れんこんは、輪切りなら厚みを、乱切りなら一切れの大きさをそろえます。切った後は空気に触れて色が変わりやすいため、水を張ったボウルを先に用意しておくと作業を進めやすくなります。
次の献立にも役立つ、生塩こうじの30品
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
包丁を入れる前に、今日の使い道を決める
れんこんを炒めるのか、煮るのかで、欲しい一切れの形は違います。切り方を選ばずに一節全部を刻むと、後から別の料理へ回しにくくなります。使う分を取り分けてから、料理に合う形を選びましょう。
味の素の基本資料では、輪切りと乱切りが紹介されています。輪切りは横に置いて端から切る形、乱切りは縦半分に分けてから、回しながら大きさをそろえる形です。
輪切りは、厚みをそろえる
穴の形を見せたいときは、輪切りが使いやすい切り方です。最初の一枚を見本にして、次も同じ厚みへ寄せていきます。太い節で一枚が大き過ぎるときは、料理や食べる人に合わせ、半月形に分ける方法もあります。
薄い一枚と厚い一枚が混ざると、同じ鍋で加熱しても仕上がりをそろえにくくなります。きれいな真円にすることより、厚みのばらつきを小さくすることを意識しましょう。
乱切りは、回す角度より一口の大きさを見る
乱切りは、一回切るごとに材料を回して、斜めの切り口を作る方法です。節の端と中央で太さが変わるので、すべてを同じ回転角度で切る必要はありません。隣の一切れと見比べながら大きさを整えます。
長い節をそのまま持つと動きやすいため、安定する長さや形へ分けてから切ります。細い端は小さめの切り口になりやすいので、先に分けておくと加熱時に様子を見やすくなります。
切ったら水へ、調味する前に水を切る
れんこんの切り口は、空気に触れると黒っぽく変色します。皮をむいて切る前に、水を張ったボウルを置き、切れたものから入れましょう。
水から上げた後は、調理法に合うよう水気を切ります。炒める材料を水ごと入れたり、和え物の器にさらし水を持ち込んだりしないようにします。味付けは、その後の料理の量に合わせて行いましょう。
細い端と太い中央で、同じ動きを繰り返さない
一本の節でも太さが変わるので、輪切りは厚みをそろえても一枚の大きさが変わります。太いところで一枚が大きくなったら、料理の手順に合わせて半月形へ分けるか、別の用途へ取り分けるかを考えます。細い端まで太い中央と同じ大きさにしようとして、厚く切ることで合わせる必要はありません。そろえたいものが厚みなのか、一口の大きさなのかを先に決めます。
乱切りは、同じ角度で回せたかより、できた一切れを前のものと比べる作業です。太い部分を切った次に細い部分へ移るときは、一度材料を置いて、大きさの違いを見てから続けられます。輪切りと乱切りを同じ鍋で使う予定がなければ、用途ごとに分けて切ると、調理する段階で混ざりません。切ったものを受ける水のボウルと、使う直前に水を切るざるも別に置きます。水へ入れた順序を見失ったまま、色の違いだけをそろえようとさらし続けるより、選んだ料理の下準備を終えたら次の工程へ移りましょう。
下準備の次に、塩こうじで味を付けるなら
下準備を済ませた食材を、塩こうじで味付けする料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
水に入れると、傷みもなくなりますか？
水さらしは傷みをなくす処置ではありません。色の変化だけで食べられるかを判定せず、購入時や保存中の状態も確認します。
酢を入れないと切れませんか？
切る作業に酢は必須ではありません。水さらしや味付けは、選んだ料理の手順に合わせて行ってください。
参考にした資料
