塩麹えびの作り方｜分量と焦がさない焼き方

えびの重さを量り、その約10％の生塩こうじを合わせて焼くレシピです。根拠のない漬け時間は設けず、調味したらそのまま加熱します。

材料と分量

• むきえび 200g
• 生塩こうじ 20g（えび重量の約10％）
• 油 少量

生塩こうじは、下処理後の食材重量に0.1を掛けて量ります。たとえば200gなら20g、150gなら15gです。

調味料を仕込む手間を省いて、この料理に

生塩こうじ 280g

通常購入 900円（税込）

えびの味つけから、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。

残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。

沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。

送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。

えびの味つけに使う生塩こうじを見る

塩麹えびの作り方

1. えびは背わたを取り、流水で洗った後、キッチンペーパーで水気をしっかり取ります。
2. えびと生塩こうじをボウルで混ぜます。長時間置かず、そのまま加熱へ進みます。
3. フライパンに油を薄く広げ、弱めの中火でえびを重ならないように並べます。
4. 両面を返しながら中心まで十分に加熱します。色や形だけで安全を判断しません。

できあがりを確認するポイント

食品用中心温度計を使える場合は、最も厚い部分が75℃で1分以上になるまで加熱します。温度計がない場合も、生の部分が残らないよう中心まで十分に火を通してください。

焦がしにくくするコツ

食材表面の水気を取り、フライパンへ重ねすぎずに入れます。生塩こうじを加えた後は弱めの火加減で手早く仕上げ、焦げそうなら火を弱めるか、いったんフライパンを火から外してください。

塩こうじを使う料理全般の注意は、塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方でも詳しく紹介しています。

えびの下味に使う塩こうじを用意するなら、残りを肉や野菜にも使うことを考えて選べます。仲宗根糀家の生塩こうじは仕込み済みで、冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。えびに触れた調味料と未使用分は分け、商品は開封後も冷凍で保管してください。

よくある質問

Q. 塩麹はどれくらい使いますか？

A. えび重量の約10％です。200gなら20gを目安にします。

Q. 何分漬ければよいですか？

A. この記事では時間を設けません。生塩こうじを混ぜたら、そのまま加熱します。

Q. 加熱できたかは色で判断できますか？

A. 色だけでは判断せず、中心まで十分に加熱します。温度計があれば75℃で1分以上を確認してください。