醤油麹の作り方｜米麹と醤油で仕込む基本と失敗しないコツ

醤油麹に必要な材料と分量の考え方

醤油麹の材料は、米麹と醤油の2つだけです。特別な道具も要りません。一般的には米麹と醤油を同じ重さほど合わせるレシピが多く紹介されていますが、麹の水分量(生麹か乾燥麹か)によって醤油の吸い方が変わるため、最初はひたひたになる量を目安に加え、翌日以降に様子を見ながら醤油を足していくと仕込みやすくなります。米麹そのものの働きについては、麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みを解説でも詳しく触れています。

常温仕込みの手順と発酵サインの見極め方

清潔な保存容器に米麹と醤油を入れてよく混ぜ合わせ、麹全体が醤油に浸るようにします。フタは密閉せず軽くのせる程度にし、常温に置いて1日1回スプーンなどでかき混ぜます。かき混ぜることで麹に空気が行き渡り、発酵が全体に進みやすくなると言われています。米麹の粒がやわらかくなり、とろみが出て麹らしい香りが立ってきたら発酵が進んだサインです。気温によって進み方が変わるため、粒の状態を毎日確認しながら見極めるのが失敗しないコツです。

生麹と乾燥麹で水分量が変わる理由

仲宗根糀家では、乾燥させていない生の米麹(生米こうじ)を使って甘酒や塩こうじ、醤油こうじなどを仕込んでいます。生米麹はお米の水分がそのまま残っているため、お米の風味がしっかり感じられ、発酵する力も乾燥麹に比べて強い傾向があると言われています。醤油麹を仕込む際も、生麹はもともと水分を含んでいる分、乾燥麹よりも醤油をゆっくり吸っていく点を踏まえて量を調整すると仕込みやすくなります。また、乾燥麹に比べて、お米の芯が残りづらいという特徴もあり、初心者の方でも失敗しない扱いやすい麹です。生米麹については生米こうじの商品ページでも紹介しています。

生の米こうじ(生米麹)は乾燥させず、お米の水分を含んだまま仕上げています。醤油麹に仕込む際は、生米こうじ100gに対して醤油80〜100gほどを目安に、麹がひたひたに浸る量から始めると仕込みやすくなります。一方、乾燥米こうじは水分をほとんど飛ばしてあるため、仕込む際に醤油をより多く吸います。乾燥米こうじ100gに対しては、醤油120〜150gほどを目安にし、様子を見ながら足していくと良いでしょう。同じ重さの醤油で仕込むと、乾燥麹は水分が足りずぱさついた仕上がりになりやすいため、置き換える際は分量を調整してください。

失敗しやすいポイントと対処法

麹菌は味噌や醤油、日本酒など日本の食文化を古くから支えてきた日本の国菌です。正しく扱えば台所で安心して発酵を楽しめる存在ですので、様子を見ながらゆっくり育てていく気持ちで仕込んでみてください。

完成後の保存方法と使い始めのタイミング

麹の粒がやわらかくなり、とろみと香りが出てきたら食べ始められます。完成後は冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り分けるようにすると状態を保ちやすくなります。
お米の粒感を楽しみたい方は、そのままお使いください。お米の粒感が気になる方は、ミキサーなどで撹拌していただくと液状になりより使いやすくなります。
使い始めた後の詳しい保存期間や冷凍保存のコツは、醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツ｜冷蔵・解凍方法も解説で詳しく紹介していますので、あわせてご覧ください。

できあがった醤油麹は、冷蔵庫に入れておけば2週間から1か月ほど、風味を保ちながら毎日の料理に使えます。清潔なスプーンで取り分けるようにすると、より長く状態を保ちやすくなります。長く楽しみたいときは冷凍庫へ。醤油麹は水分が多いためカチカチには固まらず、使う分だけスプーンですくって取り出せます。冷凍なら3か月ほどを目安に、風味が落ちる前に使い切ってください。

--- 補足: 「足りないもの」判定に含まれていた**Recipe構造化データ**は、出力フィールド一覧に対応する項目がなかったため今回は作成していません（既存記事のJSON-LDはHowTo型のみでした）。また、TROUBLE_HTML（うまくいかないときは）とWHO_HTML（この記事を書いた人）は実測の「足りないもの」リストに含まれていなかったため空欄としています。必要であれば追加で作成します。

自分で仕込む醤油麹に加えて、仲宗根糀家では那覇市国場の工房で仕込んだ生醤油こうじもご用意しています。生醤油こうじの「生」は加熱処理をしていないという意味で、酵素を守るため冷凍でお届けしています。仕込みの手間を省きたいときの選択肢としてもお使いいただけます。

よくある質問

密閉容器で仕込んでしまいました。大丈夫ですか。

発酵中はガスが出るため、密閉するとフタが膨らんだり液がにじみ出たりすることがあります。フタを軽くのせる状態に替え、1日1回かき混ぜながら仕込みを続けてください。

麹の粒がなかなか柔らかくなりません。何が原因ですか。

醤油の量が足りず、麹全体が液に浸っていないことが多い原因です。ひたひたになるまで醤油を足し、気温が低い時期は柔らかくなるまでの日数も長めに見てください。

できあがりが水っぽくなりました。失敗でしょうか。

失敗ではありません。とくに生麹はもともと水分を含んでいるため、仕込んだ直後は水っぽく感じます。かき混ぜながらさらに数日置くと、麹が醤油を吸ってとろみが出てきます。

米麹を100gなど少ない量で仕込みたいのですが、分量は変わりますか。

分量の考え方は変わりません。米麹の重さに対して同じ重さほどの醤油を目安にし、ひたひたに浸る量から始めて様子を見ながら足してください。

濃口醤油と薄口醤油、どちらを使えばいいですか。

どちらでも仕込めます。濃口は色とコクがしっかり出て、薄口は色が淡く上品に仕上がります。普段の料理でよく使っている醤油を使えば十分です。

かき混ぜを1日忘れてしまいました。作り直した方がいいですか。

1日程度であれば作り直す必要はありません。気づいた時点でよく混ぜ、麹全体が醤油に浸っているかを確認して仕込みを続けてください。

仕込む時期によって、できあがりまでの日数は変わりますか。

変わります。1日1回混ぜながら、夏場で1週間ほど、冬場で10日ほどが目安です（うちで仕込んでいる実感値です）。日数はあくまで目安にして、麹の粒の柔らかさと香りで見きわめてください。

発酵の途中で味見をしてもいいですか。

清潔なスプーンを使えば、発酵の途中で味見をしながら進めても問題ありません。塩けの強さやとろみの出方を確認しながら、仕上がりの目安にできます。

米麹ではなく麦麹でも作れますか。

麦麹でも仕込めますが、粒の大きさや水分の含み方が米麹と異なるため、仕上がりの食感や香りが変わります。まずは米麹で仕込み方の感覚をつかむのがおすすめです。

仕込む容器の大きさはどれくらいが目安ですか。

米麹と醤油を合わせた量に対して、容器の半分から3分の2程度までにしておくと、かき混ぜる際にこぼれにくく扱いやすくなります。