里芋の皮は、洗った後に表面を乾かしてからむく方法と、皮付きでゆでてからむく方法があります。作る料理と扱いやすさに合わせて選び、皮むきとぬめりを取る作業を分けて考えましょう。
次の献立にも役立つ、生塩こうじの30品
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
泥を落とす作業と、皮をむく作業を分ける
泥付きの里芋を、そのまま皮むき用のまな板へ広げると、むいた芋にも泥が付きやすくなります。先に水洗いし、ざるなどへ上げてから次の作業を準備しましょう。
生から皮をむく方法では、洗った後、表面が乾いてから包丁を使います。ぬれた芋を強く握り続けず、扱いにくいと感じたら手を止めて、手元の水気を拭き直してください。
生からむく方法は、切り方を選びやすい
皮をむいてから調理するなら、輪切りや半月切りなど、料理に合わせた形に整えられます。大きさの違う芋を一緒に使うときは、大きいものを分け、小さいものに大きさを寄せると扱いやすくなります。
六方むきは、側面を六つの面に整える切り方です。家庭の普段のおかずなら、六角形に仕上げることにこだわらず、持ちやすさや一口の大きさを優先してもよいでしょう。
ゆでてからむくときは、熱さを先に確かめる
味の素の基本資料では、皮付きでゆで、底を切り、温かいうちにキッチンペーパーを使って皮をむく方法も紹介されています。温かいうちという案内を、熱いまま素手で握る意味にしないでください。
持てる状態を確認し、やけどを避けて行います。生の里芋を切る方法と、加熱した里芋をむく方法では、後の料理の火の通し方も変わります。選んだ方法に合う調理手順を使いましょう。
ぬめりを取るなら、皮むき後に別の作業として
ぬめりを取る方法には、皮をむいた里芋を水からゆで、沸騰後にゆで汁を捨てて水洗いする方法や、塩でもんで洗う方法があります。料理の手順で求められる方法を選び、両方を必ず重ねるとは考えません。
すでに皮がむかれた冷凍品や水煮品は、生の里芋とは出発点が違います。商品の調理表示を見て、皮むきや下ゆでが済んでいるかを確かめてから使いましょう。
皮をむく時点を決めてから、ぬめり取りを選ぶ
生から皮をむく日と、皮付きでゆでてからむく日では、まな板へ置く里芋の状態が違います。生のうちに形を切りそろえたいなら、洗って表面を乾かす準備を先にします。ゆでてからむく方法を選ぶなら、温かい芋を紙で扱う場所と、むき終わった芋の受け皿を用意します。どちらを選んだかを途中で忘れないよう、料理の手順と一緒に並べておくと整理できます。
ぬめりを取る指示のある料理では、皮がむけた時点でいったん区切り、次にどの方法を使うかを読みます。塩でもむ方法と下ゆでする方法を、同じ効果を重ねるつもりで全部行うのではなく、選んだ料理にある作業へ進みます。大きい芋と小さい芋が混ざる場合も、むく前の見た目だけで一律の形を決めず、皮をむいた後に使う部分を見て切り分けましょう。手元にあるのが皮むき済み品なら、今日必要なのは皮をむく道具か、調理する鍋かを見直せます。生の泥付き里芋から始める手順を、終わっている作業まで繰り返す必要はありません。
下準備の次に、塩こうじで味を付けるなら
下準備を済ませた食材を、塩こうじで味付けする料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
ぬめりは完全に落とすものですか？
作る料理によって扱いが変わります。皮をむくことと、ぬめりを落とすことは別の作業として、料理の手順に合わせて選びます。
手がかゆくても続けてよいですか？
無理をせず作業を止めてください。素手で触る時間を減らせる方法や手袋を選び、症状がある場合はそのまま調理を続けないようにしましょう。
参考にした資料
