醤油麹に漬けて焼くだけで、いつもの切り身が香ばしくふっくらと仕上がります。塗って漬けておくのは醤油麹だけ、あとはフライパンかグリルで焼くだけの手間いらずです。忙しい日の主菜にも、来客用の一皿にもちょうどよい仕上がりになります。
この記事の要点
- 漬け時間は魚の種類によって30分〜一晩が目安
- 焼く前に麹をふき取り、弱めの火でじっくり焼くと焦げない
- 漬けたまま冷凍しておけば、下ごしらえの作り置きになる
醤油麹 焼き魚の分量と漬け時間の目安
醤油麹は切り身1切れに小さじ1〜大さじ2を塗り、白身魚は30分〜1時間、脂がのった魚は20分〜一晩漬けるのが目安です。
醤油麹をまだ仕込んでいない場合は、醤油麹の作り方を先にご覧ください。基本の使い方は醤油麹の使い方と活用レシピで詳しく紹介しています。
| 材料 | 分量の目安 | 漬け時間 |
|---|---|---|
| 白身魚（鯛・すずき・たらなど） | 醤油麹 小さじ1〜2 | 30分〜1時間 |
| 鮭・ぶりなど脂がのった魚 | 醤油麹 小さじ2〜大さじ1 | 20分〜一晩（冷蔵庫で） |
| 使用する醤油麹 | 生醤油こうじ | — |
生醤油こうじは非加熱で仕込んでいるので、塗ってすぐでも麹の香りとうま味を感じやすいのが特徴です。
下ごしらえの手順｜漬け込みから焼く直前まで
下ごしらえは、魚の水気をふき取ってから醤油麹を塗り、冷蔵庫で漬け込むだけのシンプルな手順です。
- 魚の水気をキッチンペーパーでしっかりふき取ります。
- 生醤油こうじを両面に薄く塗り、保存袋または保存容器に入れます。
- 冷蔵庫で30分〜一晩、魚の種類に合わせて漬け込みます。
- 焼く直前に、表面についた麹を指かキッチンペーパーで軽くぬぐって落とします。
生醤油こうじはパウチ入りで、冷凍のままでも凍りきらないので、使う分だけスプーンですくえます。計量スプーンいらずでパウチから直接絞り出しても構いません。沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなか、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を那覇市国場の工房で仕込んでいます。
焼き方と焦がさないための3つのコツ
醤油麹の焼き魚は、麹をふき取ってから弱めの火でじっくり焼くと、焦がさず香ばしく仕上がります。
焦がさず仕上げる3つのコツ
- 麹をふき取ってから焼く：醤油こうじは糖分を含み焦げやすいので、表面についた麹粒を軽くぬぐってから、弱めの中火でじっくり焼きます。
- 弱火でじっくり、途中は蒸し焼き：強めの火にせず、途中でフタをして中まで火を通すと身がぱさつきにくくなります。
- 敷き紙で焦げつきを防ぐ：グリルならアルミホイル、フライパンならクッキングシートを敷きます。
切り身が上手に焼ける、魚の20品
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作り置き・冷凍保存のコツ
醤油麹に漬けた魚は、そのまま保存袋に入れて冷凍しておくと、必要な分だけ取り出して焼けて便利です。
醤油麹に漬けた状態のまま保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍しておくと、使いたい日に取り出すだけで下ごしらえが済みます。冷蔵で保存する場合は1〜2日以内に、冷凍する場合は3週間ほどを目安に使い切ると、風味が落ちにくくなります。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うと、身崩れしにくく仕上がります。
醤油麹そのものの保存期間については、醤油麹の賞味期限｜冷蔵・冷凍の目安と傷みのサインで詳しく解説しています。
焼き上がりの味の変化と食べごろの見きわめ方
醤油麹に漬けた魚を焼くと、麹の働きでうま味と香ばしさが増し、漬け時間が長いほど味わいが深くなります。
箸を刺してすっと通り、身の中心がふっくらと白くなっていれば焼き上がりのサインです。切り身の厚みによって焼き時間は変わるので、焼き色と身のほぐれ方を見ながら加減してください。
麹の酵素がでんぷんやたんぱく質にはたらきかけ、うま味と甘みを引き出すため、漬け時間が長いほど味わいに深みが出るのも醤油麹ならではの持ち味です。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生醤油こうじ」
米糀・大豆・小麦・食塩だけ。非加熱・無添加で、卵かけごはんや炒め物にそのまま。
醤油麹の焼き魚 よくある質問
Q. 醤油麹はどれくらいの時間漬ければいいですか？
A. 白身魚は30分〜1時間、鮭やぶりなど脂がのった魚は20分〜一晩が目安です。冷蔵庫で漬け、様子を見ながら加減してください。
Q. 焼く前に醤油麹をふき取るのはなぜですか？
A. 醤油こうじは糖分を含み焦げやすいため、表面についた麹をやさしくぬぐってから焼くと、焦がさず香ばしく仕上がります。
Q. グリルとフライパン、焼き方に違いはありますか？
A. グリルならアルミホイル、フライパンならクッキングシートを敷くと、麹の焦げつきを防ぎながら焼けます。どちらも弱めの火でじっくり焼くのが基本です。
Q. 醤油麹に漬けた魚は作り置きできますか？
A. 漬けた状態のまま保存袋に入れて冷凍しておけます。使う日に冷蔵庫でゆっくり解凍してから焼くと、味がなじんで仕上がります。
Q. 焼き上がりの見きわめ方を教えてください。
A. 箸を刺してすっと通り、身の中心がふっくら白くなっていれば焼き上がりのサインです。厚みのある切り身は弱火でじっくり火を通すと失敗しにくいです。
Q. 塩麹で焼き魚を作るのとは何が違いますか？
A. 塩麹は塩の味わいがシンプルに引き立つのに対し、醤油麹は醤油由来のうま味と香ばしさが加わります。似ているようで仕上がりの風味が異なる、それぞれ違う料理です。
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