にしましょう。
| 買った量 | まず作るもの | 残った芯 | 残った葉 |
|---|---|---|---|
| 1/4株 | キムチ鍋（当店のレシピ集では4人分で白菜1/4個） | — | — |
| 1/2株 | 1/4をキムチ鍋に | 豚キムチ（2人分で白菜3枚・200〜300g） | 汁物・スープに |
| 1玉 | 使う分だけ切り分け、残りは丸ごとのまま保存 | 塩こうじ炒め、豚キムチ | 汁物、浅漬け |
キムチ鍋と豚キムチは、どちらも豚肉を生キムチソースに1時間ほど漬けてから使います。漬けている間は冷蔵庫に入れておきましょう。
材料と作り方は、キムチソースの使い方（キムチ鍋）と同じ記事の豚キムチにまとめています。
保存は「丸ごとは冷暗所に立てて、切ったら野菜室」
丸ごとの白菜は、新聞紙で包み、涼しい場所に立てて置きます。暑い時期でなければ、冷蔵庫に入れなくても保存できます。
切った白菜は、ラップでぴったり包んで、冷蔵庫の野菜室に入れます。
使い切る予定を立てにくいときは、今回の鍋に回す芯と、次の汁物に回す葉を先に分け、料理に使う量を決めておきます。切ったものは乾燥を防いで冷蔵し、早めに使い切りましょう。
たくさん買った日は、上の使い切り表から先に作る料理を一つ決めておくと、残った分を次の料理へ回しやすくなります。
糀調味料で使い切る、4つの型
白菜はくせのない淡泊な味なので、塩味にも醤油味にもキムチ味にも合わせやすい野菜です。残った部分に合わせて、型を選びます。
| 型 | 使う部分 | 糀調味料と量の目安 |
|---|---|---|
| 塩こうじ炒め | 芯。葉は最後に | 生塩こうじを、下処理後の白菜の重さの約10%（200gなら20g） |
| 豚キムチ | 芯から葉先まで | 2人分で生キムチソース大さじ3、仕上げに生醤油こうじ大さじ1（当店のレシピ集） |
| 汁物・スープ | 葉 | 生塩こうじを少しずつ、味見をしながら |
| 浅漬け | 葉と芯 | 生塩こうじを、白菜の重さの約10% |
塩こうじは焦げやすいので、炒め物では白菜に火が通ってから加え、火を少し弱めて手早く混ぜます。手順は残り野菜の塩麹炒めと同じです。
葉の汁物は塩麹スープの作り方、浅漬けは塩麹白菜の作り方で紹介しています。仕込み済みの生塩こうじも使えます。
白菜をたっぷり使う、豚キムチとキムチ鍋に
糀家さんの生キムチソースは、米糀で発酵させた生のキムチソースです。原材料は米糀・沖縄産もずく・しょうゆ・トマト・ニンニク・しょうが・唐辛子・塩です。
無添加で、仕上げたあとに加熱殺菌をせず、冷凍便でお届けします。エビ・カニは使っていません。
豚キムチやキムチ鍋の味付けに使えます。辛味や塩気が気になるときは、少量から加えて味を見ながら調えてください。
冷凍便・送料別。送料と配送条件、原材料、容量、保存方法を確認してからお選びください。
生キムチソースの原材料・使い方を見る買うときは、重さと葉の巻きを見る
店で選ぶときは、次の4か所を見ます。切り口は、切って売られているものを選ぶときの目安です。
| 見るところ | 目安 |
|---|---|
| 重さ | 持ったとき、大きさのわりにずっしりと重い |
| 巻き | 葉先までしっかり巻いていて、押すと弾力がある |
| 外側の葉 | いきいきとして、色が濃い |
| 切り口（切って売られているもの） | みずみずしく、断面が盛り上がっていない |
JAグループの「とれたて大百科」では、白菜を秋・冬の旬野菜として紹介しています。鍋や汁物、炒め物など、手元の白菜の量と作りたい料理に合わせて選びましょう。
白菜の使い切りのよくある質問
白菜を丸ごと、あるいは半分買ったときに迷いやすい、芯の使い方と保存、量の目安についてまとめました。
白菜の芯は食べられますか？
食べられます。厚くて火が通りにくいので、そぎ切りや細切りにして、炒め物や鍋の最初に入れます。
切った白菜は、どう保存しますか？
ラップでぴったり包んで、野菜室に入れます。丸ごとより水分が抜けやすいので、切ったものから先に使います。
半玉や1玉を買ったとき、何から使いますか？
まず作る料理を決めて、その分を切り分けます。残りも芯と葉で使う料理を考え、切ったものから先に使いましょう。今回使わない分は、丸ごとか切ったものかに合う方法で保存します。
1/4株で、キムチ鍋は何人分になりますか？
当店のレシピ集のキムチ鍋は、白菜1/4個で4人分です。
塩こうじで白菜を炒めるときの量は？
下処理をしたあとの白菜の重さの約10%が目安です。200gなら20gです。白菜に火が通ってから加え、焦がさないように手早く混ぜます。
確認に使った資料
JAグループの野菜の選び方・保存と、厚生労働省の衛生情報を確認し、部位と使う量による選び方を仲宗根糀家でまとめました。キムチ鍋・豚キムチの分量は当店のレシピ集のものです。
