きゅうりを生塩こうじで漬けると、ぽりぽりとした食感はそのままに、塩こうじの自然な甘みとうま味がなじんだ浅漬けになります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、漬け込みは常温30分ほどから試せます。箸休めの一品やご飯のお供に、暑い季節の副菜としてもおすすめです。
この記事の要点
- 生塩こうじの量：きゅうりの重さの約10%が目安
- 漬け時間：常温で30分〜1時間、冷蔵庫なら半日〜1日
- 保存：冷蔵で2〜3日を目安に、冷凍は不向き
塩麹きゅうりの基本の分量と漬け時間の目安
きゅうりを漬けるときの生塩こうじの量は、きゅうりの重さの約10%が目安です。漬け時間は、さっと食べる浅漬けなら常温で30分〜1時間、しっかり味を含ませたいときは冷蔵庫で半日〜1日ほどが目安になります。
| 漬け方 | 生塩こうじの目安量 | 漬け時間の目安 |
|---|---|---|
| さっと食べる浅漬け | きゅうりの重さの約10% | 常温で30分〜1時間 |
| しっかり味を含ませる | きゅうりの重さの約10% | 冷蔵庫で半日〜1日 |
| 常備菜として漬ける | きゅうりの重さの約10%(表面になじませる量) | 冷蔵庫で1日ほど、2〜3日で食べきる |
きゅうり2本(約200g)なら、生塩こうじの目安はおよそ20gです。塩こうじの基本の使い方や他の食材への応用は塩こうじの使い方完全ガイドでも詳しく解説しています。
下ごしらえの手順
下ごしらえの手順は、きゅうりを板ずりして切る、生塩こうじを揉み込む、保存袋で空気を抜いて漬け込む、の3ステップです。
- ①板ずりする：きゅうりのヘタを落とし、まな板の上でごろごろと転がすようにこすります。表面の産毛が取れて、色つやと口当たりが良くなります。
- ②切る：板ずりしたきゅうりを2〜3mm幅の輪切り、または食べやすい大きさの乱切りにします。薄く切るほど短時間で味がなじみます。
- ③生塩こうじを揉み込む：きゅうりの重さの約10%の生塩こうじを加え、全体に行き渡るようによく揉み込みます。
- ④保存袋で漬け込む：ポリ袋に入れて空気を抜き、常温で30分〜1時間、または冷蔵庫で半日〜1日ほど置きます。
この分量と漬け時間は、きゅうりの重さを基準にした一般的な目安です。生塩こうじは米糀と食塩だけで仕込んだ無添加の塩こうじで、加熱処理をしていないため、酵素が生きた状態で冷凍でお届けしています。
パリッと仕上げる3つのコツ
パリッと仕上げるコツは、板ずりで香りを立たせること、薄めに切って味を入りやすくすること、漬けすぎずに味を見ながら仕上げることの3つです。
水っぽくならないための3つのポイント
- 板ずりで香りと色つやを良くする：表面の産毛が取れて口当たりが良くなります。
- 薄めに切る：2〜3mm幅の薄切りにすると、短時間でも味がなじみやすくなります。
- 漬けすぎない：常温で1時間を超えると水分が出すぎて水っぽく塩辛くなりやすいため、味を見ながら加減するのがこの記事で唯一の急所です。
同じ生塩こうじの分量の考え方は、肉や魚の下ごしらえにも応用できます。分量や使い分けを詳しく知りたい方は塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表もご覧ください。
保存方法と作り置き・冷凍する場合の考え方
きゅうりの塩麹漬けは水分が出やすいため、冷蔵庫で保存し2〜3日を目安に食べきるのがおすすめです。きゅうりは冷凍すると解凍後に食感が変わりやすいため、冷凍保存には向いていません。
漬けた後は清潔な保存容器か保存袋のまま冷蔵庫へ入れ、食べる分だけ取り出すようにすると衛生的です。時間がたつと水分がにじみ出てくるので、食べる前に軽く汁気を切ると、水っぽくならずに仕上がります。塩こうじ自体の保存期間や冷凍のコツは塩麹の保存方法と保存期間でも詳しく紹介しています。
味の変化と食べごろの見きわめ
塩麹きゅうりは、漬けてすぐは塩味が中心で、時間がたつほど生塩こうじの甘みと旨みが増していきます。きゅうりの色が濃くなり、少ししんなりしてきたら食べごろのサインです。
常温で30分ほどだとぽりぽりとした食感が残り、1時間を過ぎるころから味がなじんできます。冷蔵庫で半日〜1日置くと、塩こうじの旨みがしっかり染み込んだ味わいになります。同じ生塩こうじの漬け込みは、鶏むね肉のような肉の下味にも活かせます。鶏ハムの作り方もあわせてご覧ください。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
生塩こうじの「生」の意味や加熱処理済みとの違いは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いをご覧ください。
同じ生塩こうじを使った漬け込みは塩麹唐揚げの漬け込み時間の目安でも紹介しています。
醤油こうじで味の変化をつけたい方は醤油麹の使い方と活用レシピもあわせてどうぞ。
野菜の浅漬けに、無添加の糀調味料を
きゅうりだけでなく、大根やキャベツの浅漬けにも生塩こうじをお役立てください。手作りの塩こうじに挑戦したい方は、生米こうじからもどうぞ。
生塩こうじを見る生米こうじを見るよくある質問
Q. 塩麹きゅうりの生塩こうじの分量はどれくらいですか？
A. 生塩こうじの分量は、きゅうりの重さの約10%が目安です。きゅうり2本(約200g)なら、生塩こうじはおよそ20gになります。
Q. 漬け時間はどのくらいが目安ですか？
A. さっと食べる浅漬けなら常温で30分〜1時間、しっかり味を含ませたいときは冷蔵庫で半日〜1日が目安です。漬けすぎると水分が出て塩辛くなるため、味を見ながら調整してください。
Q. 水っぽくならないコツはありますか？
A. 板ずりをしてから薄めに切ると、短時間でも味がなじみやすくなります。漬け込んだ後に水分が出てきたら、食べる前に軽く汁気を切ると仕上がりが締まります。
Q. 作り置きはできますか？冷凍しても大丈夫ですか？
A. 冷蔵で2〜3日を目安に、食べきる分だけ漬けるのがおすすめです。きゅうりは水分が多く、冷凍すると解凍後に食感が変わりやすいため、冷凍保存には向いていません。
Q. 生塩こうじと市販の塩こうじは同じように使えますか？
A. 使い方は同じです。仲宗根糀家の生塩こうじは米糀と食塩だけで仕込み、加熱処理をしていないため、きゅうりに揉み込むだけで手軽に漬けられます。
Q. 他の野菜でも同じ分量で作れますか？
A. 大根やキャベツなど水分の多い野菜にも応用できますが、野菜によって出る水分量が異なるため、様子を見ながら塩こうじの量や漬け時間を加減してください。
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