醤油こうじを煮物に使うなら、鶏肉の下味に使い、煮汁の醤油は後から調整する方法があります。ここでは、鶏肉と根菜の筑前煮を例に、煮詰める前後の味の見方を整理します。
トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
材料（約4人分）
- 鶏もも肉：1枚
- れんこん：1節
- にんじん：小1本
- しいたけ：4個
- こんにゃく：小1枚
- いんげん：1/2袋
- 醤油こうじ：大さじ2
- だし汁：300ml
- てんさい糖・みりん：各大さじ1
- 醤油：小さじ2〜3を目安に加減
- 油：大さじ1
fukuwajutuさんの醤油麹の筑前煮を参考にした材料です。野菜のサイズや商品の塩分で味は変わります。ごぼうなど別の根菜を加えた場合も同じ分量・時間になるとは限りません。
参考レシピの砂糖を、この例ではてんさい糖にしています。甘さや風味は製品によって変わるので、十分に加熱した後、仕上げに味を確かめてください。
作り方
- 鶏肉をひと口大に切り、醤油こうじをなじませます。待つ間は冷蔵庫に入れます。
- れんこんは半月切り、にんじんは小さめの乱切り、しいたけは四つ割りにします。こんにゃくは製品表示どおり下処理し、いんげんは食べやすく切ってゆでます。
- 油を熱した鍋で根菜と鶏肉を炒め、こんにゃくとしいたけ、だし汁、てんさい糖、みりんを加えて煮ます。
- 鶏肉は中心75℃で1分以上を温度計で確認します。根菜がやわらかくなったら、醤油を少しずつ加え、汁気を調整します。
- いんげんを加えて全体を温め、味を確認して仕上げます。
煮詰めてから、最後の塩味を決める
煮汁が減ると味も濃くなります。最初から醤油を全部入れず、後から足す方が調整しやすくなります。汁気を飛ばしきろうとして焦がさないよう、鍋底を確認してください。
醤油だけの煮物と同じ配合ではありません
醤油こうじには米糀が含まれ、醤油と水分・塩分・甘さが同じではありません。『醤油の1.5倍』『砂糖は必ず半量』といった一律の置き換えはしません。てんさい糖も砂糖の一種なので、この料理は砂糖不使用ではありません。
仲宗根糀家の生醤油こうじは米糀・大豆・小麦・食塩を使う280g入り。仕込みを待たずに調味料として使え、残りは冷奴や炒め物にも回せます。開封後も冷凍で保存し、清潔な器具で必要量を取り出します。
作り置きの注意
煮物を鍋ごと長く室温に置かず、浅い容器へ分けて速やかに冷蔵します。温め直すときは全体を十分に加熱し、早めに食べ切ってください。
使い道と保存方法を確認して選ぶ
生醤油こうじ
煮物の下味に使い、残りは冷奴や炒め物へ。生醤油こうじの容量・原材料・冷凍保存方法を確認できます。醤油と同量でどの料理にも置き換えるのではなく、味を見ながら使う調味料です。
冷凍便・送料別。価格は商品ページ、送料は地域・箱サイズ別の送料表でご確認ください。
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醤油こうじだけで作りますか？
この例では醤油、てんさい糖、みりんも使います。最後の塩味を確認しながら調整します。
煮物なら常温で翌日まで置けますか？
長時間の常温放置は避け、小分けして速やかに冷蔵してください。
