トップ画像は記事の内容を描いたイラストです。実際の調理写真ではありません。
葉つきの大根を買ったら、まず根と葉を切り離します。JAグループの保存案内でも、葉から水分が失われるため、根と葉を分けるよう勧めています。
葉はその日のうちに使うか、下ゆでして冷蔵・冷凍に。刻んで炒め物や汁物、混ぜごはん、ふりかけ風にすれば、最後まで使い切れます。
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葉を使い切ったら、根の部分も。大根のナムルや豚バラ大根など、大根の料理を集めました。
大根の20品
毎日の料理に役立つ、糀のレシピ集。材料・作り方・コツを、ひとつのPDFにまとめました。
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このPDFは大根の根の部分を使うレシピ集です。大根の葉の料理や保存方法をまとめた冊子ではありません。
買ったら、葉を根から切り離す
葉を付けたままの保存を避け、持ち帰ったら根と葉を分けます。今回は葉をどう使うか、残った根をどう保存するかを別々に決めましょう。
葉の付け根のところで、根と葉を切り分けます。切り離した根は、新聞紙かラップで包んで、冷蔵庫の野菜室に立てて入れます。
葉つきの大根を選ぶときは、葉の色が鮮やかで、みずみずしいものを選びます。
大根は冬に旬を迎える野菜です。葉つきの大根を見かけたら、根と葉を分けて、どちらも使い切りましょう。
すぐ料理する分と、下ゆでして残す分を分ける
まず、今回の料理に使う葉と保存に回す葉を分けます。葉は流水でよく洗い、傷んだ部分を除いてから調理しましょう。
| 使う予定 | 準備の考え方 |
|---|---|
| すぐ料理する | 細かく刻み、炒め物や汁物など、作りたい料理に使う |
| 今回は使い切れない | 下ゆでして水気を絞り、使う量ずつ小分けして冷蔵・冷凍へ回す |
JAグループでは、大根の葉はすぐ食べるか、下ゆでして冷蔵・冷凍する方法を案内しています。保存のための準備と、今回の料理に合う切り方を分けて考えると、使う分を決めやすくなります。
保存は「その日に使う」か「下処理して冷凍」
大根の葉は、その日のうちに使うか、下ゆでしてから冷蔵・冷凍に回すのが基本です。下処理を済ませておくと、次の料理にすぐ使えます。
下ゆでして水気を絞った葉は、使う量ずつ小分けにして冷凍します。冷蔵で置く場合も、早めに使い切りましょう。
冷凍するなら、しおれてからではなく、買ってすぐの鮮度のよいうちに済ませます。
保存するときは、料理に使う量ずつ分けておくと、次に使う分を取り出しやすくなります。使う料理の手順に合わせて扱い、全体に火を通しましょう。
生塩こうじで炒める、生醤油こうじで味をつける
刻んだ葉を炒めるなら、生塩こうじは下処理をしたあとの葉の重さの約10%が目安です。葉150gなら15gです。
ほかの調味料を使う場合は、すでに付いている塩味も確かめ、生塩こうじを一度に足さずに調えます。
塩こうじや醤油こうじは糖を含み、焦げやすい調味料です。葉に火が通ってから加え、火をひとまわり弱めて手早く混ぜます。
醤油味にするなら、醤油の代わりに生醤油こうじを少しずつ加えます。
炒め物の味付けも、一度に濃くせず、少しずつ加えて味を確かめましょう。
葉を刻んで豚汁に入れるなら、塩麹豚汁の作り方へ。炒め方の流れは残り野菜の塩麹炒めと同じです。
大根の葉を、醤油味のふりかけ風に
仲宗根糀家の生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込む調味料です。那覇市国場で仕込み、仕上げたあとに加熱殺菌をせず、冷凍便でお届けします。280g入りです。
冷凍庫でもかちかちに固まりにくく、使う分を取り出せます。いつもの醤油の代わりに、炒め物の味付けに使えます。
焦げやすいので、葉に火が通ってから少しずつ加え、味見をしながら調えてください。
冷凍便・送料別。送料と配送条件、原材料、容量、保存方法を確認してからお選びください。
生醤油こうじの原材料・保存方法を見る根の部分も、場所で使い分ける
葉を切り離した根の部分も、場所によって味が違います。葉に近い上のほうは甘みがあり、先に近い下のほうほど辛みが強くなります。
真ん中は煮物やおでんに、辛みの強い先のほうは漬物や薬味に向きます。
塩こうじで漬ける食べ方は塩麹 大根の作り方で紹介しています。葉も根も、無理なく使い切りましょう。
大根の葉のよくある質問
大根の葉を前にして迷いやすい、下ゆでの要否と保存、炒めるときの調味料の量についてまとめました。
大根の葉は、下ゆでが必要ですか？
すぐ料理に使う分と、保存する分を分けて考えます。JAグループは、すぐ食べるか、下ゆでして冷蔵・冷凍する方法を紹介しています。
大根の葉は冷凍できますか？
できます。JAグループでは下ゆでして冷蔵・冷凍する方法を紹介しています。水気を絞って使う量ずつ分け、使う料理の手順に合わせて調理しましょう。
葉を付けたまま、冷蔵庫に入れてもいいですか？
葉から水分が失われるため、根と葉を切り離します。根は新聞紙やラップで包み、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。
炒めるときの生塩こうじの量は？
下処理をしたあとの葉の重さの約10%が目安です。ほかの調味料を使う場合は塩味を確認し、一度に入れずに調えてください。
大根の葉は、どんな料理に合いますか？
刻んで炒め物や汁物に使えます。葉の下ごしらえと保存を済ませ、料理に使う分ずつ取り出せるようにしておくと便利です。
確認に使った資料
JAグループの根と葉の使い分け・保存と、厚生労働省の衛生情報を確認し、使う分と保存する分の選び方を仲宗根糀家でまとめました。
